Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк Страница 28

Готовый омлет перекладывают на тарелку поджаренной стороной вверх и при подаче поливают маслом и посыпают зеленью.

В натуральный омлет перед жарением можно добавлять тертый сыр или рубленую зелень. После добавления сыра или зелени омлет тщательно размешивают и затем жарят, как указано выше. Такие омлеты называются смешанными.

Кроме того, омлет можно приготовить с фаршем.

Гарнир для фарша обычно готовят отдельно и соединяют с омлетом тогда, когда он уже поджарен. Фарш кладут на середину поджаренного омлета, края которого завертывают с двух сторон так, чтобы фарш был закрыт.

Готовый омлет кладут на тарелку «швом» вниз и поливают маслом.

Блюда из молочных продуктов

Основным молочным продуктом, из которого готовят различные изделия, является творог. Творог подают в натуральном виде (без тепловой обработки) или из него приготовляют сырники, пудинги и другие блюда.

Натуральный творог

Подают со сметаной, молоком, сахаром или в виде сырковой массы, т.е. протертого творога с добавлением сметаны, сахара, ванилина, а также фруктов, изюма, цуката и др.

Сырники из творога

Хорошо отжатый творог протирают через сито, добавляют муку или манную крупу, сахар, соль или слегка разведенный и набухший яичный порошок, ванилин и все тщательно размешивают. Подготовленную творожную массу кладут на стол и разделывают в виде биточков по две – три штуки на порцию.

Разделанные сырники панируют в муке или в муке, смешанной с сухарями, обжаривают с обеих сторон в жирах до образования золотистой корочки и ставят в духовой шкаф на 5-6 минут.

При подаче сырники поливают молочным соусом или подают со свежей сметаной, которую кладут сбоку сырников. Сырники посыпают сахаром или сахарной пудрой.

Пудинг из творога

В отжатый и протертый творог кладут просеянную пшеничную муку, яйца или яичный порошок, сахар, соль и ванилин. Все тщательно размешивают, добавляют перебранный и промытый изюм; творожную массу снова осторожно размешивают и выкладывают ровным слоем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Верхний слой пудинга хорошо разравнивают, смазывают яичным желтком и запекают в духовом шкафу в течение 30-40 минут.

Готовый пудинг слегка охлаждают, нарезают на порции и подают со сметаной, с молочным или фруктово-ягодным соусом.

1.6.8 Приготовление хлебного кваса и холодных супов

Жидкой основой холодных супов является хлебный квас, отвары свеклы или щавеля.

В эту группу входят супы на квасе (окрошка), на свекольном отваре (свекольники, борщи холодные).

Хлебный квас является прекрасным средством возбуждения аппетита, хорошо утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие. Поэтому эти супы приготовляют в жаркий период.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают мелкими ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Затем сушеный хлеб (сухари) закладывают в посуду, заливают кипятком из расчета на 1 кг сухарей 15 л воды, закрывают крышкой и оставляют на 4-5 ч для настоя. Настой процеживают, добавляют сахар (20-50 г на 1 л настоя) и разведенные теплой водой дрожжи (1,5 г дрожжей на 1 л кваса) и оставляют в теплом месте на 3-5 ч для брожения. После этого квас процеживают и охлаждают. Чтобы квас, не прокис, его нужно держать в холодном месте.

Окрошка мясная. Охлажденное вареное мясо и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Указанные продукты подготавливают перед самой выдачей окрошки и при необходимости хранят в холодильнике.

Яйца варят вкрутую, очищают, белки рубят и добавляют к основным продуктам, желтки растирают с горчицей, сахаром, солью, хорошо размешивают, разводят квасом и соединяют с остальными продуктами, Сметану разводят небольшим количеством кваса и вливают в окрошку, все перемешивают, заправляют солью, сахаром.

Окрошка овощная. Приготовляют так же, как окрошку мясную, только вместо мясных продуктов добавляют варёные картофель и морковь. Очищенный картофель отваривают и нарезают мелкими кубиками. Морковь очищают, нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды до готовности.

Свекольник. Основой свекольника является отвар свеклы и квас. Для его приготовления очищенную свеклу нарезают соломкой. Если используют молодую свеклу, то черешки ее тоже нарезают кусочками размером 2-3 см. Нарезанную свеклу и ее черешки заливают водой, добавляют уксус и тушат до готовности. Готовую свеклу охлаждают в отваре. Очищенную морковь нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством воды и охлаждают.

Охлажденный отвар со свеклой соединяют с припущенной морковью, добавляют квас, соль, сахар, нарезанные огурцы, зеленый лук.

При отпуске в свекольник закладывают дольку яйца, зелень укропа, сметану.

Борщ холодный. Очищенную свеклу нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат до готовности. Морковь очищают, нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством воды также до готовности.

Затем тушеную свеклу соединяют с припущенной морковью, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в борщ закладывают нарезанные огурцы, зеленый лук, дольку яйца, укроп и сметану.

1.6.9 Приготовление напитков

Чай. Кипяток для чая готовят в кипятильниках, в электрокотлах или в посуде, предназначенной только для этой цели. Для заварки используется свежеприготовленный кипяток.

Заварку чая следует производить в экстракторах или специально выделенных для этой цели чайниках. Перед заваркой чая экстрактор или чайник ополаскивают кипятком, после, чего кладут в него чай по норме (на определенное количество столующихся) и заливают кипятком примерно 1/3 объема экстрактора или чайника. Посуду закрывают крышкой и настаивают чай 5-8 мин. После этого доливают экстрактор или чайник кипятком и разливают чай в кружки. Общее количество кипятка, наливаемого в экстрактор или чайник для заварки чая, должно быть взято из расчета 50 г на одного питающегося. Готовый чай должен быть крепким, вкусным, ароматным.

Нельзя кипятить заваренный чай или ставить его на длительное время на плиту, а также заваривать в котлах, кастрюлях и посуде, используемых для приготовления пищи, так как это ведет к резкому ухудшению вкуса и запаха чая.

Кофе черный. Кофе приготовляют в кофеварках или в кофейнике, а при их отсутствии – в специально отведенной для этой цели кастрюле. Кофе заливают кипятком, доводят до кипения и сразу прекращают его подогрев, дают отстояться в течение 5-8 мин. При варке в кастрюле после отстаивания готовый кофе процеживают через марлю. Не допускается длительное кипячение кофе или многократное его подогревание, так как это ухудшает его качество.

Кофе с молоком. Процеженный (без гущи) готовый черный кофе наливают в посуду, добавляют сахар, молоко и доводят до кипения. При отпуске кофе разливают в стаканы или чашки. Отдельно к кофе можно подать пирожное.

Какао с молоком. Какао-порошок и сахар всыпают в кастрюлю, хорошо растирают, вливают немного горячего молока и перемешивают, чтобы не