Мать и дитя - Эмил Кэпрару Страница 151

Ввиду легкого всасывания этого майонеза, он показан малым детям для отварной рыбы, вареных овощей, картофельного и зеленого салата.

Мясные блюда

886. Жаркое с овощами: 2 куска говядины, 40–50 г сливочного масла, половина корня сельдерея, 2 кольраби, маленькая луковица; 150 г помидор, 1 ложечка муки, 100 г сметаны или молока, соль.

Куски мяса надрезают по краям, отбивают деревянным молотком, солят и быстро жарят с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле, после чего их укладывают на горячую тарелку. В том же растительном масле подрумянивается мелко нарезанный лук, а затем мясо опять кладут на сковородку. добавляют немного воды и тушат. Когда мясо почти полностью готово, добавляются овощи и очищенные от кожуры и нарезанные помидоры. Когда и овощи уже готовы, добавляют в приготовленный соус муку, а также сметану или молоко. Мясо подается с картофельными крокетами, клецками или с вареным картофелем.

887. Шницель в тесте: 200 г телятины, 1 ложка муки, 1 яйцо, 2 ложки молока, 100 г масла, соль.

Телятина нарезается на куски, немного отбивается, солится и обсыпается мукой.

Из муки, яйца, соли и молока приготовляется тесто, несколько более густое, чем для блинов. Мясо обваливается в этом тесте, а затем жарится на хорошо раскаленном масле.

Подается с жареным картофелем, зеленым салатом и тушеными овощами.

888. Мясные котлеты. Говядина или курятина пропускается 2 раза через мясорубку, добавляется небольшой кусок мякоти белого хлеба, хорошо размоченного в молоке, вареная морковь и петрушка, 1 яичный желток, нарезанная зелень петрушки, соль.

Всю эту смесь хорошо смешивают. При необходимости добавляется немного холодного молока. Из фарша готовят котлеты, которые жарятся на решетке (для детей более старшего возраста на сковороде); или укладывается в противень, посыпается сухарями и выпекается в духовке в течение 30–40 минут.

На стол подается с картофельным пюре или салатом.

889. Фаршированный цыпленок: 1 цыпленок, 80 г масла, соль; для фарша: 80 г батона, 50 г масла, 1 яйцо, 100 мл молока, зелень петрушки, соль.

Батон нарезается на мелкие кубики, погружается в молоко, в которое было вбито яйцо; добавляется растопленное масло, соль, нарезанная зелень петрушки и все хорошо смешивается.

Цыпленок моется, натирается изнутри и снаружи солью, наполняется фаршем, после чего ставится в духовку и запекается до подрумянивания; время от времени его следует поливать растопленным маслом для того, чтобы избежать высушивания. Через 35–40 минут мясо готово, а к соусу добавляется немного воды и все тушится.

На стол подается с зеленым салатом.

890. Цыпленок со сметаной. 1 цыпленок (разрезанный на куски), 2–3 ложки сметаны, 50 г масла, вода, мука на кончике ножа, мелко нарезанная петрушка.

Куриная грудинка и мякоть ножек тушится в раскаленном масле. Добавляется немного воды для того, чтобы мясо не пристало ко дну, и немного соли. Когда мясо готово, кости вынимаются и мясо вновь кладется в кастрюлю. Из сметаны, в которую было добавлено немного муки, приготовляется соус, которым заливается мясо и оставляется для кипения (несколько раз). По вкусу добавляют мелкую зелень петрушки.

891. Курица под белым соусом: куриное мясо (300 г), 50 г масла, 60 г овощей, 100 мл молока, 1 яичный желток, одна небольшая луковица, 20 г муки, соль.

Хорошо промытое куриное мясо нарезается кусками и кипятится в соленой воде, куда положены и овощи. Из масла и тушенной с молоком муки с добавлением супа приготовляется белый соус, который кипятят 20 минут. Снимается с огня, добавляется яичный желток, соль и остальное молоко без добавочного кипячения. Мясо покрывается соусом.

Можно подавать с мамалыгой[70].

892. Отварной говяжий язык: 1 язык, овощи для супа, 1 луковица, соль.

Хорошо промытый говяжий язык кипятят на умеренном огне; когда он почти совершенно размяк, добавляют овощи и вновь кипятят, пока язык совершенно не смягчится. Сваренный язык погружается в сосуд с холодной водой для того, чтобы легче было его чистить.

Нарезается ломтиками и подается на стол с вареным картофелем, тушеными овощами и различными салатами.

893. Язык со сметаной: 1 язык, 2 яичных желтка, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 морковь, лимонный сок, петрушка, соль.

В кипящую воду погружают язык, и когда он почти готов, его вынимают, снимают кожицу и вновь погружают для кипячения в жидкость, куда добавляются овощи. Когда язык хорошо сварился, его охлаждают и затем нарезают на тонкие ломти.

Из сметаны, яичных желтков, нарезанной зелени петрушки, соли и лимонного сока готовят соус, который кипятят 3–4 минуты, добавляют в него лимонный сок, а также и жидкость, в которой кипятились язык и овощи.

Ломти языка покрывают соусом и все подается на стол с вареными овощами в качестве гарнира.

894. Омлет, фаршированный мясом: 2 яйца, 30 мл молока, 5 г масла, 100 г вареного и молотого мяса, ложка перемолотых овощей, сваренных в супе, зелень петрушки, 2 ложечки томатного сока, соль.

Яичные желтки растирают с солью и маслом, после чего добавляет взбитый в пену яичный белок. Кастрюльку смазывают маслом и выливают в нее взбитые яйца и погружают ее в другой сосуд с водой, покрывают крышкой и ставят в сильно нагретую духовку на 10 минут. Полученный омлет опрокидывают на тарелку, на него выкладывают перемолотое мясо, смешанное с мелко нарезанными овощами, а затем сворачивают и обливают томатным соком.

895. Печень для маленьких детей: 80–100 г свежей печени (1 ломоть), 20 г масла, 10 г муки.

С печени снимается пленка, нарезается на тонкие пластинки и тушится в растопленном масле, куда добавляют немного воды. Печень вынимают из масла, пропускают через мясорубку; в соус, в котором тушилась печень добавляют немного муки, небольшое количество воды, перемолотую печень и кипятят некоторое время. Соль добавляется только при подаче на стол.

896. Бабка из печенки: 100 г мяса, 200 г печенки, 100 г сметаны, 2 яйца, 1 булка, зелень петрушки, соль.

Мясо, печенку и булку пропускают через мясорубку, добавляют сметану, яичные желтки и зелень петрушки, а затем взбитый в пену яичным белок.

Вся смесь вливается в смазанную маслом кастрюльку, посыпанную сухарями, и ставится в раскаленную духовку на 30 минут. На стол подают с картофельным пюре или тушенными овощами.

897. Фрикадельки из печенки: 200 г свежей печенки, 200 г белого батона, 100 мл молока, 50 г растительного масла, 2 яичных желтка, небольшая луковица, 1 ложка муки, соль.

Батон нарезается ломтями и погружается в теплое молоко, добавляется тушеный лук, перемолотая печенка и яичные желтки. Все хорошо смешивается, готовятся круглые фрикадельки, которые обваливаются в муке и кипятятся в соленой воде в течение 12–15 минут. На стол подаются с приготовленным шпинатом.

898. Бабка из мозга: 100 г свежего мозга, овощи для супа, соль, 20 г