Александра Потанина - Сибирь. Монголия. Китай. Тибет. Путешествия длиною в жизнь Страница 83

После брожения в сабе начинают бить жидкость белюром, пока все масляные частицы не собьются в один комок масла; масло это вынимают, а жидкость, которая находится в сабе, после этого будет айрик; он имеет очень сильную, немного спиртную кислоту и в жары составляет приятный и сытый напиток, но непривычному человеку кажется чересчур кислым. Когда из айрика отделят масло, тогда из него приготовляют арахи или архи и арцу, а иногда прямо арцу.

Арахи – это хмельный напиток, молочная водка, а арца – сгущенное творожистое молоко, составляющее главную пищу бурят.

Чтобы превратить айрик в арцу, его наливают в котел. Котел этот имеет различную величину в различных хозяйствах и может быть тот же самый, в котором варят пищу.

Этот котел – обыкновенно чугунный или железный, имеющий форму чаши; для производства в нем арахи он непременно должен иметь хорошо пригнанную к нему деревянную крышку – бурхел той же самой формы полусферы, как и самый котел; в этой крышке должны быть два отверстия: одно – четырехугольное, в вершок величиной, другое – круглое, как горло у бутылки. Когда айрик налит в котел и поставлен на таган, его покрывают бурхелью и щель кругом замазывают свежим коровьим навозом. На четырехугольное отверстие в бурхели наставляется деревянная труба, по-бурятски сорго. Сорго составлена из двух, довольно грубо отесанных, кусков дерева, внутри которых просверлен канал; куски эти составлены под углом и образуют как бы [согнутую] в локте руку. В локте она значительно толще и имеет здесь спайку, которая тоже замазывается коровьим навозом. Длина всей сорго составляет 1 аршин 5 вершков, а расстояние между двумя концами – 1 аршин 3 вершка (концы сорго имеют только ¼ аршина в окружности, а в локте окружность сорго доходит до 6½ вершков).

Если бы можно было сделать сорго цельное, было бы лучше, замечают буряты. Один конец сорго ставят на отверстие в бурхели, как сказано, а другой ставят на крышку другого чугунного сосуда, в форме кувшина; этот кувшин (танха по-бурятски) имеет широкое круглое основание, в 17½ вершков в окружности, при высоте в 6½ вершка, и горло с отверстием в 3 вершка в диаметре: на горле плотно лежит деревянная крышка с четырехугольным отверстием и небольшой круглой дырочкой возле. На это четырехугольное отверстие наставляют сорго и в этом месте замазывают щели навозом. Этот чугунный кувшин ставится в широкий, с невысокими стенками, бак (вроде тех, какие бывают у прачек) сибэр, или сибыр, в который наливают холодную воду.

Сибыр служит холодильником, и, если вода в нем нагревается, подбавляют холодной; затем под котлом с айриком разводят небольшой огонь, и, при его нагревании, пары от айрика проходят по сорго и спускаются в танху, где, охлаждаясь, превращаются в водку. Если огонь слишком разгорится и айрик закипит, тогда откидывают в бурхеле маленькое отверстие, называемое корул, обыкновенно также заткнутое и залепленное навозом. От времени до времени в танху через круглую дырочку в крышке опускают кисточку-амгур или просто палочку и на вкус пробуют арахи. Если перегонять слишком долго, тогда арахи сделается слишком слабой.

Котел в наблюдаемом мной хозяйстве был долон тамин того, т. е. в семь каких-то мер вместимости (около четырех ведер). В окружности он имел 2 аршина 2 вершка и в центре имел глубину в 4½ вершка (бурхель, равная ему по окружности, имела 9½ вершков высоты и, следовательно, по форме ближе подходила к полушару). Из этого котла в описанной мною танхе крепкой хорошей водки получалось только на один вершок высоты; если довести жидкость в танхе до 1½ вершка высоты, то водка получится слабая.

Когда арахи получена, тогда сорго и бурхель снимают; в котле в это время находится белая, как самая густая сметана, жидкость, кисловатая на вкус, без всякого маслянистого вкуса – это бозо. Бозо сливают в кадку, где она сейчас же получает другое название – арца. Арца или арса эта имеет свойство не портиться во все лето. Иногда арцу наливают в мешок и дают стечь из нее воде; тогда она бывает менее кисла и более густа, так что удобнее может выдерживать перевозку, но зато скорее портится.

Чтобы сделать бозо, можно и не делать арахи; для этого необходима та же самая процедура, только не нужно танху ставить в холодную воду; не охлаждаясь быстро, пары не получают хмельности, и в танхи получается невкусная, мутноватая на вид жидкость, которую выливают на пол.

Арца эта, скопленная на лето, служит обыкновенно пищей бурят в продолжение всего года. Для этого берут из кадки ковша два арцы, кладут в котел, доливают, сколько надобно, водой, а если есть, подбавляют свежего молока и кипятят; когда закипит, насыпают в кипящую арцу ржаной муки, чтобы сделать густой кисель. Едят горячим. Кушанье выходит довольно вкусное и питательное. Иногда, если есть овощи, кладут их.

Кударинские буряты осенью, когда поспеет картофель, варят и кладут его в кадушки с арсой. Прежде готовили арсы больше, теперь верхнеудинские буряты стали привыкать к хлебу и с увеличением хлебопашества уменьшают молочное хозяйство. Теперь во всех окрестностях Верхнеудинска буряты сами стали печь хлеб и с чаем обыкновенно едят печеный хлеб. За поколение раньше этого не делали и продовольствовались исключительно молочными продуктами. Масла здешние буряты делают не особенно много и употребляют его, не перетапливая, белым. В наблюдавшемся мной хозяйстве от 12 коров едва ли скоплено было до пуда масла, но зато арцы оно накопило ведер до 30.

На семью в пять человек надо пять-шесть коров, чтобы можно было делать арцу. Если в доме 2–3 коровы дойных, тогда айрик не перегоняют в бозо и арцу.

Ранее верхнеудинские буряты делали сыры: арул, хурут и эзгэ, теперь оставили; находят, что не стоит хлопот. Приготовляют еще немного в виде лакомства урмэ. Урмэ лучше приготовлять из бараньего молока, так как оно жирнее; можно и из коровьего; для этого наливают в котел молока и кипятят его; пенку, которая при этом образуется на молоке, топят в жидкость и снова кипятят; снова утопят пенку и затем поставят котел с вареным молоком на ночь у очага, чтобы пенки устоялись вверху, и утром осторожно подрежут края толстого слоя поднявшихся пенок ножом, стараясь не изломать его; затем подсушат, разложив на доске или на холстине, нарежут ломтиками и подают почетным гостям к чаю, вместо печенья.

Эзгэ также приготовляется из бараньего молока. В свежее баранье молоко, подогретое на огне, кладут немного айрику; молоко тогда свертывается, его процеживают и творог подсушивают; получается как бы творожная крупа.

Арул и хурут приготовляются одинаково; свежую арцу варят со свежим молоком, когда масло сгустится, ее процеживают и, сдавливая в руках жомочками, раскладывают для просушки или нанизывают на нитку и подвешивают. Если ту же самую массу положат в холстину и спрессуют между досками, а затем нарежут квадратиками или в другую форму и подсушат, это будет хурут.