Как есть и продолжать худеть. Здоровое питание на практике - Эндрю Дженкинсон Страница 12

Когда содержимое вашего творения (кроме песка) всасывается в тела ваших друзей и начинаются пищеварительные реакции, крахмалы вызывают всплеск глюкозы, поэтому, чтобы справиться с натиском, требуется много инсулина. Инсулин блокирует лептиновый сигнал о насыщении, и ваши друзья остаются голодными. Растительные масла выделяют в кровоток большое количество омега-6, которая покрывает клетки, вызывая воспаление и замедляя метаболизм. Фруктоза в напитках провоцирует распад энергии клеток и вызывает ощущение голода у ваших гостей. Различные «Е + цифры» циркулируют по их телу и мозгу, приводя к пока неизвестным последствиям. К сожалению, до настоящего момента еще никто из гостей не съел ничего по-настоящему питательного.

Краткая история обработанных продуктов

Что такое обработанная пища? Разве не все продукты (за исключением фруктов, собранных прямо с дерева) обработаны тем или иным образом? Почему один продукт мы называем обработанным, а другой – необработанным? Как и многие другие вопросы, связанные с питанием, этот вопрос сбивает с толку. Ответ таков: да, большинство продуктов, которые мы едим, действительно были обработаны, но именно степень обработки имеет значение для здоровья.

На протяжении истории человечества люди были достаточно изобретательны, воздействуя на сырые продукты, чтобы сделать их:

• проще для жевания и переваривания;

• вкуснее;

• более подходящими для длительного хранения.

Обработка пищевых продуктов началась 200 тысяч лет назад, когда ранние люди научились разводить и контролировать огонь. Они могли жарить мясо (это делало его более нежным и простым для пережевывания) и запекать ранее неперевариваемые питательные клубни (батат, маниока и т. д.), чтобы облегчить их переваривание. С появлением земледелия 12 тысяч лет назад люди обнаружили, что, измельчив зерна и смешав их с водой и дрожжами, можно испечь хлеб, который быстро стал незаменимой пищей, поскольку его было легко перевозить и он относительно долго хранился.

Приготовление – это форма обработки продуктов, предназначенная для того, чтобы сделать их вкуснее и проще для переваривания.

Затем, 5000 лет назад в Персии придумали новый напиток, изготовленный из ферментированного ячменя. Пиво стало распространенным напитком благодаря его высокой калорийности и стабильности. Раннее пиво было низкоалкогольным, поэтому от него было трудно опьянеть, даже если пить его целый день. Благодаря содержанию спирта оно было устойчиво к болезнетворным бактериям, в отличие от запасенной воды, которая могла испортиться. Рабы, строившие пирамиды Гизы в Египте, получали дневной рацион из как минимум пяти литров пива, чтобы обеспечить их питательными веществами (и, возможно, поднять им настроение).

Приблизительно в то же время ферментированное коровье и козье молоко стали использовать для изготовления сыра и йогурта. Эти продукты содержали значительно меньше лактозы, чем молоко, что делало их проще для переваривания. Кроме того, они хранились гораздо дольше молока, которое до появления холодильников быстро скисало.

Около 1500 лет назад в Индии была достигнута большая веха в истории питания человека: люди впервые произвели сахар.

Продукт, который много поколений спустя будет приносить столько удовольствия и болезней одновременно, извлекали из сока сахарного тростника с помощью пресса, варили, а затем высушивали, чтобы получить сахарные гранулы. Этот легко транспортируемый продукт использовался для изготовления всевозможных сладостей, особенно на Ближнем Востоке (английские крестоносцы называли его белым золотом). Сахарные плантации были созданы европейскими странами на Карибских островах; их обрабатывали рабы, что делало продукт более дешевым и широкодоступным.

Как портится еда и как это предотвратить

Свежие продукты имеют склонность портиться или прогоркать, что придает им неприятный запах и вкус. Это связано с двумя главными процессами: окислением (представьте яблоко, которое коричневеет) и чрезмерный рост бактерий или дрожжей (представьте плесневелый хлеб). На протяжении веков люди изобретали гениальные способы защитить продукты от затхлости или гниения и продлить срок их хранения. Сегодня мы бы сказали «увеличить срок годности».

Сушка

Высушивание фруктов не дает им испортиться благодаря повышению концентрации сахара и созданию неблагоприятной среды для бактерий. Этот метод обработки был популярен в Древнем Риме. Высушивание мяса с целью его сохранения, например на голодный зимний период, практиковалось тысячелетиями.

Вяление

Использование специй для улучшения вкуса мяса и его сохранения было введено древними индийскими цивилизациями. На Западе этот способ называют currying (от тамильского «кари» – пряный соус, используемый в кулинарии Южной Индии). Вяление мяса путем засыпания его смесью из соли, сахара и специй позволяет вывести влагу и остановить рост бактерий. Кроме того, оно улучшает вкус мяса.

Соление

Соление продуктов, особенно мяса и рыбы, восходит к древним грекам и египтянам. Оно работает путем ограничения количества воды, доступной для бактерий, что позволяет сократить их распространение и предотвратить порчу. Как и многие другие методы консервации, оно также улучшает вкус продуктов.

Копчение

Копчение также восходит к древним европейским цивилизациям и коренным североамериканским племенам. При длительном копчении мяса или рыбы бактерии погибают. Копчение придает пище особый вкус.

Маринование

Маринование в уксусе, соленой воде (рассоле) или спирте предотвращает бактериальный рост за счет создания неблагоприятной кислой среды. Капусту можно надолго сохранить благодаря процессу ферментации, в ходе которого образуются кислоты, предотвращающие порчу и придающие особый вкус.

Ферментация – это процесс, при котором бактерии и грибки разрушают содержащие энергию углеродные связи в продуктах питания без потребности в кислороде.

Побочным продуктом этого процесса является образование спирта.

Корейская кимчи и немецкая квашеная капуста являются распространенными примерами этого процесса.

Консервирование в жестяных банках

В конце XVIII века Наполеон Бонапарт предложил вознаграждение за изобретение процесса, позволяющего дольше сохранять продукты питания, чтобы их можно было поставлять отдаленным армиям. Вознаграждение в 12 тысяч франков было получено за открытие того, что нагревание пищи внутри герметичных контейнеров позволяет сохранить ее на долгое время. Пищу (изначально это была солонина) сначала готовили, а затем помещали в герметичные банки, после чего банки нагревали до высокой температуры, чтобы убить оставшиеся в пище бактерии. Этот метод позволял пище оставаться съедобной длительное время, открывая возможности экспорта и распространения по всему миру. В XIX веке консервы стали важным товаром во всем мире.

С 1940-х годов вакуумная упаковка (вспомните герметичную упаковку семги в вашем местном супермаркете) стала обычным явлением. Она работает благодаря полному устранению кислорода из пространства вокруг продукта. Из-за созданного атмосферного вакуума жиры в пище не окисляются и не становятся прогорклыми слишком быстро. Благодаря этому прогрессу в технологии срок годности продуктов можно было продлить