Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт Страница 60

его резать, чтобы с удовольствием отправить в рот; в кулинарной системе, основанной на фуфу, будут свои представления о взаимоотношениях между крахмалом, другими элементами и траекторией движения руки ко рту; как мы уже видели, мир палочек – это мир, где нож (например ту) используется, чтобы максимально измельчить все ингредиенты, а это, в свою очередь, часто связано с методом приготовления (например, в воке), при котором мелкие кусочки готовятся очень быстро и можно сэкономить топливо. Даже самые изысканные лакированные палочки для еды – часть наследия рачительности, бережливости и изобретательности.

Каждый прием пищи дает нам возможность совершить короткое и очень личное путешествие из мира снаружи в мир внутри. Пути развития искусства питания пересекают личные границы нашего тела, пролегая через рот, и в каждой культуре существует свое понимание этой границы и свои представления о ней. По сути, весь наш застольный этикет сформировался вокруг этой границы между внешним и внутренним, и если пищевые ритуалы (особенно прилюдное употребление пищи) кажутся нам избыточно изощренными – ведь речь-то, в принципе, идет всего лишь о поступлении в организм питательных веществ, – то, возможно, причина в том, что мы слишком обостренно воспринимаем черту, отделяющую наш рот от внешнего мира[164]. Употребление пищи – действие лиминальное: когда пища преодолевает врата губ и попадает в тело, она и становится телом. Чтобы сохранить пищу в чистоте для этого перехода, нужно совершить ритуал отделения, и эхо этих представлений сохраняется в гордых заявлениях современной индустрии о том, что к пище, упакованной в целлофан, в процессе производства «не прикасались человеческие руки».

В древности руки к пище точно прикасались. Руки – изначальный инструмент еды, первое средство доставки пищи в рот, и они по сей день остаются одним из самых популярных столовых приборов. Традиции, связанные с руками, по необходимости являются традициями соблюдения чистоты. Археологи обнаружили чаши для мытья рук, которыми пользовались древние египтяне, греки и римляне, а также еврейские общины. Даже современные бумажные упаковки для пончиков или для бутербродов, уже завернутых в питу, отражают эту нашу потребность в отделении, в установлении того или иного барьера между едой и нашими якобы «грязными» пальцами. В некоторых культурных моделях употребления пищи существует дифференциация в использовании рук: например, в Индии индуисты орудуют за столом только правой рукой, потому что левой традиционно очищаются после туалета. (Примечательно, в сколь многих культурах используются эвфемизмы, такие как японское те-араи, означающее «место для мытья рук», или даже американское «ванная» вместо «уборной».) При этом в Индии, как и в других местах, руки служат основным прибором для еды – ими берут шарики риса, дала или кусочки мяса и овощей, а чтобы смешать их с острыми добавками, берут кусочек наана (своего рода съедобный столовый прибор), чтобы окунуть в маринад. Хлеб или другие съедобные «ложки» служат посредниками между «пачкающей» едой и «чистой» рукой. Кроме того, таким образом можно объединить крахмалистый «наполнитель» с придающим ему вкус «гарниром» – в Китае это фань и цаи.

А вот в европейском застольном этикете у рук достаточно двусмысленное положение. Так, на протяжении почти всей истории Западной Европы отправлять пищу в рот можно было только большим, указательным и средним пальцами. Граница между цивилизацией и варварством проходила по двум оставшимся пальцам. Чосер описывает в «Кентерберийских рассказах», как Аббатиса ест руками:

Она держалась чинно за столом:

Не поперхнется крепкою наливкой,

Чуть окуная пальчики в подливку,

Не оботрет их о рукав иль ворот.

Ни пятнышка вокруг ее прибора.

Она так часто обтирала губки,

Что жира не было следов на кубке.

С достоинством черед свой выжидала,

Без жадности кусочек выбирала.

Сидеть с ней рядом было всем приятно —

Так вежлива была и так опрятна.

Усвоив нрав придворных и манеры,

Она и в этом не теряла меры[165].

Деликатность Аббатисы Чосер подчеркивает несколько саркастически, оставляя простор воображению читателя, чтобы тот представил себе куда более грубые нравы типичных завсегдатаев таверны XIV века. Салфетка – показатель чистоплотности и благовоспитанности, и Аббатиса у Чосера явно вытирает губы именно салфеткой из ткани. Манеры, являющиеся по сути своей правилами поведения в обществе, обусловленными культурой, в данном случае основаны на заботе о чистоте, гостеприимстве и принадлежности к определенной группе, а потому полны скрытого смысла, потому что хорошие манеры свидетельствуют о готовности поддерживать социальный порядок. Манеры, собственно, – это поведение на публике, в рамках которого мы заверяем друг друга в своих добрых намерениях и стремлении следовать общему коду. Манеры имеют и нравственную составляющую: дурные манеры – это серьезное прегрешение, а хорошие способны сказать о человеке много лестного[166].

В Японии салфетками не пользуются, хотя застольный этикет отработан до мелочей и особое значение имеет внимание к окружающим; перед трапезой вам подадут осибори – полотенце, смоченное в горячей или холодной воде, чтобы вы смогли освежиться и вытереть лицо и руки перед едой, а вот по ходу трапезы использовать салфетку не принято, даже если она и лежит на столе. Японцы, которым довелось посидеть за европейскими столами, не раз высказывались о манере пачкать ткань о пальцы и губы – у них это вызывает легкую брезгливость. С другой стороны, привычка после еды прилюдно ковыряться во рту зубочисткой, которая сейчас куда более распространена в Японии, чем на Западе, тоже может вызвать определенные вопросы у западных людей, которые извлекают пищу из зубов наедине с собой. Кроме прочего, салфетки могут служить материалом для творческого подхода к сервировке: целые трактаты посвящены многочисленным способам сворачивания тканевых салфеток для праздничного или банкетного стола – при том что этот квадратик почти сразу расправляют, кладут с глаз долой на колени, а потом еще и марают соусом.

Руки сумели проникнуть даже в самые чистые храмы кулинарии. Наблюдая за знаменитым шеф-поваром на ресторанной кухне, вы, скорее всего, заметите, что он что-то делает именно руками, хотя потом приготовленную пищу будут есть с помощью тщательно подобранных вилок, ножей и ложек. Проба еды наощупь – например, надавив на котлетку, повар поймет, насколько она прожарилась, – очень важна для конечного результата. Повар может проверять температуру, текстуру, упругость – во всех этих случаях нет инструмента точнее руки. То, что повару дано своего рода дозволение трогать пищу, которую потом будут есть с помощью столовых приборов, достаточно поучительно: дозволение проистекает из его положения на кухне. В «грамматиках» питания наших разнообразных культур есть несуразности и противоречия, и хотя