Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко Страница 51

для гидроколлоидов часто случается, что они не увлажняются (или не растворяются) мгновенно, и что гидратация связана с набуханием, которое легко вызывает образование комков. Поэтому, необходимо рассеивать гидроколлоиды в воде. Это можно сделать с помощью погружного блендера, обычного блендера или путем измельчения/смешивания гидроколлоида с вспомогательным средством, таким как: сахар, масло или спирт; но перед тем как рассеивать в воде.

Эмульсия – смесь двух несмешивающихся жидкостей, в которых одна (дисперсная фаза) рассеяна в другой (непрерывная фаза). К примеру, майонез, где капли масла диспергированы в воде, которая является непрерывной фазой. А в сливочном масле, наоборот, вода растворяется в жире. Эмульсия стабилизируется поверхностно-активными компонентами, которые имеют водорастворимую и жирорастворимую части. Лецитин является примером для смешивания с такими свойствами.

Гидратация – процесс, в котором гидроколлоиды смешиваются с водой и становятся полнорастворенными. Правильная гидратация требует, чтобы гидроколлоид сначала был растворен, а затем, в зависимости от гидроколлоидов, гидратация может происходить при низкой или высокой температуре.

Гидроколлоиды – субстанция, которая формирует гель в контакте с водой.

pH – мера кислотности или основности раствора. Шкала обычно колеблется от рН 1 до рН 14. Нейтральные растворы имеют pH 7, кислотные растворы имеют pH ниже 7, а основные растворы имеют pH выше 7. PH легко измеряется с помощью электронного pH-метра или специальных бумажных полосок, которые сравниваются с цветными диаграммами после смачивания.

Вещество, усиливающее экскрецию, – данное вещество образует стабильное соединение (известное как хелат) с атомами поливалентных металлов, такими как кальций. Это может быть особенно полезно при попытке рассеивания гидроколлоидов, которые образуют гели при контакте с ионами кальция, в пищу богатую кальцием. При добавлении данного вещества к кальцийсодержащей пище (или воде), гидроколлоид может легко диспергироваться без образования комков.

Истонченность при сдвиге – жидкость или гель, когда перемешивание имеет причину понижения вязкости. Вязкость восстанавливается, когда жидкость или гель остаются нетронутыми.

Синтез – процесс вытекания жидкости из геля. Это обычно нежелательное свойство для гелей, учитывая, что это основной принцип гель-фильтрации (см. примеры с агаром и желатином в разделе рецептов).

Термонеобратимый гель – это гель, который не плавится при нагревании. Однако, чрезмерное нагревание может стать причиной испарения воды и разрушения геля.

Термообратимый гель – это гель который плавится при нагревании и образуется при охлаждении.

Вязкость – мера сопротивления жидкости против потока. Вода имеет низкую вязкость.

Индекс текстуры

Обзор текстурно-гидроколлоидных комбинаций, представленных в коллекции рецептов

Описание текстур Molecularmeal

АГАР-АГАР

Агар-агар очень похож на желатин, только происхождение у него не животное, а растительное. Используется для приготовления спагетти и молекулярной икры

АЛЬГИНАТ НАТРИЯ

Альгинат натрия, полученный из водорослей, также превращает продукты в желе, но делает это без нагревания.

ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ

Лактат кальция – это кальциевая соль, которую применяют при сферификации, помогая тем самым создать икру с плотной мембраной.

КАППА-КАРРАГИНАН

Каппа-каррагинан превращает жидкость в желе, при нагревании тает, а потом вновь возвращается в предыдущее состояние. Используется в десерте панна котта

ПЕКТИН НЭ

Пектин (низкоэтерифицированный) применяется для приготовления желе зефира, мармелада, придавая этим блюдам желеобразную форму

ЦИТРАТ НАТРИЯ

Цитрат натрия – еще одна текстура, позволяющая регулировать уровень кислотности продуктов для последующей работы с ними

ВЗРЫВНАЯ КАРАМЕЛЬ

Взрывная карамель содержит углекислый газ, поэтому при попадании во влажную среду сахарная оболочка каждой песчинки тает и человек чувствует, как у него во рту происходят маленькие вкусовые взрывы.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Глутамат натрия является аминокислотой, которая придает блюдам копченый и мясной привкус.

МАЛЬТОДЕКСТРИН

Мальтодекстрин – вкусовая текстура, позволяющая добавлять необычные нотки в разные приправы, например, снег со вкусом малины и клубники для коктейлей

ИЗОМАЛЬТ

Изомальт – натуральный подсластитель, который широко используется в кондитерском деле, имеет сладкий вкус и не наносит вреда организму, в отличие от обычного сахара

ТЫКВА ПОРОШОК

Тыква – порошок, полученный из тыквы дегидрированием, является очень полезным ингредиентом. Этот ингредиент широко используют как в молекулярной кухне (спагетти, икра, сферы), так и в традиционной.

МАЛИНА КУСОЧКИ

Сублимированная малина часто используется для декора или придания продукту ноток малины.

Более 60 различных текстур для молекулярной кухни можно найти на сайте magazin.molecularmeal.ru

Примечания

1

1 яичный белок равен примерно 5 г порошка яичного белка + 35 мл воды

2

Предпочтительно использование гуаровой камеди «без вкуса».