Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк Страница 27

После закипания воды рыбу варят на слабом огне. Готовую рыбу хранят в отваре до момента раздачи, подают ее, как правило, в горячем виде.

В отварном виде чаще всего готовят треску, горбушу, судак и др. Порционные куски всех этих рыб варят одинаково.

Отварную рыбу подают, как правило, с вареным картофелем.

Разнообразие отварных рыбных блюд обусловливают только соусы, которые подают в том или ином случае. Обычно отварную рыбу поливают растопленным маслом, рублеными яйцами или яично-масляным соусом. Кроме того, можно подавать соус паровой, томатный и др.

Припускание рыбы и блюда из припущенной рыбы

Припускание рыбы производят в большинстве случаев порционными кусками без кожи и значительно реже в целом виде и звеньями. Порционные куски рыбы кладут на противень (в один ряд), заливают водой или бульоном из расчета 250-300 г на 1 кг рыбы, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, белые резаные коренья и припускают обязательно в закрытом виде в течение 15-20 минут, а затем ставят в духовой шкаф на 10-15 минут. При припускании осетровой рыбы к ней добавляют огуречный рассол.

Готовую рыбу хранят до отпуска в бульоне, в котором она припускалась.

При отпуске рыбу поливают соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, а на гарнир подают отварной картофель.

Норма продуктов та же, что и для отварной рыбы.

Рыба жареная

Обработанную рыбу нарезают на порции, солят и панируют только в муке или в муке и сухарях.

При панировке в сухарях рыбу предварительно обваливают в муке, смачивают яйцами, смешанными с водой (на 1 яйцо две столовых ложки воды) и вторично обваливают в сухарях. Рыбу, панированную в муке, кладут на сковороду или противень с маслом, нагретым до 150-160°, и обжаривают до образования корочки, а затем ставят в духовой шкаф на 5-7 минут для доведения до готовности.

Рыбу, панированную в сухарях, жарят в большом количестве жира (во фритюре). При этом рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 160-170 °, более высокая температура приводит к быстрому сгоранию жира. Для жарения берут железную или чугунную посуду с высокими бортами, наполняют ее жиром не более чем наполовину. Вследствие разложения жира от действия высокой температуры, он становится темным и горьким. Поэтому после 4-5 обжарок жир фильтруют и вновь используют для жарения. Жарят рыбу до образования корочки, затем ее вынимают шумовкой на противень.

Для жарения рыбы, панированной в сухарях, на 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Жарят рыбу от 5 до 6 минут. В тех случаях, когда рыба после обжаривания не готова, ее помещают на несколько минут в духовой шкаф.

Приготовленная таким образом рыба носит название «Рыба фри». Подают ее с отварным или жареным картофелем.

Рыба запеченная

Рыбу сырую, предварительно припущенную или жаренную, запекают с картофелем, макаронами, тушеной капустой.

Для приготовления рыбы, запеченной с картофелем, филе рыбы нарезают на порции, кладут на смазанный жиром противень, сверху обкладывают ломтиками вареного картофеля, поливают белым соусом, обрызгивают маслом и запекают, перед подачей поливают маслом.

Для приготовления рыбы, запеченной с макаронами, сначала на противень кладут слой отварных, заправленных маслом макарон, а на них куски припущенной рыбы, поливают молочным соусом и запекают.

При приготовлении рыбы с тушеной капустой (солянки) на противень кладут тушеную капусту, а на нее куски припущенной рыбы, все это поливают томатным соусом, приготовленным с огурцами и поджаренным луком, сверху кладут еще слой тушеной капусты, поверхность солянки разравнивают, посыпают молотыми сухарями, обрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.

Сельдь соленая

Сельдь крепкого и среднего посола предварительно вымачивают 6-8 часов в холодной воде или чае, затем ее чистят, потрошат, удаляют из головы жабры, режут на порции и отпускают с горячим отварным картофелем или картофельным пюре.

Котлеты и биточки из рыбы

Для приготовления рыбной котлетной массы на 100 г филе рыбы берут хлеба 25 г, воды 30 г, соли 2 г, перца 0,05 г.

Филе рыбы разрезают на куски, добавляют размоченный в воде хлеб и пропускают через мясорубку, затем кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Для получения более сочных изделий в фарш добавляют свиной жир или сливочное масло и пропускают через мясорубку еще раз. Котлеты или биточки обваливают в сухарях, жарят на противне и отпускают политыми маслом с отварным или жареным картофелем.

1.6.7 Блюда из яично-молочных продуктов

Блюда из яиц

Свежие яйца в вареном виде подаются всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Во всех случаях яйца в скорлупе погружают в кипящую воду, взятую в минимум в пятикратном размере (250 г на 1 яйцо), и варят при непрерывном кипении.

Яйца всмятку варят 3-3,5 минуты. Время варки считается с момента закипания воды, после того как в нее положены яйца.

Яйца, сваренные всмятку, имеют полужидкий белок и жидкий желток.

Яйца «в мешочек» варят в кипящей воде в течение 4-4,5 минуты. Яйца «в мешочек» имеют полностью сварившийся белок и полужидкий желток (их можно очистить). Очищенные от скорлупы яйца могут храниться некоторое время до использования в холодной подсоленной воде.

Яйца могут входить в состав супов и овощных блюд. Из яиц могут быть приготовлены самостоятельные блюда – яичницы и омлеты. Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с добавлением каких-либо продуктов: колбасы, сосисок, ветчины, черного хлеба, овощей и т. п.

Яичница «глазунья» (натуральная). На разогретую с жиром сковороду выпускают яйца с таким расчетом, чтобы желтки остались целыми (не расплылись). Яичницу солят и после 2-3 минут жарения ставят в духовой шкаф с температурой 200-220 °С на 5-6 минут.

При отпуске яичницу поливают маслом и посыпают зеленью.

Яичницу «глазунью» можно приготовить с добавлением гарнира. В этом случае на нарезанные ломтиками и обжаренные ветчину, колбасу, картофель и т. п. выпускают яйца и после прожарки на плите дожаривают в духовом шкафу.

Яичница молочная. Яйца смешивают в необходимых количествах с холодным молоком, солят, тщательно взбивают венчиком и процеживают через сито.

Подготовленную смесь выливают на смазанный жиром противень слоем в 3-4 см и запекают в шкафу с температурой 200-220 °С в течение 20-30 минут.

Готовую яичницу нарезают на порции и при подаче поливают маслом.

Омлет натуральный

Яйца разводят молоком, добавляют соль и все хорошо размешивают. На сковороду, разогретую с маслом, выливают подготовленную смесь и, непрерывно помешивая, поджаривают до образования кашицы. Затем помешивание прекращают, омлет поджаривают до румяной корочки. После этого края омлета ножом загибают к середине так, чтобы один край заходил