Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская Страница 32

толщиной в 1 сантиметр. Можно его сразу переложить на противень, смазанный маслом и чуть припорошенный мукой. Кладем слой блинчиков – начинку, и так далее (смотрим в начале рецепта). Выкладываем продольно, чтобы получилась высокая кулебяка. Шов у нас будет вверху. Смажем кулебяку взбитым яйцом, залепим им шов и украсим по нашему вкусу узором из остатка теста. Проколем в трех точках вдоль шва почти до дна. Нижний слой теста прокалывать нельзя.

(Можно исхитриться и переложить кулебяку швом вниз, тогда собирать ее надо на доске, а не на противне. Потом опять же смазать яйцом, украсить и снова смазать яйцом орнамент.)

Печется кулебяка обычно на 180 ° C минут 40, иногда чуть дольше.

Кулич

Мука пшеничная 1 кг

Молоко 1,5 стакана

Яйца 6 шт.

Масло коровье (сливочное или топленое) 300 г

Сахар 1,5 стакана

Дрожжи 40 г живых (или 14 г сухих)

Соль 0,75 г

Изюм 150 г

Цукаты 50 г

Миндаль 50 г

Кардамон 0,25 ч. л.

В теплом молоке разведем дрожжи. Дадим им немного времени «схватиться» и вспениться. Всыпаем просеянную муку (4 стакана), замешиваем тесто. Добавляем соль, сахар, стертый с яичными желтками, растопленное масло, яичные белки, взбитые в пену.

Все аккуратно перемешаем, припылим сверху мукой, накроем салфеткой и поставим на ночь в место без сквозняков. Утром добавим оставшуюся муку, сахар и вымесим тесто. Снова поставим в тепло, накрыв салфеткой, на 1 час. Потом добавим изюм, цукаты, кусочки миндаля. Перемешаем, разложим по формам.

Формы надо подготовить. Дно покроем промасленным кружком бумаги. Бока смажем маслом и припылим мукой. Формы заполняем наполовину. Ставим тесто в формах опять подходить. Оно поднимется на 0,75 высоты формы.

Смажем верх каждого кулича взбитым яйцом и поставим в духовку на 150 ° C на 1 час. Формы надо иной раз поворачивать, но нельзя трясти. Когда верх кулича зарумянится, его стоит накрыть влажным кружком бумаги. Длинная лучина, воткнутая в кулич, должна выйти без налипшего теста – тогда он готов.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью, поверх нее украсить цукатами.

Глазурь:

Сахарная пудра 1 стакан

Яичный белок 1 шт.

Сок лимона 1 ч. л.

Сотрем добела пудру и белок, сок лимона прибавляем постепенно. Покроем верх кулича, поставим для подсушки в чуть теплую духовку на 15 минут.

Курник

Сначала, как и с кулебякой, печем блинчики на прослойку и делаем начинки. Поскольку курник круглый, то и блинчики надо делать примерно того же размера, что и днище пирога.

Блинчики:

Молоко 150 мг

Яйцо 1 шт.

Масло растительное 1 ст. л.

Мука 100 г

Соль 0,25 ч. л.

Сахар 1 ч. л.

Постное масло можно добавить в тесто и выпекать блинчики без промазки сковороды.

Начинка 1:

Яйца крутые 3 шт.

Зеленый лук (либо зелень петрушки) 1 пучок

Рис отварной (варим 0,5 стакана риса на стакан воды или бульона)

Соль, перец по вкусу

Начинка 2:

Куриное филе отварное 300 г

Луковица 1 шт.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мука пшеничная 1 ст. л.

Бульон куриный 1 стакан

(для бульона: морковь, луковица, лавровый лист, соль, перец)

Начинка 3:

Шампиньоны или любые грибы отварные или обжаренные 300 г

Луковица порезанная, обжаренная 1 шт.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печем 4 блинчика (один останется).

Делаем начинки.

Куриное филе варим с луком и морковью, лавровым листом, перцем и солью. Для начинки не советую разбирать мясо на волокна. Режем мелко курицу вместе с кожей (кто не любит – дело вкуса). Добавляем обжаренный или сырой мелко порезанный лук.

Бульон процеживаем и сохраняем. На 1 стакан остуженного бульона добавляем 1 столовую ложку муки, разминаем комки, провариваем пару минут. Соус понадобится.

Для грибной начинки грибы довольно мелко режем и либо отвариваем в чуть подсоленной воде, либо обжариваем. Добавляем немного порезанного и обжаренного репчатого лука. Солим, перчим.

Тесто:

Мука пшеничная 500 г

Соль 0,5 ч. л.

Масло сливочное подмороженное 100 г

Сметана 200 г

Яйцо 1 шт.

Вода холодная 0,5 стакана

Месим руками тесто типа слоеного, порубив мелко масло. Делаем из теста шар и ставим на холод на полчаса. Раскатываем тесто, складываем втрое и опять раскатываем. Так три раза. Опять ставим на 15 минут на холод.

Делим на две части – больше и меньше. Большую раскатываем в круг, выкладываем в смазанную маслом форму. Края пусть свисают. Кладем на дно один блинчик. Выкладываем на него рисовую начинку. Поливаем слегка соусом из бульона (треть стакана).

Кладем второй блинчик. Выкладываем куриную начинку. Тоже польем нещедро соусом. Прикроем блином.

Третьей кладем грибную начинку. Тоже польем остатком соуса.

Раскатываем меньший слой теста, прикрываем пирог. Слепляем края с помощью взбитого яйца. Им же смазываем верх курника, из остатков теста делаем украшения: листики, косичку, цветы, кружки. Верх пирога протыкаем в трех местах почти до дна для выхода пара (нижний слой не прокалываем). Печем на 170 ° C примерно 1 час.

Куря рафленое

Курица 1 кг

Пшено сарацинское (рис) 1 стакан

Изюм 100 г

Соль по вкусу

Шафран 1,5 ч. л.

Перец 0,25 ч. л.

Мука пшеничная 1 ст. л.

Масло топленое 1 ст. л.

Рис 15 минут варим в 2 стаканах воды, добавив шафран и 0,5 чайной ложки соли. Потом еще 15 минут он настаивается под крышкой. Пока рис варится, изюм залит кипятком.

Курицу моем, начиняем рисом, смешанным с изюмом. Брюшко зашиваем. Заливаем кипятком, чтобы он доходил до верха брюшка. Добавляем еще 1 чайную ложку шафрана. Через полчаса варки добавим соль по вкусу и перец. Варим курицу еще полчаса (всего она варится 1 час). Режем на куски, вынимаем начинку, поливаем взваром: на 1 стакан бульона от курицы 1 столовая ложка пшеничной муки, обжаренной в 1 столовой ложке топленого масла. Процедить от комков.

Кутья (коливо) (п)

Перловая или ячневая крупа 1 стакан

Вода 3 стакана

Соль 0,5 ч. л.

Миндальное молоко 0,5 стакана

Мед 1 ст. л.

Прогреем крупу на сухой сковороде. Зальем кипятком, варим до мягкости. Перловка варится 1 час, ячневая – 20 минут. Добавим соль, миндальное молоко. Прогреем, мешая. Подсластим медом.

Л

Лапша

Пшеничная мука 1,5 стакана

Яйцо 1 шт.

Холодная вода 0,25 стакана

Просеянную муку высыпаем холмиком на доску или стол,