OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги Страница 15

манящий контраст текстур, вкусов и оттенков, начиная со сладкого сливочного пюре и заканчивая темным хрустящим луком. Корнеплоды часто взаимозаменяемы, так что не стесняйтесь использовать репу, сельдерей, картофель, морковь или батат вместо пастернака или тыквы. Просто помните о сочетании цветов. Пюре готовят на День благодарения, Рождество и просто круглый год, Подавать его хорошо с любой жареной птицей.

4–6 порций

1 большая (600 г) обычная тыква или тыква баттернат, нарезанная кубиками 2–3 см

3 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания

1 головка чеснока

5 средних корней пастернака, очищенных и нарезанных крупными ломтиками

200 мл подсолнечного масла

2 нарезанные кольцами репчатые луковицы

80 г несоленого сливочного масла

1 ч. л. молотого мускатного ореха

300 г крем-фреша комнатной температуры

15 г крупно порубленного шнитт-лука

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Перемешайте обычную тыкву или тыкву баттернат с небольшим количеством оливкового масла, солью и перцем и выложите на противень. Запекайте от 30 до 45 минут, пока тыква не станет мягкой. Вынув из духовки, поставьте ее в теплое место. Тем временем ножом-пилкой срежьте примерно 1 см с верхушки головки чеснока и поместите нижнюю часть в духовку рядом с тыквой. Запекайте примерно 30 минут, пока зубчики не станут совершенно мягкими.

Пока тыква запекается, в течение 30 минут в кипящей подсоленной воде отварите пастернак, пока он не станет совсем мягким. Слейте и сохраните его теплым. В небольшой сковороде разогрейте подсолнечное масло и в 2–3 этапа обжарьте в нем луковые кольца так, чтобы они стали темно-коричневыми, почти подгоревшими. Переложите в дуршлаг и посолите.

Переверните головку чеснока зубчиками вниз и аккуратно выдавите в большую миску пропекшуюся мякоть. Добавьте сливочное масло, мускатный орех, соль и перец, а затем и пастернак. Хорошенько разомните толкушкой. Добавьте тыкву и слегка разомните вилкой. Не смешивайте слишком сильно, пюре должно получиться грубоватым, а кусочки тыквы и пастернака остаться видимыми.

Аккуратно добавьте в пюре крем-фреш и шнитт-лук. Ложкой выложите пюре горкой на тарелки, украсьте жареным луком, сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте.

Печеный батат с орехом пекан и кленовым сиропом

Мы знаем, в этом блюде много сладости: батат достаточно сладкий сам по себе, даже до добавления кленового сиропа и изюма. Однако, поверьте нам (и всем американцам, которые подают версию этого блюда на День благодарения): сочетание всех этих ингредиентов придает блюду нечто, сохраняющее его баланс. Его хорошо подавать с жареной индейкой, а также как основное блюдо вместе с кускусом и киноа.

4 порции

2 клубня батата (общим весом около 850 г)

3 ст. л. оливкового масла

35 г орехов пекан (в половинках)

4 крупно порубленных стебля зеленого лука

20 г порубленной петрушки

20 г крупно порубленной кинзы

1/4 ч. л. сушеных хлопьев чили

35 г мелкого изюма без косточек

Соль и перец

Заправка

60 мл оливкового масла

2 ст. л. кленового сиропа

1 ст. л. хересного уксуса

1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. апельсинового сока

2 ч. л. свежего тертого имбиря

1/2 ч. л. молотой корицы

Разогрейте духовку до 210 °C/190 °C с конвекцией. Начните с батата. Не чистите его! Нарежьте кубиками 2 см, выложите на противень и сбрызните оливковым маслом. Слегка посолите и поперчите, перемешайте руками и запекайте в духовке около 30 минут, пока не станет мягким. Осторожно переверните кусочки в середине процесса.

На другом противне в течение 5 минут прокалите пекан. Выньте из духовки и крупно порубите.

Для приготовления заправки в небольшой миске перемешайте все ингредиенты с солью и перцем. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца.

Готовый горячий батат переложите в большую миску. Добавьте лук, петрушку, кинзу, чили, пекан и изюм. Полейте заправкой и потрясите миску, чтобы перемешать ингредиенты, приправьте по вкусу. Подавайте сразу же или охладите до комнатной температуры.

Морковь с горошком

Когда мы впервые начали готовить в Великобритании блюдо, которое называли «морковь и горох», пришлось немало потрудиться, чтобы избавиться от ассоциации, которую оно вызывало: «мокрая» морковь и «мягкий» горох. Время шло, и секрет приготовления свежих овощей перестал быть секретом. Он заключается в том, что овощи надо слегка недоваривать, чтобы они сохраняли свежесть и яркий цвет. Это блюдо хорошо подавать с горячим на праздник или как легкий весенний салат.

6 порций

130 мл апельсинового сока

60 мл красного вина

50 г меда

2 палочки корицы

4 звездочки бадьяна

11/2 ч. л. семян кориандра

1 кг моркови, очищенной и нарезанной под углом на кусочки шириной 1 см

90 мл оливкового масла

3 раздавленных зубчика чеснока

450 г очищенного горошка, свежего или замороженного

75 г стручкового гороха (если не достанете горох, используйте маш-салат)

Соль и черный перец

Начните с приготовления сладкого соуса для запекания моркови. Для этого вылейте апельсиновый сок, вино и мед в кастрюлю, добавьте корицу и звездочки бадьяна и доведите до кипения. Варите на медленном огне без крышки 20–40 минут (в зависимости от размера кастрюли), пока объем жидкости не сократится примерно на треть. Отставьте.

Разогрейте духовку до 250 °C/230 °C с конвекцией. Раскалите маленькую сковороду и без масла обжарьте на ней семена кориандра в течение 3 минут на сильном огне. Пересыпьте семена в миску и перемешайте с морковью, оливковым маслом, чесноком, небольшим количеством соли и перца. Выложите смесь на большой противень и поставьте его в духовку. Примерно через 15 минут (к этому моменту морковь уже должна сильно зарумяниться) осторожно выньте противень, добавьте сладкий соус (вместе с корицей и анисом), хорошо перемешайте и верните в духовку примерно на 7 минут, пока морковь не пропечется, но еще будет сохранять хрусткость. Выньте из духовки и дайте остыть.

Опустите горох в большое количество кипящей подсоленной воды и бланшируйте около минуты. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы немедленно прекратить процесс варки, затем оставьте в дуршлаге обсыхать.

Перед подачей перемешайте морковь и горох. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Выложите салат горкой на тарелку, добавьте стручки гороха.