Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов Страница 32

брат моей супруги Ольги и наш бессменный партнер Денис Левин. В 2007 году в регионах запускались первые японские рестораны, и наш город не был исключением. На фоне растущей популярности японской кухни начали появляться доставки. Мы приняли решили заняться этим направлением, был невысокий порог входа по инвестициям. Мое агентство сделало яркий брендинг службы доставки «Съел бы сам». И Ольга вместе с Денисом стартовали. А после кризиса 2008 года я в большей степени стал посвящать время ресторанному бизнесу и в дальнейшем полностью переключился на него.

Сейчас мы динамично развиваемся. В какой-то момент начали создавать разные форматы, и нас было уже не остановить. Далее мы переросли в ассоциацию. Начали продавать консалтинговые услуги, брать сторонние объекты в управление, к нам примкнули разные партнеры, мы стали продавать франшизы и параллельно продолжали делать свои проекты.

О вдохновении и мотивации

Главные источники моего вдохновения – семья и путешествия. Капитал ресторатора – насмотренность, ведь чем больше ты путешествуешь, тем шире кругозор. А значит, ты создашь более крепкие проекты. В путешествиях изучаешь разные культуры, архитектуру, гастрономию, зарождаются идеи, которые воплощаются в новых проектах. Так, любовь к путешествиям вдохновила нас вместе с партнером открыть в Самаре ресторан-путешествие «Ливингстон». Он посвящен исследователю Африки Давиду Ливингстону. Гости, приходя в ресторан, совершают путешествие и, как первопроходцы, делают для себя множество открытий. В ресторане на регулярной основе работает экскурсовод, он рассказывает гостям об Африканском континенте и об экспонатах, представленных в нашей экспозиции. Коллекция, представленная в ресторане, собиралась двадцать лет. В публичном пространстве подобную коллекцию можно увидеть лишь в музее естественной истории в Нью-Йорке. Меню мы разработали совместно с бренд-шефом Марком Стаценко и шеф-поваром Сергеем Корневым. Получился отличный микс блюд Африканского континента и Ближнего Востока, меню специй и ароматов – блюда далеких путешествий. «Ливингстон» регулярно отмечается всевозможными номинациями, наградами и высокими позициями в национальных премиях.

С точки зрения креатива русская культура уникальна. Она может впитать в себя любую культуру, переработать ее и выдать лучшую версию

Российский продакшн очень крепкий. Тем, как у нас в стране занимаются концепциями, мало кто может похвастаться. Русские люди очень креативные. Добавьте к этому «инженерное наследство» – правильные мозги, которые не только могут нафантазировать, но и понять, как создать задуманное.

О миссии

Развивать культурную среду и пробуждать эмоции, вдохновляя людей на перемены и достижения. Первая институция по формированию культуры – это классические образовательные заведения – институты, школы, колледжи. Вторая – это объекты культуры – музеи, театры. В наши дни ресторация – это третья институция, формирующая культуру. Возьмем как пример итальянца, живущего в большом городе. Он завтракает с чашечкой эспрессо в кафе, обедает с видом на красивую площадь, ужинает тоже в ресторане. Житель Италии уже с самого утра красиво одет, знает все тонкости этикета, разбирается в вине и, конечно, в гастрономии. Через такие правильные бытовые привычки прорастает культура. У этого слова есть множество определений, но самое лучшее, по моему мнению, что культура – это образ мыслей и образ действия.

Наша задача – чтобы люди как можно чаще питались вне дома. Для этого мы создаем разнообразный гастрономический ландшафт, чтобы был выбор заведений на любой вкус и бюджет. Благодаря хорошему сервису, приятной атмосфере и вкусной кухне гости становятся немного счастливее.

Под средой мы подразумеваем наши проекты. Совместно с партнерами открываем заведения – «порталы в другие миры» в историческом центре Самары, реставрируя и тем самым вдыхая новую жизнь в памятники архитектуры, которые разрушались и создавали упадническое настроение у горожан. Самарцы и гости города наслаждаются посещением заведений, расположенных в исторических зданиях: уютное кафе «Бенджамин», мясной ресторан «Ваще огонь», итальянское кафе Robbi, азиатское бистро «Харизма», ремесленная пекарня «Белотурка», особняк с барами самых различных концепций – «Посольство»… Впереди и другие интересные проекты!

