Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали Страница 28

59. ФИДАВИШИ: КЛЕЦКИ (Р)

Приготовление:

Смешайте четверть фунта отрубей с водой и энергично смесите, потом положите тесто в закрытую посуду. Осторожно скатывайте пальцами кусочки теста до размера пшеничного зерна; каждая клецка должна получиться тонкой, причем концы должны быть тоньше середины. Кладите получившиеся [таким образом] фидавиши на поднос, поставленный перед вами; когда все тесто кончится, поставьте поднос сушиться на солнце и замесите новое тесто, чтобы получить необходимое количество фидавишей.

Возможно, от этого андалузского термина «фидавиш» произошло итальянские слово «федели» или наоборот. Известно, что в Генуе в XIV веке эти клецки стали национальным блюдом, так что даже ремесленники — производители феделей объединились в гильдию под названием «Фидеи». В Магрибе такие клецки обычно добавляли в супы из овощей и сушеного мяса. До сих пор пожилые женщины коротают долгие зимние вечера за их приготовлением.

60. ШАИРИЙЯ — ЛАПША СВЕЖАЯ (K)

Вам понадобится мука, мясо, курдюк, мастика и корица. Курдюк разомните и осветлите с помощью луковицы, потом поджарьте мясо на жире со смолой мастикового дерева, в конце приготовления вылейте туда немного бульона. Замесите плотное тесто и слепите из него лапшу в форме зерен ячменя. Когда тесто закончится, сварите лапшу в мясном бульоне. Как только блюдо будет готово, полейте его жиром. Когда лапша сварится, она всплывет на поверхность.

Такая лапша варится только что слепленной из свежеприготовленного теста, если, конечно, автор, как с ним частенько случается, не пропустил в рецепте этап высушивания. Варится она так же, как лапша для супа.

61. ШАИРИЙЯ — ЛАПША (П)

Готовится дрожжевое тесто, из него лепится вермишель в форме зерен ячменя. Заливается мясным бульоном и варится до готовности, потом сливается и варится на курдюке, на медленном огне. Перед подачей на стол посыпается мелко порубленным мясом и др. Следите, чтобы вермишель не слиплась, и варите ее точно так же, как ришту. Еще [в бульон] можно добавить нут.

Перед нами собственно рецепт итальянской пасты: макароны, сваренные в бульоне, слитые и приправленные жиром (см. рецепт № 160).

62. ТИЛЬТИН: ЛАПША КВАДРАТИКАМИ (Р)

Замесите тесто из муки, воды, соли и небольшого количества дрожжей. Энергично помесите и раскатайте на доске в очень тонкий пласт. Разрежьте тесто на квадратики со стороной в два пальца и поставьте их сушиться на солнце. Храните, чтобы добавлять в разные блюда.

Ибн Разин предлагает рецепты двух блюд с использованием этой сухой лапши. Зимой ее можно насыпать в суп из цветной капусты и лука, приправленный перцем и кориандром. Тильтин добавляются в бульон, когда овощи уже готовы, при этом надо «помешивать тильтин кончиком ложки, чтобы они не слипались». Когда макароны готовы, содержимое котелка перекладывается в мисрид и поливается сливочным маслом, самном или растительным маслом.

Летом и осенью Ибн Разин предлагает готовить их с кусочками тыквы, сваренными в молоке, посыпанными сахаром и политыми сливочным маслом. Рецепт не полный, так что непонятно, варится ли тильтин отдельно или с кусочками тыквы.

В рецептах встречаются всевозможные виды такой лапши из очень тонко раскатанного теста, разрезанного на квадратики или узкие полоски, которые сушатся на солнце и варятся на пару. К ним относятся ришта, нувасир, тлитлу, грайтла и т. д. (см. рецепт № 161).

63. МАХАММАС: ШАРИКИ (Р)

Готовится тесто как для фидавишей, из него пальцами скатываются шарики, размером с горошинки перца. Они сушатся на солнце и варятся потом, как фидавиши, с говядиной, бараниной или цыпленком, и тоже добавляются в другие блюда.

В наше время макароны с таким названием обычно делаются, как кускус: с помощью крупного сита, которое экономит много времени.

64. «МАКАРОНЫ ТЕХ, ЧТО ЖИВУТ НА ДРУГОМ БЕРЕГУ»: КРУПНЫЕ ШАРИКИ (Р)

Манную крупу высыпать в специальную миску для приготовления лапши. Сбрызнуть раствором соли. Растирать руками, пока [крупинки] не склеятся и не скрепятся между собой, потом осторожно катайте их на ладонях, чтобы получились комочки размером с горошины нута [крупные шарики], потом протрясти через сито остатки муки и оставить шарики сушиться на подносе.

В новую кастрюлю налить необходимое количество воды, посолить, добавить немного растительного масла, перец, кориандр, мелко нарезанный лук и поставить на огонь. Довести до кипения, всыпать осторожно содержимое подноса и помешивать, пока вода частично не выпарится, затем добавить нарезанный небольшими кусочками сухой сыр с приятным запахом и мелко нарубленную свежую кинзу. После закипания перелить [в супницу] и подавать на стол, если будет на то воля Бога.

«Хассу, называемое „забзин“ андалузцами и „баркус“ теми, что живут на другом берегу». «Те, что живут на другом берегу» — это берберы, пришедшие в XII веке завоевывать Андалусию, то есть Альмохады. Эта разновидность крупного кускуса по-прежнему называется «баркукиш» в Магрибе и продается в розницу в продуктовых магазинах. Он готовится так же, как кускус и махаммас (кстати, это название происходит от слова «хумс», то есть «нут»). Магрибский баркукиш варится в два этапа: сначала на пару, как кускус, а потом в бульоне. Среди населения тунисского оазиса баркукиш принято варить на пару от овощного супа вместе с сушеным осьминогом и сушеной мелкой рыбешкой под названием «вузафф» (engraulis meletta cuv.). Это праздничное блюдо.

65. НАБАТИЙЯ: КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ (С)

Двух отборных кур почистить, разделать и положить в горшок, добавив мелко нарезанный белый репчатый лук, оливковое масло, вымоченный и размятый нут, палочку китайской корицы. Поставить ненадолго на огонь, потом залить водой так, чтобы она полностью покрывала все ингредиенты. Дать два раза закипеть, потом положить большой кусок сыра, соль по вкусу и толченные в ступке специи: молотый сушеный кориандр, молотый перец, китайскую корицу, калган, нард, гвоздику, мускатный орех, длинный перец, имбирь. После того как бульон пару раз закипит, бросить в него три горсти итрийи, слепленной из теста из белой муки, налить десять дирхем розовой воды и оставить вариться на медленном огне.

Потом положить в бульон пять очищенных [крутых] яиц, когда [поверхность бульона] успокоится, помешать ложкой, вытащить сыр и яйца, порубить и разложить вокруг [на блюде с итрийей и курицей].

Можно также добавить [вместо вермишели] горсть риса, [а вместо курицы] два куска копченого мяса.

Этот старейший рецепт лапши, сваренной в супе, восходит ко второй половине X столетия. Блюдо под названием «набатейское» — это