Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк Страница 24

Образующийся при жарении мясной сок используют для приготовления подливок к жареному мясу.

Готовность крупных кусков определяют так же, как и при варке – проколом куска мяса поварской иглой. Своевременное определение готовности жареного мяса весьма важно, так как даже незначительно пережаренное мясо становится сухим, жестким, волокнистым.

Части баранины, свинины или телятины посыпают солью, укладывают на противни наружной стороной вверх, поливают жиром и жарят непосредственно в духовом шкафу при температуре 230-250° без предварительного обжаривания на плите.

В процессе жарения части баранины, свинины или телятины периодически поливают жиром и переворачивают для равномерного обжаривания.

Домашняя птица – куры, гуси, утки, индейки– жарится целыми тушками. Кур и индеек предварительно обжаривают со всех сторон на противнях с разогретым жиром (на плите), а затем дожаривают в духовом шкафу. Гусей и уток жарят непосредственно в духовом шкафу, но предварительно их поливают жиром или смазывают сметаной с целью образования более хорошего цвета наружной корочки.

Старую домашнюю птицу для размягчения сначала варят, а лишь потом обжаривают.

Порционные куски жарят натуральными или панированными в зависимости от вида блюд на чугунной сковороде или противне. Куски мяса в натуральном виде (антрекот, бифштекс, лангет) предварительно солят, посыпают перцем и жарят на плите до полной готовности. В процессе жарения их переворачивают для образования подрумяненной корочки с обеих сторон.

Мясной сок, оставшийся на сковороде после жарения мяса, слегка разводят бульоном и после кипячения процеживают и используют в качестве подливы при подаче мяса.

Порционные панированные куски мяса (отбивные котлеты, шницели, ромштексы и др.), а также изделия из котлетной массы кладут на сковородки или противни, разогретые до температуры 140-150°, и обжаривают в жиру, периодически переворачивая до образования равномерной румяной корочки.

Панированные куски мяса и изделия из котлетной массы после обжарки на плите обычно дожаривают до готовности в духовом шкафу с температурой 150-200° в течение 5-10 минут.

Жареное мясо крупным куском с гарниром.

Куски мяса зачищают от сухожилий и пленок, посыпают солью, обжаривают на плите и дожаривают до готовности в духовом шкафу.

Готовое мясо режут по 1-2 кусочка на порцию и поливают мясным соком, образовавшимся при жарении.

К ростбифу даются один – два – три овощных гарнира (картофель жареный, морковь отварная, зеленый горошек и др.). Могут подаваться и другие гарниры.

Жареную баранину подают обычно с гречневой кашей, с рисом или жареным картофелем; свинину с тушеной капустой, с жареным картофелем или картофельным пюре.

Жареную телятину подают с жареным картофелем или с набором овощных гарниров. Кроме того, жареную телятину можно подавать с припущенным рисом.

Курица (гусь) жареная. Курицу (гуся) обжаривают на плите в противнях с разогретым жиром и дожаривают до готовности в духовом шкафу.

По готовности курицу (гуся) рубят на порции и подают с припущенным рисом или жареным картофелем.

Жареные гуси подаются преимущественно с тушеной капустой.

Антрекот. Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят до готовности на плите.

Антрекот поливают мясным соком с жиром и подают с жареным или отварным картофелем или с набором различных вареных и тушеных овощей, а также с крупяным или мучным гарниром.

Бифштекс натуральный. Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят на плите до полной готовности.

Бифштекс поливают мясным соком, маслом и подают с жареным картофелем.

Кроме того, бифштекс можно подавать с яйцом (по-гамбургски) или с жареным луком (по-деревенски). Картофель во всех случаях остается основным гарниром.

При приготовлении бифштекса с яйцом яйцо готовят в виде яичницы «глазуньи» и при подаче кладут на бифштекс сверху.

Лук для бифштекса режут кольцами и жарят в жирах и при подаче кладут также на бифштекс сверху.

Лангет. Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят до готовности на плите.

Лангет подают с жареным картофелем, поливают мясным соком и маслом. Кроме того, лангет поливают томатным соусом.

Ромштекс (шницель)

Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят в жирах в течение 10-12 минут.

На гарнир подают жареный картофель или рассыпчатую кашу и поливают жиром.

Таким же способом может быть приготовлен шницель из телятины (венский шницель).

Котлеты отбивные панированные

Котлеты отбивные приготовляют из корейки, свинины, телятины и баранины. Нарезают с косточкой по одной котлете на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят на жирах.

На гарнир к отбивным котлетам подают набор из одного и двух-трех овощных гарниров (жареный картофель, морковь, тушеная капуста).

Котлеты свиные подают чаще всего с тушеной капустой.

Печенка жареная

Зачищенную от наружной пленки печенку нарезают на порции, посыпают солью и молотым перцем, панируют в муке и жарят основным способом с последующей дожаркой в духовом шкафу.

Жареную печенку подают с жареным картофелем или с картофельным пюре, поливают жиром или сметанным соусом с луком. В этом случае обжаренную печенку складывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат в нем в течение 20-30 минут.

При подаче печенку поливают соусом, в котором она тушилась.

1.6.3 Изделия из котлетной массы

Котлеты, битки и шницели

Подготовленные котлеты или битки кладут на противень с хорошо разогретым жиром и жарят, переворачивая, с последующей дожаркой в шкафу.

Готовые изделия подают с различными овощными, крупяными или мучными гарнирами и поливают красным, томатным или сметанным соусом.

Зразы рубленые

Фаршированные луковым фаршем зразы обваливают в сухарях, кладут на сковороду или противень с хорошо разогретым жиром и обжаривают, переворачивая, после чего дожаривают в духовом шкафу.

Готовые зразы поливают красным соусом, а на гарнир дают гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.

Макароны по-флотски

Макароны «по-флотски»

Часть первая – приготовление флотского борща, до момента, когда часть сваренной говядины из бульона кладется обратно в борщ. А часть – перемалывается на мясорубке.

Часть вторая – репчатый лук шинкуется, слегка припускается на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла, затем на сковороду выкладывается фарш из вареной говядины, слегка обжаривается. Вареные макароны слить и промыть, поместить обратно в кастрюлю. Добавить немного бульона, соль, перец, мясо. Все тщательно перемешать.

Рулет с макаронами

Подготовленный котлетный фарш кладут на смоченное полотенце, разравнивают слоем толщиной в 1 см, на середину кладут отварные и заправленные жиром макароны, края рулета завертывают, шов разглаживают через полотенце