Тревожный пациент. 95 вопросов врачу-терапевту - Георгий Олегович Сапего Страница 33

В каждом новом выпуске рекомендаций по правильному питанию все громче и громче кричат про пользу растительной пищи и вред красного мяса. Нежная серовато-розовая свинина считается красным мясом. Но не все мясо называют красным.

Кровь переносит кислород за счет гемоглобина. Этот кислород очень нужен мышцам для работы, поэтому внутри мышц есть свой запасатель кислорода, который называют миоглобином. Он такой же красный, как гемоглобин в крови. В свинине много миоглобина, поэтому она и считается красным мясом. Свиней, как и коров, относят к домашнему скоту.

С гусями и утками все наоборот – это белое мясо. Эти птицы умеют летать, и у них тяжелое, жирное тело. Чтобы летать с таким телом, нужны мощные грудные мышцы. Там много миоглобина. Поэтому грудка у гусей с утками более красная, чем у куриц с индюшками. Но официально они все считаются белым мясом.

Ну и дальше вы уже догадаетесь сами. Какого цвета мясо ножек у куриц с индюшками? Правильно! У них там темное мясо с большим количеством миоглобина. Потому что куры с индюками передвигаются за счет мышц ног.

Цвет мяса, которое мы едим, зависит от количества в нем миоглобина – запасателя кислорода. Чем миоглобина больше, тем мясо темнее и краснее.

А у людей есть миоглобин? Конечно. Нашим мышцам он тоже нужен, чтобы запасать кислород. Миоглобин хватает кислород намного эффективнее, чем гемоглобин, поэтому легко высасывает его из крови. Та не всегда быстро достигает мышц, и миоглобин работает как буфер. Это хорошо заметно у морских млекопитающих. Тем приходится нырять, задержав дыхание. У ныряющего зверья миоглобина в мышцах в 20 раз больше, чем у сухопутных.

Миоглобин маленький – и легко выпадает в кровь при повреждении мышц. В крови он плавает несколько минут и выводится через почки.

В сердце – тот же самый миоглобин, что и в мышцах, поэтому определение миоглобина в крови использовали для диагностики инфаркта миокарда. Это первый маркер, который становится заметен в крови при инфаркте. В свое время появились даже настольные тесты для диагностики инфаркта, которые могли быстро обнаружить миоглобин в крови. Потом оказалось, что у миоглобина низкая специфичность. Он может появляться в крови при самых разных повреждениях мышц, при судорогах или при длительном положении лежа без движения, у алкоголиков. Так что сейчас решили не использовать определение миоглобина для диагностики инфаркта.

Сосиски – это красное мясо или подкрашенное?

Это красное мясо, которое в процессе переработки стало серым, и поэтому его подкрасили нитритами. Розовый цвет мясу придает нитрит натрия. Это пищевая добавка. Пищевые добавки нужны не для нашего здоровья, а для здоровья продукта. Это эмульгаторы, консерванты, средства против слеживания и всего такого. Нитрит натрия замедляет развитие возбудителя ботулизма. Если бактерии размножатся, в продукте будет накапливаться токсин, от которого легко можно умереть. А еще нитрит натрия придает мясу приятный копченый вкус и аромат. С ним продукт медленнее прогоркает.

Однако нитриты могут превращаться в нитрозамины, от которых бывает рак поджелудочной железы и кишечника. Нитрозамины иногда непредсказуемо получаются, когда белки взаимодействуют с нитритами. Впрочем, нитрозамины бывают разные и вызывают рак не всегда.

Еще нитрозамины получаются при сильном нагревании мяса с нитритами. Хотите пожарить бекон? Лучше уж суньте его в микроволновку, чем на сковородку. Если на продукте написано, что в него не добавляли нитрит натрия, это не значит, что его там нет! Когда в продукте есть растения или морская соль, там вполне могут быть нитриты.

Фрукты и овощи в норме содержат нитраты и нитриты. Под действием натуральных ферментов нитраты могут превращаться в нитриты. Это малопредсказуемый процесс. Еще этот процесс иногда маскируют производители. Они берут фруктовый или овощной сок, заквашивают его молочнокислыми бактериями и получают на выходе нитриты. Полученный сок можно высушить, сделать из него порошок и добавлять в продукт как «натуральный» разрешенный нитрит.

Есть и понятие стартовых культур – это закваски, которые буквально добавляют в колбасу. Иногда говорят, что такие закваски улучшают вкус и вид мяса. Еще говорят, что закваски превращают нитраты в обычный азот, который улетит в атмосферу. На самом деле нитраты превращаются в азот через нитриты. Так что все это можно делать просто для повышения концентрации нит-ритов.

Переработанное мясо вроде колбас и сосисок долгое время считали чем-то откровенно вредным, но недавно подход к этому делу изменился. Красное и переработанное мясо повышает риск развития рака, сахарного диабета, заболеваний сердца и всего такого. Про это твердят уже лет двадцать. Если в копченостях и прочих сосисках реально есть канцерогены, то говядину обвиняли в том, что коровки с большой вероятностью на пастбище наедятся травки с пестицидами. И это нам с вами будет вредно.

Потом появилась идея, что нет большого смысла отказываться от говядины и сосисок. Когда люди ограничивали себя в потреблении красного мяса и копченостей, у них достоверно реже встречались проблемы с сердцем. Но это снижение оказывается настолько незначительным, что не было никакого смысла «заморачиваться» диетой. Получается, что говядину и копчености частично реабилитировали. Скорее всего, каждые несколько лет в этой области будет всплывать что-то новое.

Понятно, что копчености содержат канцерогены, но это имеет значение для тех, кто каждый день объедается сосисками и красным мясом. А нитриты мы с вами вообще с овощами получаем.

Хотите пожарить бекон? Лучше уж суньте его в микроволновку, чем на сковородку, иначе нитриты в таком мясе при сильном нагревании превратятся в нитрозамины, от которых бывает рак.

Сказка про то, как нитраты из свеклы повышают работоспособность и снижают давление

Все слышали про то, что овощи полезны для здоровья. Раньше думали, что дело в каких-то загадочных растительных антиоксидантах, которые все улучшают. Потом предположили, что секрет может быть в окиси азота. Это очень летучая и подвижная штуковина, которая участвует во множестве разных процессов в нашем организме. Про нее постоянно твердят кардиологи, пульмонологи и анестезиологи.

Окись азота расширяет сосуды, влияет на свертываемость крови, на иммунитет, на сахар в крови, регулирует выделение разных гормонов и даже стимулирует митохондрии. Наш организм вырабатывает окись азота хитрым способом с помощью специальных ферментов, но оказалось, что есть альтернативный путь. Это нитраты и микробы.

Нитраты мы получаем с пищей. Овощи – основной поставщик нитратов в рационе. И это нормально. Сами нитраты почти ни на