За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина Страница 13

Бисквиты по-австрийски с лимоном

Взбей 2 яичных белка, смешай с соком из 2 лимонов и фунтом мелко толченого сахара. Замеси, поделай бисквиты, натыкай облупленным миндалем и запеки в печи.

Бисквиты по-богемски с коринкою

Возьми полфунта сахару, крупчатой муки и коринки. Последнюю перемой и высуши. Разотри ложкою свежего масла в сметану, подмешай в оные 4 яичных желтка и 2 целых яйца, мешай таковым образом: положив одно яйцо, клади по ложке сахара и муки, а потом коринки. Поделай бумажные коробки, вымажи оные коровьим маслом, и посыпь толчеными пшеничными сухарями. Наливая тестом неполны и запеки румяно.

Калачи венские

Взять 2 фунта крупчатой муки, 1 фунт масла коровьего, 8 яичных желтков, 4 фунта сахара, корку с лимону, орешек мушкатный и ложки две хороших дрожжей. Замесить с молоком не очень густое тесто. Раскатить на столе, посыпанном мукою в лепешки, и в каждый калач влепить по три миндальных ядра и по три больших изюмины. Дать взойти, помазать взбитым яичным белком, посыпать сахаром, спрыснуть с кисти водою и запекать в вольном печном духу.

Калачики карлсбадские

Оные делают таким же образом, как венские, но вместо миндалю кладут в оные варенье, глазируют и пекут.

Калачики магдебургские

Отвесить полтора фунта очищенного масла коровьего, столько же крупчатой муки, восемь яиц, по полфунта сахару и миндалю с молоком столченного. Масло распустить в кастрюле и когда оное остынет, тереть оное ложкою в одну сторону, пока побелеет, как снег. Тогда положить в него миндаль и выпустить яйцо по яйцу, продолжая стирать и напоследок сахар и муку, которые только вымешать, чтобы сахар от трения не растаял. Выложить на бумагу круглыми кучами и запекать в вольном духу.

Калача наренбергскае

Взбить восемь яиц с прибавлением молока, четверти фунта сахару, добавить белого пива, дрожжей, мушкатного цвету и столько муки, чтобы вышло сдобное тесто, раскатать оное, втереть в него без четверти фунт масла коровьего, до трех раз перегнуть и перекатать, как слоеное тесто, раскатать в мизинце толщиной, вырезать формою жестяною калачики, посажать на жестяной лист, дать взойти, вымазать взбитыми яичными белками, усыпать сахаром и запечь в больном печном духу.

Но спросом также пользовались французские булки и русские крендели. Разумеется, французские булки пекли и немецкие булочники. Есть даже легенда, что их этому научили бежавшие от религиозных преследований в Берлин гугеноты. В книге 1811 г. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» автор рассказывает: «Этот хлеб в печении своем от нашего тем различествует, что хотя пекут оный из одной пшеничной муки, а ставят их на замесе. От употребления дрожжей не могут выходить таковые хлебы как от кислого теста. Употребляют же французские пекари к сему лучшее тесто из пеклеванной ржаной муки ибо находят оное лучше, нежели из пшеничной муки». Такой хлеб отличался «великой рыхлостью».

Для французского хлеба в русском его исполнении брали обычно одну часть пеклеванной муки на две или три части пшеничной муки-крупчатки. «Каковой хлеб некоторые находят еще гораздо вкуснее».

Французский хлеб (бриош)

Сначала из пшеничных отрубей с холодною водою делают раствор густовато и разводят оный теплою водою, чтобы сделалось как парное молоко. Тогда вмешивают в него хороших пивных дрожжей, и оставляют опару это подняться. Когда оная взойдет подбивают оную жидко крупчатою мукою, и опять оставляют взойти. Тогда замешивают на этом из крупчатой муки обыкновенное тесто и перебив оное оставляют подняться. По сем разделяют на хлебы, и выделав оные, дают им также подняться. А потом сажают в печь.

А следующие рецепты взяты из книги