Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк Страница 29

Шоколад. Используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками.

Морс клюквенный. Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжимают сок.

Напиток лимонный или апельсиновый. С лимона или апельсина снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3-4 ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов.

Витаминный напиток из плодов шиповника. Целые плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, кипятят 10 мин, после чего оставляют для настаивания на 22-24 часа. Затем настой процеживают. Кожуру плодов шиповника после ополаскивания холодной водой растирают в ступке, заливают кипятком, кипятят в посуде с закрытой крышкой 10 мин, после чего настаивают в течение 2-3 ч и процеживают. В процеженный напиток добавляют сахар.

Настой чернослива. Ягоды чернослива тщательно моют, кладут в посуду, заливают кипятком и оставляют на 10-12. ч. Настой сливают, добавляют сахар и охлаждают.

Размягченный чернослив используют для кулинарных целей.

1.6.10 Готовые гастрономические изделия для подачи на стол личному составу ВМФ

Подготовка – очистка по инструкции, нарезка на ломтики, тепловая или иная обработка – на усмотрение КОКА по состоянию продукта в соответствии с пожеланиями экипажа и действующими нормативами:

Сосиски, сардельки – отварные или жареные;

Колбаса вареная;

Колбаса полукопченая;

Колбаса копченая;

Ветчина вареная окорок;

Ветчина вареная лопатка;

Ветчина копченая окорок;

Корейка копченая;

Сыр советский и голландский;

Сыр русско-швейцарский бакштейн;

Сыр брынза;

Сельдь копченая без кожи на кости, порезанная кусочками;

Сельдь соленая без кожи на кости, порезанная кусочками;

Кета малосольная;

Семга и лососина малосольная;

Севрюга копченая;

Балык белорыбий;

Балык белужий;

Балык осетровый;

Вобла – без головы и кожи, но с костями и икрой;

Треска копченая;

Лещ копченый – без головы и кожи.

По действующим на флоте правилам всему личному составуежедневно подается 4-разовое питание:

– завтрак,

– обед,

– ужин,

– вечерний чай.

На обед и ужин всякий раз обязательны к подаче первые блюда (супы).

Варианты меню в ограниченном автономном плавании, при невозможности приготовления полного ассортимента блюд:

ЗАВТРАК: мясокопчености (60 г), яйцо, масло, хлеб, галеты, кофе.

ОБЕД: сельдь с винегретом, вино (50 мл), суп рассольник с мясом, мясо тушеное с макаронами, компот сборный.

УЖИН: рыба жареная с соусом, суп овощной с мясом, рисовая запеканка со сладким соусом, шоколадный напиток с печеньем.

ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ: сыр, галеты, печенье, чай с вареньем.

ЗАВТРАК: колбаса копченая, яйца всмятку, масло, хлеб, галеты, кофе.

ОБЕД: вобла, вино (50 мл), борщ на мясном бульоне с копченостями, плов мясной с рисом, компот сборный.

УЖИН: рыбное филе в маринаде, суп вермишелевый с мясом, гуляш с гречневой кашей, компот из сухофруктов.

ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ: сыр, хлеб, сушки, печенье, шоколад, чай с вареньем.

ЗАВТРАК: ветчина, сыр, масло, хлеб, галеты, какао.

ОБЕД: сельдь с гарниром, вино (50 мл), суп рассольник рыбный, мясо тушеное с макаронами, компот сборный, сушки.

УЖИН: консервы овощные, суп молочный рисовый, мясные биточки с жареным картофелем и огурцом, шоколадный напиток с печеньем.

ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ: чернослив в сахаре, пончики с вареньем, чай.

и т.д. на усмотрение кока с соблюдением положенной закладки продуктов.

Война войной, а обед – по расписанию.

ФРИДРИХ ВИЛЬГЕЛЬМ I,

король Пруссии, (известен как «король солдат»)

1.7 Приготовление блюд из консервированных и концентрированных продуктов

1.7.1 Приготовление пищи из консервов «Первые обеденные блюда»

Консервы «Первые обеденные блюда» без мяса поступают на довольствие в следующем ассортименте: борщ, щи, рассольник. Эти консервы изготовляют из овощей, жира, соли и специй.

Для приготовления первого блюда банки с консервами очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок содержимое консервов выкладывают в наплитный котел или сотейник, разводят горячим бульоном или водой, размешивают и полученную массу вливают в пищеварочный котел с кипящим бульоном или водой, солят по вкусу и варят в течение 15 мин.

Приготовление пищи из консервов «Первые и вторые обеденные блюда» для спецконтингента

Консервы «Первые и вторые обеденные блюда» включают 17 наименований первых и вторых блюд.

Эти консервы изготавливают из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, жира, соли и специй. В банке массой 870 г содержится 3 порции (290 г на порцию). Перед приготовлением первых блюд банки очищают, обмывают горячей водой и вскрывают. Содержимое банок закладывают в котел с кипящей водой при соотношении 1:1, доводят до кипения и варят 15 мин.

Приготовление вторых консервированных блюд заключается в их разогревании. Для этого содержимое банок выкладывают на противень и прогревают при температуре 100 °С в течение 15 мин перед выдачей личному составу.

Приготовление блюд из мясорастительных консервов

Для приготовления первых или вторых блюд используют следующие мясорастительные консервы: каша со свининой, каша с говядиной (расфасовка 265 г), горох с говядиной и горох со свининой (расфасовка 250 г). Эти консервы предназначены для индивидуального приготовления пищи.

Для этого банку с консервами вскрывают, и содержимое выкладывают в котелок. Затем из расчета на одну порцию добавляют в котелок воду: для супа – полторы, для второго блюда – одну четверть солдатской кружки. После чего содержимое кипятят на огне в течение 15 мин, периодически помешивая. Соль кладут по вкусу.

Быстрозамороженные блюда

Быстрозамороженные блюда и гарниры вырабатываются в следующем ассортименте: салаты овощные; первые блюда – борщ краснодарский, суп овощной, рассольник, щи из свежей капусты и др.; вторые блюда – печень жареная в томатном соусе, перец, фаршированный мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом, говядина тушеная, куры отварные, блинчики с мясом, блинчики с творогом, овощи тушеные с мясом и др.

Доведение быстрозамороженных блюд до готовности и подготовка их к приему сводится при приготовлении первых блюд к варке с добавлением бульона и при приготовлении вторых блюд к их разогреванию.

Салаты овощные не требуют тепловой обработки, а подвергают оттаиванию до температуры 10-15°С. Для этого салаты освобождают от обертки, выкладывают в посуду, закрывают чистой марлей и оставляют в помещении до полного оттаивания.

В результате оттаивания салаты выделяют жидкость, избытки которой сливают, размешав предварительно всю массу.

Первые блюда могут быть приготовлены в паровых или наплитных котлах различной вместимости. Для этого в котел наливают бульон из расчета 1,5 л на 1 кг замороженного продукта и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают освобожденный от упаковки замороженный продукт и доводят