Внутри кофейни - Ольга Гавровская Страница 17

Получилось так, что официально я стала старшим бариста Красного 1 февраля, а аттестацию сдала в первой половине февраля. И теперь я уже полностью перешла в расписание кофейни на Красном, лишь изредка выходя на Ленина.

Моя первая полноценная смена за тачкой состоялась на Красном через несколько дней после сдачи аттестации. Я работала с Костей в тот день, он был за кассой. А кто был на бэке, я не помню.

Оказалось, что при настройке оборудования для работы в потоке гостей нужно учитывать немного больше нюансов, чем при настройке в тренинг-центре. На параметры эспрессо влияет количество гостей в зале, частота использования воды в заведении (открыть/закрыть кран), частота использования форсунки кофемашины (штучка, которая выпускает пар, которым можно пенить молоко).

Я еще плохо чувствовала оборудование, да и молоко не умела стабильно хорошо взбивать. Волновалась. Поэтому Костя смотрел на меня искоса. Сам он не спешил помочь. Если я сама обращалась с вопросом, то он отвечал. Но с его стороны инициативы к этому не было.

Альтернативу в тот день я не заваривала, потому что гости ее не заказывали. Фильтр я ставила, он получился хорошим. Одна постоянная гостья Красного даже отметила, что он ей больше понравился, чем Костин, поскольку у меня фильтр более сладкий и нежный, а у него – более яркий, немного ядерный даже.

Тут будет уместно немного рассказать о Косте: он уделяет большое внимание своей внешности, носит усы; слушает фонк и имеет своеобразный юмор, в сторону черного.

Через несколько дней произошла ситуация, когда на Ленина не оказалось аттестованного в смене. И накануне этого Вова попросил меня выйти туда, т.к. у меня был выходной.

Хоть у меня уже и появился небольшой опыт работы за кофемашиной, это мне мало помогло. Ведь на Ленина оборудование немного по-другому себя ведет, не смотря на то, что оно такое же. Влияли местные коммунальные условия и более низкие сроки эксплуатации этого оборудования. Что-то давалось легче, а что-то сложнее. Плюс еще не было полной уверенности в своих действиях, и ребята на смене это чувствовали. А потом в какой-то момент зашел Виталя и решил попробовать мой эспрессо, просто между делом. Он иногда устраивает подобные «проверки» аттестованным бариста, чтобы проверить, какой эспрессо они готовят на потоке. В этот день мой эспрессо Витале не совсем чтобы понравился, но он меня и не наругал. Но эта ситуация вызвала дополнительное переживание во мне.

Таким образом, мои первые смены в качестве эспрессера выдались волнительными, а поддержки я получила очень мало. Со временем все стало проходить лучше, я набиралась опыта и уверенности.

Глава 23.

Эта глава будет про сложности.

Для того, чтобы успешно исполнять обязанности старшего бариста в «Коллективе», мне нужно было научиться делать заявки продукции, составлять расписание, проводить инвентаризацию. Самым простым и самым сложным оказалось расписание. Я видела рациональное расположение бариста в сменах, ставила их так, а потом оказывалось, что кто-то не может выйти в тот или иной день.

В целом, наше расписание составлялось по пожеланиям сотрудников, что и усложняло задачу. И еще почему-то мы составляли расписание только на неделю вперед. От этого было труднее работать над ним. Ведь бариста заранее не знают, в какой день у них будет работа, а в какой выходной. Поэтому они планируют свои дела, записи к врачу или на маникюр сначала, а потом просят выходной в этот день.

У меня очень горело с этого. Я даже пробовала вариант составления расписания на две недели вперед, но почему-то он так и не подошел. Хотя, причины этому еще были в том, что в зависимости от навыков сотрудников они не могли работать на всех зонах. Если помните, то только аттестованный бариста мог исполнять любые функции. А стажеры могли только на бэке стоять. К кассе тоже допуск давался не сразу. Я не могла предугадать, когда бариста-студент сдаст аттестацию и когда я смогу поставить его в расписание в качестве аттестованного: на следующей неделе или через месяц. И еще была текучка кадров.

При составлении заявки я старалась учитывать все факторы, однако, иногда я просчитывалась и каких-то позиций приезжало слишком много, а каких-то слишком мало. Если я ошибалась, то это замечалось сразу, и управляющими, и подчиненными. Например, как-то был день, в который должна была приехать поставка молока, но эта поставка задерживалась. Меня не было кофейне в этот день, и Костя (на тот момент он был из аттестованных в смене) написал мне, что молоко заканчивается, когда у них осталось два литра. Чтобы вы понимали, классическое коровье молоко – очень большой расходник для кофеен, ведь чаще всего пьют кофе с молоком. И пока я буду принимать определенные меры, эти два литра могут легко закончиться. А чтобы молока не было в кофейне, это как-то стремно. Да и в целом нас ругали за стоп-лист. Стоп-листы или стопы – это перечень тех позиций из меню, которых по каким-то причинам нет. Если причина необъективная, то за это могут сделать небольшой выговор или выразить презрение, от которого становится неприятно. Просто отсутствие того или иного продукта – это потеря части выручки. Хотя, никто никого ни разу за это не штрафовал.

Так вот, получив это сообщение от Кости, я немного запаниковала. Но я была рядом с Вовой в тот момент и спросила у него, может ли он занять мне молока. Он как менеджер кофейни на Ленина одобрил мне этот запрос, и я позвонила в его кофейню с просьбой, чтобы те ребята, которые сейчас на смене, организовали перемещение одного места молока на Красный. Так какая-то часть молока в моей кофейне появится, и, скорее всего, ее хватит до момента привоза поставки.

На этом я не остановилась и решила связаться с менеджером той организации, которая поставляет нам молоко. Написала, а этот менеджер мне говорит, что уже с нами не работает, и скидывает мне контакт другого менеджера. Я начинаю писать и звонить тому другому менеджеру, а он нигде мне не отвечает. Ну супер. Тогда я написала нашему шеф-повару, потому что он имеет какие-то каналы связи с этой организацией. Через несколько минут он ответил, что ему удалось дозвониться до нужного менеджера и узнать, что сегодняшняя поставка задерживается, но должна уже приехать в ближайшие полчаса. Фух. Главное, что сегодня.