Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская Страница 33

Раскатываем тесто очень тонко, разрезаем на недлинные полосы шириной примерно в 5 сантиметров. Складываем полосы рулетиком в 5–6 рядов и тонко шинкуем поперек.

Кладем лапшу на решето, стряхиваем лишнюю муку и даем просохнуть полчаса. Засыпаем в кипящую подсоленную воду либо сразу в бульон или суп, тоже кипящие и уже подсоленные.

Левашники (п)

Мука пшеничная 2,5 стакана (или 500 г)

Соль 1 ч. л.

Теплая вода (38–40 ° C) 1,25 стакана (или 250 мл)

Масло растительное 5 ст. л. (или 80 мл)

Сахар 1 ст. л. с верхом

Дрожжи 25 г живых (или 7 г сухих)

Смешаем все, кроме муки. Постепенно просеиваем муку, замешиваем тесто. Шар теста обмазать растительным маслом, накрыть, поставить в тепло.

Через полтора часа тесто выкладываем на доску и раскатываем как можно тоньше. Разрезаем на четырехугольники, на середину каждого кладем любое очень густое варенье, складываем вдвое треугольником. Для слепливания можно пройтись по краям резцом.

Пряжить в горячем постном масле с двух сторон по 3 минуты с каждой.

Ливер из телятины

Почки 2 шт.

Язык 1 шт.

Сердце 1 шт.

Лук репчатый 1 шт. + 3 шт.

Морковь 1 шт. + 3 шт.

Репа 1 шт.

Сметана 200 г

Бульон от языка 2 стакана

Мука пшеничная 3 ст. л.

Зелень петрушки

Перец красный 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Почки разделываем, вымачиваем в холодной воде 2 часа, отвариваем с луком и морковью 1 час, солим по вкусу. Язык также с морковью и луком варим полтора-два часа, подсаливаем бульон по вкусу. Быстро опускаем в миску с холодной водой, снимаем острым ножом белую шкурку с языка. Сердце с морковкой и луковицей варим 1 час, подсолив.

Язык, сердце, почки нарезаем толстыми жеребейками (соломкой). Режем на четверть-кольца и обжариваем луковицу. Морковь, репу чистим, режем тонкими жеребейками, обжариваем. Складываем в форму мясное, потом овощи, посыпаем зеленью петрушки.

Дальше нужно разболтать муку в чуть теплом бульоне от языка, смешать со сметаной, посолить и поперчить по вкусу, залить ливер с овощами, прокипятить на малом огне 10 минут.

М

Мозги жареные

Мозги говяжьи 1 порция

Уксус 1 ст. л.

Мука пшеничная 1 ст. л.

Масло постное для обжарки

Соль по вкусу

Лавровый лист 2 листика

Душистый перец горошком 5 горошин

Перец молотый

Вымачиваем мозги в воде 30 минут. Очищаем от пленок, укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она их едва покрывала. Добавляем уксус, соль, лавровый лист, перец горошком. Варим на тихом огне полчаса после закипания.

Каждую половину разрезаем еще вдоль, чуть солим, присыпаем молотым перцем, обваливаем в муке и обжариваем с трех сторон.

Очень вкусно также сначала обвалять в муке, потом во взбитом яйце, потом в сухарях и лишь после обжарить.

Подаем сразу – мозги не готовят впрок.

Н

Начинки (основные)

Главное и важное дело – класть в выпечку уже остывшую начинку. А растительное масло выбирать без запаха.

А. Вязига

Вязига сушеная 100 г

Яйца крутые 3 шт.

Масло 3 ст. л.

Соль, перец по вкусу

Вязигу заливаем холодной водой на 3 часа. Промываем, заливаем свежей водой, варим тоже 3 часа. Рубим ножом мелко, добавляем соль, перец, растопленное сливочное (или растительное) масло, рубленые крутые яйца.

К вязиге также хорошо добавить зелень укропа, вареный рис, вареную красную рыбу, жареный лук.

Б. Капустная

Капуста свежая 500 г

Лук репчатый 2 шт.

Яйца крутые 3 шт.

Зелень петрушки

Соль, перец по вкусу

Масло растительное 0,25 стакана

Свежую капусту мелко рубим, тушим без воды до мягкости, добавляем постного масла, мелко рубленного лука, тушим вместе. Добавляем немного рубленой зелени петрушки, рубленые крутые яйца, соль и перец по вкусу.

Можно сделать и светлую капустную начинку, ничуть не менее вкусную. Капусту мелко порубить, добавить немного рубленого репчатого лука, обварить кипятком и дать покипеть минут семь-десять. Потом оставить в этой воде минут на пять, слить воду. Добавить крутые рубленые яйца, пару столовых ложек сливочного масла, соль по вкусу, а когда остынет, спрыснуть мукой.

В. Крупяная

а) гречневая

Гречка ядрица 1 стакан

Вода 2 стакана

Соль 0,5 ч. л.

Лук репчатый 1 шт.

Яйца 2 шт.

Грибы 200 г

Масло растительное для обжарки лука

Варим подсоленную рассыпчатую гречневую кашу, смешиваем с обжаренным рубленым репчатым луком и рублеными крутыми яйцами. Хорошо добавить обжаренных мелко порезанных грибов.

б) рисовая

Рис 1 стакан

Вода 2 стакана

Лук репчатый 1 шт.

Яйца 1 шт.

Соль 1 ч. л.

Масло растительное для обжарки

Варим рассыпчатую сухую рисовую кашу с солью. Рис тихо кипит 15 минут, потом стоит под крышкой тоже 15 минут. Обжариваем в масле мелко порезанный лук, добавляем рис, обжариваем вместе 3 минуты. Остужаем, добавляем рубленые крутые яйца.

в) манная

Манная крупа 0,75 стакана

Лук репчатый 1 шт.

Масло растительное 0,5 стакана

Соль по вкусу

Чеснок 1 долька

Яйца 2 шт.

Перец 0,25 ч. л.

Пряжим рубленый лук в большом количестве растительного масла. Постепенно равномерным слоем всыпаем в него крупу, пока все масло не вберется. Массу перемешиваем, солим по вкусу, перчим, добавляем крутых рубленых яиц и чуть-чуть давленого чеснока.

Г. Мясная (или из птицы)

Говядина (или куриная грудка) 400 г

Лук для бульона 1 шт.

Лук для начинки 1 шт.

Морковь для бульона 1 шт.

Яйца 2 шт.

Соль для бульона 1 ч. л.

Лавровый лист для бульона 1 шт.

Отварим говядину (или курицу) в хорошем бульоне, с луком и морковью, с лавровым листом. Вода лишь покрывает мясо (или курицу). Кладем обязательно в кипящую воду. Варим до полной мягкости, режем кусочками, обжариваем с порезанным репчатым луком. Остужаем, добавляем рубленые крутые яйца, солим, перчим по вкусу. Добавляем 0,5 стакана процеженного бульона.

Д. Рыбная

Рыбное филе 400 г

Морковь для бульона 1 шт.

Лук репчатый для бульона 1 шт.

Яйца 2 шт.

Отварной рис 0,75 стакана

Соль, перец по вкусу

Масло растительное для обжарки

Готовим тельное «на скорую руку». Нарезаем рыбное филе кусочками, присаливаем, перчим, добавляем мелко порезанный лук, заворачиваем плотно в полотняную салфетку, варим в