Наша команда испытывает гордость за то, что, занимаясь ресторанным бизнесом, мы не только создаем уникальный гастрономический ландшафт, место притяжения для горожан и гостей города, но и возрождаем архитектурный исторический облик нашего любимого города Самары.

О том, как рождается концепция

Ресторатор, особенно начинающий, погружен в операционные вопросы очень глубоко, и в момент работы над новым проектом добавляется еще множество вопросов: нужно найти помещение, договориться с арендодателями, изыскать инвестиции, построить объект, собрать команду… Время на создание концепции выделяется по остаточному принципу. Главный фокус ресторатора, я считаю, должен быть направлен на создание концепции. На это целенаправленно нужно выделять время и вдумчиво писать идею. Как автор пишет повесть, а композитор музыкальное произведение, так ресторатор создает ресторанную концепцию. Это сопоставимое проявление творчества, которое после создания выставляется на суд аудитории.

Концепция – это фундамент благосостояния ресторана, в который вкладывается много времени, ресурсов, энергии и надежд. Ее созданием нельзя заниматься между делом и писать по наитию или отдавать на откуп коллегам. Концепция – это ключевая компетенция и ответственность ресторатора.

Скажу честно – это моя любимая деятельность, когда ты собираешь этот пазл и он начинается с воздушного замка в твоей голове, потом кладется на бумагу и воплощается физически. И вот ты видишь результат – улыбки гостей, – и слышишь звон бокалов. Это и есть счастье ресторатора.

Существуют два основных пути создания концепции: вы отталкиваетесь от выбранного помещения или, наоборот, вас вдруг осенила идея концепции ресторана и вы уже под нее ищете помещение. Мы делали и так, и так. Важно следовать алгоритму. У меня есть своя авторская методика по созданию концепции ресторана.

Ресторатору нужно быть визионером. После написания концепции важно держать фокус всей команды в одном направлении, направить всех творческих специалистов – архитектора, бренд-шефа, модельера и остальных – в правильное русло своего творческого замысла.

Очень важно, чтобы команда пропиталась духом этой концепции, ее философией, принципами. Важно, чтобы команда смогла правильно донести все нюансы и ценности концепции до гостей.

Самый сложный в создании концепции шаг для меня – это нейминг. В современном мире все бренды надо регистрировать, но огромное их количество уже зарегистрировано. То, что лежало на поверхности, те самые звонкие и бойкие названия, уже разобрали, и приходится рыть глубже и глубже, искать что-то новое, что-то свое.

И вот так, нанизывая все эти составляющие, как бусинки на нитку, – первичные исследования, конъюнктуру, локацию, нейминг, рынок, аудиторию, команду, интерьер, ароматы, меню, – ты можешь создать изящное колье. Если же подобрать неправильные составляющие, это все может превратиться в никому не нужную безделушку.

О тонкостях управления персоналом

Во-первых, в компании важна миссия – она должна быть не красивым вымыслом, а реальной. Ресторанный бизнес – он про смыслы, когда ценности и принципы откликаются у сотрудников, только тогда под флаги компании можно собрать сильную команду. Важно заниматься культурой внутри компании – прописать идеологический контур и обязательно ему следовать. Должно быть единое информационное поле.

Сейчас рынок изменился, кадровый голод очень большой. У нас крайне трудозатратная сфера деятельности, а современное поколение не очень хочет заниматься сложной трудовой деятельностью. Получается, что нашими конкурентами выступают даже не коллеги-рестораторы, а другие работодатели, которые могут предложить те же деньги за гораздо меньшие усилия. В команду нужно вкладываться. Стажировки, тренинги, прокачка компетенций стали нормой работы с командой. Это позволяет быть на высоком уровне энергии. И важно растить сотрудников, создавать прозрачные, понятные правила для продвижения по карьерной лестнице.

О меню

Мы с командой все рестораны создаем с таким расчетом, чтобы они были первыми по выбору. Если у человека возникает желание, к примеру, съесть мяса, маркетинг и концепция должна сработать так, что он выберет именно наш мясной ресторан «Ваще огонь».

К примеру, у нас есть пивной ресторан «Beerократия». Мы там сделали максимальный выбор пивной линейки – 20 сортов на кранах и 180 сортов в бутылках. И подобрали все блюда, которые подаются к пиву в разных странах мира, – раки, печеную утку, рульку, мидии, такосы. В тот момент, когда у гостя возникает желание выпить пива, он точно знает,