Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская Страница 20

* * *

Самый же высокий уровень питания и комфорта посетителям обеспечил ресторан.

Прообразом ресторана становятся в России дворянские клубы с их совместными обедами. Адептом русских трапез среди петербургского дворянства был будущий декабрист Рылеев, дом которого в первую половину дня превращался в дворянский клуб. В два часа гостям подавали графинчик водки, квашеную капусту и черный хлеб. Несмотря на свои западноевропейские устремления в плане государственного устройства, в смысле кулинарии Рылеев был настроен традиционно. «Русским, – говорил он, – надо русскую пищу».

Одним из первых реальных клубов с XVIII века, и самым рафинированным, был Английский – поначалу его членами становились только иностранцы. Он открылся в Петербурге, а чуть позже появилось и московское отделение. Довольно скоро его членами состояло уже 300 человек, в том числе российской знати. К середине же XIX века популярность клуба среди русской дворянской элиты была так велика, что родители, как и в гусарские полки, записывали туда новорожденных мальчиков, в надежде, что к совершеннолетию их очередь подойдет.

Кухня в клубе была очень высокого уровня, на обед подавали русские и европейские блюда, которые запивали жидким кофе. Жидким, потому что в среднем посетитель выпивал за визит двадцать чашек. Устраивались там и роскошные общие обеды. Например, в первую субботу марта традицией был огромный годовой обед с ухой и российскими гастрономическими редкостями. За стерлядями из Петербурга ездили в Москву.

В 1805 году в Петербурге открылось первое заведение для широкой публики с новым названием: на Офицерской улице в отеле «Дю Нор» двери распахнул «Ресторасьон». Большой зал был приспособлен для проведения банкетов и мог принять до сотни человек. Само слово «ресторан» происходит от латинского restauro и означает «восстанавливать». Откуда такой неожиданный смысл? В середине XVIII века парижанин и продавец бульона по фамилии Буланже открыл заведение, подобное современному ресторану, а над входом разместил призыв на латыни, в переводе означающий: «Придите ко мне, страждущие желудком, я вас восстановлю».

Через некоторое время в России все больше хороших трактиров стали переименовывать себя в рестораны. Меняется меню и стиль обслуживания, а половые превращаются в официантов. На них уже не белые штаны и рубаха, а фрак и галстук-бабочка. У ресторанной обслуги быстро выработался свой этикет: кушанья подносили левой рукой, на которой лежала салфетка. Правой их ставили перед клиентом. Если обедала большая компания, поднос разрешено было нести двумя руками. При приеме заказа салфетку перекидывали через левое плечо, при расчете – через правое. Гости подзывали официанта возгласом – «человек!» (во Франции – гарсон! – «парень»).

Хозяева ценили в официантах умение раскошелить гостя на дорогую еду и, в то же время, умение гостю услужить. Они бегали с очень тяжелыми подносами часто с третьего этажа в подвал, в кухню – именно там она обычно находилась.[33]

Рабочий день длился те же 16 часов. Ночевали иногда на столах или снимали комнату типа современного хостела на много коек. Хозяева ни свет ни заря будили постояльцев, ставили огромный самовар.

В начале XX века создается первый профсоюз работников трактирного промысла (в него входили и рестораны) со своим печатным органом – журналом «Ресторанная жизнь», в первом номере которого читаем: «Победное движение ресторана имеет место не только в столицах, но и в самых скромных патриархальных городах нашего отечества».

Однако старые традиции «обжорного ряда» еще долго не умирали: в больших ресторанах на кухне стоял котел, постоянно полный кипящей ключом воды. В него бросали «скоромные» остатки с тарелок – недоеденное мясо, кости. Варево кипело часами, получался крепчайший бульон, который очень ценили завсегдатаи ресторанов. Оно, говорят, хорошо помогало после бурно проведенной ночи. А вот «культурная программа» изменилась: если посетителей трактира развлекали оркестрионы, то посетителей ресторанов развлекали люди: певцы и жонглеры, фокусники и гимнасты.

Одними из первых ресторанов именно русской кухни стали в пригороде Москвы «Яръ», «Стрельна», «Эльдорадо» – все три на границах «Цыганского уголка», района неподалеку от теперешнего метро «Динамо». Там пели получившие вольную хористы-цыгане. Была известна шутка: в трактир едут – к «Яру» попадают. И если трактир существовал для еды и деловых встреч, то рестораны русской кухни быстро нашли свою нишу – гульба.

Как гулял «новый русский» рубежа веков, узнаем из воспоминаний служащих «Яра»: купец, расплачиваясь за обед, вынимает кошелек, спрашивает: «Скольки?» Вдруг хватает ни с того ни с сего бутылку – и хрясь ее в зеркало. И опять деловито: «Скольки?»

Другой завсегдатай, напившись, заказывал полсотни порций горячих блюд и просил привешивать на веревках к люстре. Сам же, блаженно улыбаясь, садился посередине, как в шатер.

Или еще: некий гусар устраивал трехдневные загулы. Протекали они так: после долгого обеда и ночной попойки с цыганским хором, под утро зовет постового, полотеров и швейцаров. Всем дает по палке в руки вместо ружья и начинает «строевую подготовку». Кто справился, получал наградные от рубля до червонца. Затем вся компания на тройках с ящиками выпивки и закусок едет в Архангельское. Располагаются в роще. Снова – хор, оркестр, пляски. После купания спят на сене до вечера, потом – опять в «Яръ». «Бывало, – вспоминает один из официантов, – по три дня не снимали мы фраков».[34]

А вот несколько ресторанных анекдотов уже из Петербурга. Завсегдатай ресторана «Кулон» заключил с приятелями пари, что оставит посетителей заведения без питьевой воды. Он заказал себе к ужину графин с водой, затем вытащил из кармана лупу и предложил буфетчику посмотреть. Незадачливый сотрудник «Кулона» распорядился немедленно убрать со столов все графины.

В ресторан «Пивато» на Большой Морской пришла компания, в которой был обер-прокурор Н. Н. Сущов. Его спутница захотела поиграть на пианино, однако кабинета с инструментом в ресторане не оказалось. «Так купите!» – нетерпеливо воскликнул привыкший к подчинению обер-прокурор. Через два часа пианино привезли, но Сущов уже собрался уходить. На вопрос управляющего, что же теперь делать с инструментом, Сущов, царственно махнув рукой, ответил: «Возьмите «на чай».

Постоянный посетитель одного из питерских ресторанов был крупным домовладельцем. Иной раз, устав от дел, он приезжал в ресторан с дорожной сумкой и чемоданом. Жене он говорил, что уехал в Москву. Когда не было знакомых, он щедро поил официанта-татарина. А сам мог пить по неделе. Перед его отбытием домой ему готовили двух поросят, а потом украшали их бантиками на шее, на московский манер. Вернувшись домой, он «на голубом глазу» сообщал жене: