Сделка равных - Юлия Арниева Страница 48

— Хорошо. А что с железом на столах?

— Кузнец обил один вчера к вечеру. Работа чистая, миледи, листы подогнаны плотно, ни единой щели. Я сам ногтем проверял.

Мы вошли в цех. Новый стол я заметила сразу, обитый блестящим листовым железом, он поблёскивал среди своих потемневших деревянных собратьев, как начищенная монета в горсти медяков. Я провела ладонью по гладкой поверхности: ни заусенца, ни зазора, края подогнаны и загнуты так, что порезаться невозможно. Кузнец с Бермондси-стрит и впрямь знал своё дело.

— Остальные столы пусть к концу недели сделает, — распорядилась я, не оборачиваясь.

Хэнкок за моей спиной утвердительно крякнул. Я двинулась дальше, вглубь цеха, туда, где у дальней стены стояли печи. Коллинз был уже там, возился у заслонок, проверяя тягу. При моём приближении он выпрямился, молча тронув козырёк.

— Температура?

— Держим ровно, леди Сандерс. Вчерашняя партия доходит, через час будем вынимать.

— Хорошо

Я оставила его у печей и направилась к кабинету мисс Эббот. Она была уже на месте и, склонившись над тетрадью, аккуратно вписывала цифры в разграфлённые столбцы. Рядом лежал раскрытый журнал контроля температур, и я заметила, что он изменился: Эббот добавила отдельную графу для веса продукта до и после сушки и ещё одну для времени выдержки каждой партии в печи.

— Доброе утро, мисс Эббот.

— Доброе утро, леди Сандерс, — со скупой улыбкой поприветствовала меня мисс Эббот. — Мясо я осмотрела. Свежее, запах чистый. Цвет ровный, без зелени и без пятен. Жира многовато на второй, но это поправимо при разделке.

— Отлично. — Ответила я и чуть помедлив, спросила. — Как вы устроились на новом месте? Дом в Блумсбери вас устроил?

— Вполне, леди Сандерс. Дом крепкий, и добираться оттуда гораздо удобнее. Благодарю вас.

Она помолчала мгновение, ожидая, не будет ли ещё указаний, и, не дождавшись, вернулась к своим цифрам, а я вышла во двор. Хэнкок там уже собрал рабочих, те сбились кучкой у стены, курили, перебрасывались негромкими фразами, но стоило мне появиться на пороге, как трубки исчезли в карманах и головы повернулись в мою сторону.

— Начинаем. Хэнкок, Уайт разделка. Барнс, Купер бланширование. Остальные слушают старших и делают, что велено. Вопросы?

Вопросов не было, или не решились задать, что тоже годится, на первое время.

Спустя пять минут работа началась. Я осталась в цехе, встав в стороне, у стены, откуда просматривалось всё помещение разом. Первый час я наблюдала молча и следила за тем, как рабочие под присмотром Хэнкока и Уайта разделывают тушу. Движения их стали заметно увереннее с прошлого раза: мясо ложилось на столы ровными полосками вдоль волокон, не толще полудюйма, жир срезали чисто, почти не оставляя белых прожилок, кости откладывали в отдельную бадью. Я поправила одного из работников всего однажды, он резал чуть наискосок, и полоски получались неравномерной толщины, что при сушке означало бы, что тонкие пересохнут и раскрошатся, а толстые останутся сырыми внутри, но в целом работа шла ровно, без суеты, с деловитым ритмом, который устанавливается на любом производстве, когда люди уже знают, что делать.

К десяти часам первые лотки с мясом легли в печи, и в цехе поплыл знакомый мясной запах, с лёгкой горчинкой от дыма. Коллинз и два его помощника следили за температурой, и я видела, как старик то и дело подносит ладонь к заслонке, проверяя жар привычным ему способом, хотя термометры висели на каждой печи.

Барнс с Купером тем временем бланшировали уже вторую партию. Мясные полоски на несколько секунд ныряли в кипяток, после чего их извлекали шумовками и раскладывали на чистой ткани для стекания. Мисс Эббот неизменно стояла рядом; она ловила каждое движение, фиксируя в журнале время, температуру воды и количество полосок на каждом лотке.

Чуть поодаль, у самого края стола, устроилась Мэри. Она не путалась под ногами и не донимала нас вопросами, а просто стояла и смотрела на руки Барнса, на блеск шумовки и на пар, тяжело поднимавшийся от чана. В её глазах читалось то же напряжённое внимание, с каким два дня назад она следила за расстановкой серебряных приборов в столовой на Кинг-стрит. Стоило Эббот вписать в журнал очередную цифру, как Мэри вытягивала шею и заглядывала ей через плечо, беззвучно шевеля губами, будто заучивала увиденное. Эббот лишь однажды покосилась на неё, но промолчала — то ли не возражая против такого соседства, то ли решив, что это попросту не её дело.

Наблюдая за ними обоими от дверного проёма, я в какой-то момент перехватила взгляд мисс Эббот, и в этом коротком, молчаливом обмене читалось понимание. Она больше не просто копировала цифры, она начинала видеть саму суть метода: как температура неразрывно связана со временем, а время — с итоговым качеством. Эббот изучала мою работу так же въедливо, как я когда-то изучала технологические карты на пивоваренном заводе, и это узнавание одновременно нравилось мне и внушало тревогу.

Хотя с самого начала было ясно, что секрет сушки долго держать в тайне не получится. Минимум двадцать рабочих видят процесс каждый день, от разделки до упаковки. Можно, конечно, заставить их подписать бумагу о неразглашении, можно взять клятву на Библии, но ни бумага, ни клятва не остановят человека, которому предложат пять фунтов за рассказ о том, как леди Сандерс сушит мясо. Рабочие пьют в пабах, рабочие болтают с жёнами, жёны болтают с соседками, соседки болтают с лавочниками, а лавочники болтают со всеми. Через полгода, а может, и раньше, любой толковый интендант или предприимчивый мясник сможет повторить то, что я делаю, и обойтись без меня.

А значит, нужно было успевать. Нарабатывать объёмы, закреплять контракты, становиться незаменимой не потому, что я одна знаю секрет, а потому, что я одна умею делать это в промышленном масштабе, с контролем качества, которого ни один мясник не обеспечит в своей коптильне. И когда конкуренты появятся, а они появятся непременно, у меня уже будет отлаженное производство, обученные люди, репутация и, если повезёт, новые продукты, до которых конкуренты ещё не додумались.

О новых продуктах я размышляла, когда в полдень миссис Пратт, нанятая Эббот кухарка для рабочих, вынесла во двор огромный котёл. Приземистая, широкобёдрая женщина с обветренным лицом и руками, красными от вечной стирки и готовки, она водрузила котёл на лавку у стены и принялась разливать по мискам густое, мутноватое варево, от которого валил пар.

— Что сегодня? — осведомилась я, заглянув в котёл.

— Суп