OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги Страница 14

Тем временем разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Возьмите большой противень и смажьте его двумя третями сливочного масла. Сверху разложите веточки тимьяна и выложите грибы шляпками вниз. Полейте вином и бульоном и посыпьте чесноком. На каждый гриб выложите по кусочку оставшегося масла, затем посолите и поперчите. Закройте противень фольгой и поставьте в духовку на 15–20 минут. Запекайте, пока грибы не станут мягкими. Оставьте их на противне пропитываться собственными соками до момента подачи.

Когда перловка доварится, снимите ее с огня и смешайте с консервированными лимонами, фетой, петрушкой и тимьяном. Попробуйте и добавьте соли и перца. Перед подачей при необходимости в течение пары минут разогрейте в духовке грибы. Выложите каждый гриб на сервировочную тарелку пластинками вверх. Каждую шляпку нафаршируйте перловкой и полейте грибным соком из противня. Украсьте базиликом и сбрызните оливковым маслом.

Печеная красная и желтая свекла

Мы обожаем цветовое многообразие. Изобилие помидоров, моркови или, как в этом рецепте, свеклы – действенный способ заставить петь самое простое блюдо. Мы предложили смесь золотистой и красной свеклы, но если хотите, добавьте к смеси кьоджи – своими розово-белыми полосками они заслужили прозвище «леденцов мира овощей». С другой стороны, это блюдо прекрасно и с одним видом свеклы.

Этот салат (который хорошо хранится в холодильнике до 2 дней) идеально подавать вместе с жирной рыбой. Вы также можете сделать из него отдельное блюдо, добавив прямо перед подачей немного рикотты или мягкого козьего сыра.

4 порции

500 г желтой свеклы

500 г красной свеклы

80 г семечек подсолнуха

90 мл кленового сиропа

60 мл хересного уксуса

60 мл оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

20 г листьев кервеля, плюс еще немного для украшения

60 г листьев молодого мангольда, шпината или руколы

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Хорошо промойте свеклу и заверните каждый клубень в фольгу. Пеките в духовке примерно от 40 до 90 минут в зависимости от размера клубней (маленькие корнеплоды пропекутся быстрее). Проверьте каждую, поскольку время приготовления может сильно разниться – проткните острым ножом: свекла должна быть мягкой.

Высыпьте семечки подсолнуха на противень и подсушите одновременно со свеклой в течение 8 минут, пока они слегка не окрасятся.

Когда свекла пропечется, разверните ее и почистите маленьким ножом, пока она еще теплая. Разрежьте каждый клубень пополам, на четвертинки или кубиками размером 2–3 см. В миске перемешайте свеклу с остальными ингредиентами. Хорошенько потрясите миску и попробуйте: вы должны почувствовать явно выраженную сладость, основательно сдобренную солью. При необходимости добавьте специи, выложите на тарелку, посыпьте кервелем и подавайте.

Молодой картофель с хреном и щавелем

Перед вами нечто среднее между пюре и картофельным салатом, при этом интереснее, чем любое из них. Его можно есть теплым или – если хотите подать его на большом мероприятии – при комнатной температуре. Он прекрасен как сопровождение к большому ассортименту блюд: запеченному лососю или ростбифу, например.

Листья щавеля обладают выраженным лимонным вкусом. Мы любим его, но даже в летние месяцы (а это сезон щавеля) его нелегко найти. При необходимости щавель можно заменить руколой с небольшим количеством лимонного сока. Аналогично, если не можете раздобыть свежий хрен, используйте пасту из хрена (или даже васаби), добавляя в соответствии с желаемым уровнем остроты.

6 порций

1 кг молодого картофеля

300 г греческого йогурта

100 мл оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания

2 раздавленных зубчика чеснока

25 г натертого свежего хрена

20 г порубленных листьев щавеля

25 г кресс-салата (или других маленьких хрустящих листьев)

2 измельченных стебля зеленого лука

Морская соль в хлопьях и черный перец

Хорошо промойте, но не чистите, картофель. Положите его в кастрюлю с большим количеством подсоленной воды, доведите до кипения и варите 25–30 минут до мягкости. Откиньте на дуршлаг, переложите в большую миску и, пока он еще горячий, основательно разомните вилкой или толкушкой. Убедитесь, что все твердые кусочки хорошо размяты.

В другой миске смешайте йогурт, оливковое масло, чеснок и хрен, добавьте соль и перец по вкусу. Вылейте смесь на горячий картофель, добавьте щавель и перемешайте. Попробуйте и добавьте соль и перец.

Перед подачей украсьте кресс-салатом, зеленым луком и каплями оливкового масла.

Кисло-сладкие сельдерей и брюква

Для этого блюда мы выбрали два белых корнеплода – сельдерей и брюкву, но вы можете как угодно играть с цветом, в зависимости от того, какие овощи у вас есть. Попробуйте взять свеклу, морковь, турнепс, капусту, кольраби или их сочетание.

Этот зимний салат – именно то, что нужно, чтобы оживить всевозможные сытные блюда.

У него пикантный привкус благодаря каперсам и лимону и чудесная сладость от трав и сушеной вишни. Он великолепное дополнение к жирной рыбе или жареному мясу.

Используйте мандолину, если она у вас есть, чтобы нарезать овощи как можно тоньше, а потом нашинкуйте их с помощью большого острого ножа.

4–6 порций

250 г сельдерея, очищенного и мелко нашинкованного

250 г брюквы, очищенной и мелко нашинкованной

20 г крупно порубленной петрушки

20 г крупно порубленного укропа

50 г каперсов, обсушенных и крупно порубленных

60 мл лимонного сока

1 ч. л. яблочного уксуса

60 мл оливкового масла

60 мл подсолнечного масла

1 ст. л. дижонской горчицы

2 раздавленных зубчика чеснока

2 ч. л. мелкого сахара

100 г сушеной вишни

Соль и черный перец

Поместите нашинкованный сельдерей и брюкву в миску. Добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте руками. Если вы немного «помассируете» овощи, то они лучше пропитаются ароматами друг друга. Попробуйте и добавьте соль и перец по своему вкусу. Возможно, вам захочется добавить еще немного уксуса или сахара.

Оставьте салат настояться и пропитаться ароматами примерно на час. В холодильнике он может храниться в течение 2 суток. Перед подачей добавьте немного свежей зелени.

Пюре из тыквы и пастернака

В этом блюде