Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк Страница 22

разделочные доски и поварские ножи. Доски изготавливаются из твердых пород дерева, без трещин и щелей, размером 30×50 см или 40×60 см. На гранях досок и рукоятках ножен наносится маркировка «СМ» – для сырого мяса, «ВМ» – для вареного мяса, «СР» – для сырой рыбы, «СЛ» – для сельди, «СО» – для сырых овощей, «ВО» – для вареных овощей, «М» – для порционирования сливочного масла.

Доски хранят на производственных столах установленными на ребро.

Приборка производственных помещений камбуза (столовой) и мытье полов (палубы) производится после завершения работ по очередному приготовлению пищи. Ведра для мытья полов маркируются.

Генеральная приборка помещений камбуза (столовой) производится не реже одного раза в неделю, включая мытье окон, оконных переплетов, иллюминаторов, панелей и полов (палубы). Полы (палубу) в производственных помещениях, обеденном зале (кубриках и жилых отсеках для приема пищи), кают-компаниях периодически дезинфицируются осветленным раствором хлорной извести.

С целью дезинфекции помещение камбуза целесообразно ошпаривать струей горячего пара из паропровода с помощью гибких шлангов.

Ведра, тазы, швабры, мочалки и другой уборочный инвентарь, употребляемый при приборке на камбузе (в столовой), тщательно моют горячей водой и хранят в закрытом шкафу.

Перед началом работы производственные столы, разделочные доски, ножи, камбузный инвентарь и посуда, технологическое оборудование ошпаривают кипятком. В процессе обработки продуктов и приготовления пищи не допускается загрязнение рабочих мест.

Технологическое оборудование: универсальные машины, картофелечистки, мясорубки, овощерезки и другие машины по окончании работы разбирают, тщательно промывают горячей водой и просушивают. Холодильные шкафы периодически промывают теплой водой и просушивают.

В период эксплуатации не допускается их загрязнение остатками хранимых продуктов и пищи.

Пищеварочные котлы, баки после раздачи пищи освобождают от ее остатков, заполняют до половины водой, чтобы приставшие остатки пищи свободно отошли от дна и стенок котла, бака. Вода нагревается до 70-80° С. Для лучшего удаления приставшей пищи внутренние стенки и дно котла, бака очищают жесткой травяной щеткой или мочалкой, после чего котел, бак промывают кипятком 2-3 раза. Котлы и баки моют только коки.

Ванны, производственные столы тщательно моют горячей водой. Камбузный инвентарь и посуду очищают от остатков пищи, моют в ванне с горячей водой (температура 45-50 °С) с добавлением моющих средств, затем промывают в ванне с горячей водой (температура 75-80 °С), ошпаривают кипятком и просушивают.

Особенно тщательно очищают пазы и места соединений металла с деревянными или металлическими ручками и петлями. В этих местах часто происходит скопление грязи, являющейся хорошей средой для развития микроорганизмов.

Производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки и др.) после использования тщательно моют и не менее одного раза в неделю дезинфицируют кипячением в течение часа с момента закипания. Чистый инвентарь и посуду хранят на стеллажах или в специальных шкафах.

Важное санитарно-гигиеническое значение имеет борьба с грызунами (мышами, крысами) и насекомыми (мухами, тараканами), которые являются распространителями заразных заболеваний.

Для предотвращения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолке и стенах, вокруг технических вводов заделывают цементом, железом, а вентиляционные каналы закрывают металлическими сетками. В случае появления грызунов ставят канканы, верши, ловушки и т.д. Химические способы уничтожения грызунов на камбузах (в столовых) применяют только специалисты-дератизаторы.

Борьба с мухами производится прежде всего в местах их выплода. Поэтому поверхность мусорных ящиков, выгребных уборных, а также почва на 100-150 см возле них обрабатывают дустом, эмульсией гексахлорана, раствором хлорной извести или хлорофосом.

В теплое время окна в столовых закрывают металлическими сетками. При появлении мух в помещении используют липкую бумагу, хлопушки или химические препараты (ДДТ, хлорофос).

При обработке камбуза (столовой) препаратом ДДТ посуду выносят из помещения или покрывают брезентом, окна (иллюминаторы) и двери плотно закрывают. Через час по окончании обработки помещение проветривают и производят тщательную уборку.

Таким же образом уничтожаются и тараканы.

После хорошего обеда можно простить кого угодно,

даже своих родственников.

О. УАЙЛЬД,

ирландский писатель

1.6 Рецепты корабельного кока

1.6.1      Первые блюда (Флотский борщ)

Борщ флотский (классический)

Вначале готовится бульон из говяжьих мослов с большими кусками мяса. Варится два часа. Иногда, по вкусу, за полчаса до готовности в бульон запускают очищенную (целую!) свеклу, еще через двадцать минут – лавровый лист.

Затем говядину достают, мясо срезают. Часть кладут обратно, остальное пропускают через мясорубку – на второе.

Борщ флотский – со свинокопченостями (4 порции)

200 г свинокопченостей, 2-3 свеклы, 100 г свежей или квашеной капусты, 1-2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты, 40 г жира, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки 3 %-го уксуса, соль и специи по вкусу.

Свеклу сварить целиком, после варки очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь – ломтиками, и обжарить, добавив томат-пасты. Сварить бульон со свинокопченостями, положить в него шинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Затем добавить свеклу, лук с морковью и томат-пастой, корень петрушки, сахар, уксус, соль, специи и варить до готовности. При подаче на стол свинокопчености очистить от шкурки и нарезать кусочками.

Рецепт «быстрого» флотского борща

Рецепт флотского борща для тех, кто хочет приготовить борщ быстро. Сварите бульон из мяса или костей, положите в него 250 г нашинкованной капусты, 200 г картофеля, нарезанного кубиками, 300 г свеклы, отдельно тушенной в масле, пассированные овощи (50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г корня петрушки), доведите борщ до кипения, заправьте молотым красным перцем и варите до готовности.

Подайте флотский борщ со сметаной и зеленью.

Рецепт приготовления «борщ флотский – индивидуальный»

Ингредиенты:

• 42 г бекона копченого или 47 г грудинки свиной копченой или 46 г корейки свиной копченой

• 100 г свеклы

• 60 г капусты

• 20 г моркови

• 5 г петрушки

• 20 г лука репчатого

• 15 г томат-пюре

• 5 г муки

• 10 г маргарина столового

• 5 г сахара

• 8 г уксуса 3%-ного

• 10 г сметаны

• лаврового листа

• перца

• зелени

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Очистить свеклу и сварить борщ. По готовности свеклы – достать, порезать ломтиками, засыпать обратно. Дать настояться. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Для приготовления 5 порций флотского борща берем: 250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томата пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3–4