Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк Страница 23

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту – квадратиками (шашками), картофель – кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1-2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим по 1-му способу, затем кладем в нее пассированные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5-10 минут тушеную свеклу с пассированными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5-7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.

При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.

Борщ со свежими помидорами

Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150 г картофеля, по 50 г брюквы, моркови, лука, 30 г петрушки и сельдерея, 150 г свежих помидоров (или 50 г томата-пюре), 15 г муки, 25 г жира, 1-2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 75 г сметаны, 30 г зеленого лука, 15 г укропа, соль.

Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ, на мясном отваре или костном бульоне, но все овощи нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками.

В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, из мясных продуктов бекон (или копченую грудинку и корейку).

Кроме того, во флотский борщ добавляют картофель и не кладут ветчину или сосиски.

Борщ Флотский (семейный)

Ингредиенты: 1 кг мяса с костью или 400 г копченого бекона, грудинки и корейки, 3-4 л воды, 600 г свеклы , 500 г свежей капусты,

300 г картофеля, по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 3-4 ст. ложки уксуса, 12-30 г сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1/2 г красного стручкового сушеного перца, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления: готовится Борщ Флотский (семейный) так же как и другие борщи на мясном отваре, все овощи нарезаются кружочками или кубиками. Добавляют красный перец и уксус, томат-пасту или свежие помидоры, а из мясных продуктов – бекон (или копченую грудинку и корейку).

1.6.2 Вторые блюда из мяса

Мясные блюда могут быть приготовлены из говядины, баранины, телятины, птицы, субпродуктов, а также из консервов, копченостей, колбасных изделий.

Все мясные продукты хорошо сочетаются с различными овощными, крупяными, макаронными изделиями, поэтому из них можно приготовлять большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении мясных блюд применяются различные способы тепловой обработки – варка, жарение, тушение, запекание.

Варка мясных продуктов и блюда из отварного мяса

Варить мясо можно в различной посуде, в паровых, огневых и электрических котлах. Мясо и мясные продукты, предназначенные для варки, предварительно нарезают на куски массой не более 2-2,5 кг. У телячьей и бараньей грудинки с внутренней стороны надрезают пленку посередине ребер с целью облегчения удаления костей из вареной грудинки; мякоть бараньей и телячьей лопатки свертывают рулетом.

Почти все мясные продукты, предназначенные для вторых блюд, погружают в кипящую воду, взятую в количестве 1-1,5 л на 1 кг мяса, и варят при слабом кипении. При этих условиях мясо получается более сочным и вкусным.

Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 минут до его готовности в бульон кладут морковь и лук (5-10% на 1 кг мяса), а соль за 10 минут до окончания варки.

Готовность мяса определяют продолжительностью варки и органолептическими пробами.

Готовность мяса определяется прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части куска мяса. Если в месте прокола выделяется прозрачный сок или он совершенно не выделяется, значит, мясо сварилось. Выделение в месте прокола красноватого сока свидетельствует о том, что мясо еще сырое.

Кроме того, в недоваренное мясо игла входит с некоторым усилием.

Своевременное определение готовности мяса имеет очень большое значение для сохранения сочности мяса и его хорошего вкуса.

Даже незначительно переваренное мясо становится более сухим и волокнистым. Чтобы избежать этого, куски мяса при одновременной закладке в котел должны быть по возможности одинаковой величины.

Хорошо сваренное мясо при нарезке сохраняет свою форму и не распадается на отдельные волокна. Нарезку вареного мяса производят обязательно поперек волокон или слегка наискось.

Вареное мясо используют не только на вторые, но и на холодные блюда.

Мясо отварное. Отварное мясо нарезают на порции и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона. При подаче мясо поливают белым соусом или белым соусом с хреном. На гарнир дают отварной картофель или набор отварных овощей: картофель, морковь, капуста, мелкий лук. Можно подавать также крупяной гарнир – рисовую рассыпчатую кашу или кашу из пшенной и кукурузной крупы.

Отварную баранину, телятину обычно подают под белым соусом, а на гарнир дают отварной картофель.

Ветчина отварная. Ветчина варится целым окороком, который подвешивается на перекладину (палку), положенную поперек котла (сверху над кипящей водой).

Сваренную ветчину нарезают на порции и при подаче поливают красным соусом, на гарнир дают картофельное пюре или зеленый горошек.

Курица отварная с рисом. Отварную курицу рубят на порции, поливают белым соусом, приготовленным на курином бульоне, а на гарнир дают припущенный рис.

Жарение мясных продуктов и блюда в жареном виде

Жарение мясных продуктов в натуральном виде в условиях ограниченных корабельных камбузов практикуется сравнительно редко, однако этот вид тепловой обработки находит широкое применение при приготовлении пищи на базах или на кораблях, находящихся в длительном боевом походе.

Жарение мясных продуктов производится чаще всего основным способом на плите или в духовом шкафу в зависимости от вида мясных продуктов, величины кусков и т.д.

Мясные продукты подвергают жарению в виде целых зачищенных частей туши крупного рогатого скота (вырезка, тонкий и толстый края и др.) и мелкого скота (корейки, передние и задние ножки свинины, баранины, телятины), в виде целых тушек домашней и дикой птицы или порционными кусками.

Жарение мяса крупными кусками (для ростбифа) производят с предварительной обжаркой их на плите и последующей дожаркой в духовом шкафу. Обжаривание на плите на противнях с разогретыми жирами преследует цель приобретения кусками равномерной подрумяненной корочки на всей поверхности кусков, после чего их помещают в духовой шкаф.

Быстрое образование корочки на поверхности кусков мяса уменьшает, но не исключает потери растворимых веществ из мяса при последующем обжаривании в духовом шкафу,

В процессе жарения крупных кусков в духовом шкафу поверхность