Виноград в любом уголке России. Проверенная и эффективная методика выращивания капризной ягоды - Юрий Максимович Загвоздин Страница 26

Подготовка укрытия к зиме. Теперь внимательно следим за прогнозом погоды, если температура будет –5…–8 ˚С, то хватит накрыть просто укрывным материалом. Он держит температуру +3…5 ˚С, а двойной от 6 ˚С до 10 ˚С. Будем считать среднее 8 ˚С тепличка держит +3…5 ˚С. Получается, что на –8 ˚С мы укрыли виноградник.

Ноябрь. Проверяют укрытие виноградника, отраву от мышей, погода если позволит готовят посадочные ямы, в случае оттепели приоткрывают утепление, заготавливают землю для рассады, ядохимикаты, микроэлементы для весенних работ.

Сбор и хранение винограда

При сборе винограда надо знать, что сорванный недозрелый виноград в дальнейшем не дозревает. Собирать виноград надо в сухую погоду. После дождя сбор прекращается на 1–2 дня. При сильном тумане и высокой влажности воздуха со сбором виноград надо повременить. Собирать урожай рекомендуют при +16…22 ˚С тепла для белых сортов, +22…25 ˚С для красных сортов винограда и отсутствия ветра, в жаркие дни собирать в утреннее время и ближе к вечеру. При прохладней погоде советуют собирать к полудню.

Виноград убирается одновременно и выборочно. При выборочных сборах винограда сперва срезаются нижние грозди. Для емкостей советуют использовать деревянные ящики или корзины, рассчитанные на 10–12 кг. После заполнения емкости немедленно укрыть от солнечного света. Поврежденные и больные грозди помещают в другую тару удаляют за пределы виноградника, не оставляя возле кустов и в междурядьях.

Хранение винограда — вопрос довольно сложный в наших районах. Виноград хранят в сухих подвалах, помещениях при +2 ˚С изолированных от остальных продуктов. Я живу где высокие грунтовые воды, сырость, резко может меняться температура. Виноград храню подвешенным к арматуре, грозди подвязываю за гребненожку шпагатом с петлей, которую навешиваю на крючок, Грозди не должны соприкасаться, дезинфицирую дымом серы из дымокура. Виноград прикрываю с одной стороны укрывным материалом, который свободно свисает. При заморозках от 0 до 5 ˚С, свисающим концом материала обворачиваю виноград. При более больших морозах, виноград переношу на чердак, а принцип хранения тот же. Если виноград завялится, гроздь перед употреблением на 10 секунд опускаем в горячую воду, затем на 5–10 минут в холодную воду, виноград становится полнее и сочнее. Второй вариант, гроздь погружают на 10 секунд в сильно разогретый 20 %-ный сахарный сироп, затем моментально опустит в холодную воду или в холодный сахарный сироп на 5–10 минут. Виноград хранят на полках, располагающие одна над другой с расстоянием между ними 25 см, ширина полок составляет 75–80 см. На полки расстилают грубую чистую солому слоем в 5 см. Виноград укладывают по сортам черенками от себя. Эффективный метод хранения винограда в соломенной золе. Зола не подвержен гниению, является стерильным материалом, хорошо покрывает ягоды в грозди. При хранении винограда нельзя допускать резких колебаний температур, попадания солнечного света.

Продукты, блюда, напитки из винограда

Сушеный виноград. На мой взгляд, в нашей местности это самый простой вид переработки и хранения винограда. Он долго хранится и не теряет своих вкусовых и питательных качеств. При сушке бессемянных сортов получается кишмиш, при сушке с семенами — изюм. Самый простой способ сушки — на солнце. Имея тепличку, там всегда тепло. Виноград раскладывают на черной бумаге и на солнце. Каждые 2–3 дня грозди переворачивают. Сушка длится до 3‑х недель. Хранят такой виноград в сухом месте. Для ускорения сушки виноград в корзинах опускают в горячий 1 %-ный раствор пищевой соды на 3–5 секунд. После стекания раствора раскладывают для сушки. После усушки ягоды отделяют от гребней и плодоножек. Укладывают в ящики слоем около 10 см и ставят в сухие помещения. Правильно высушенный виноград на ощупь упругий и при сжатии пальцами не раздавливается.

Засолка. Для засолки следует брать полностью созревший виноград. Снятые грозди очищают от порченых ягод, моют. Под засолку используют кадки, стеклянные баллоны, эмалированные кастрюли, полиэтиленовые мешки, уложенные в старые кадки или ящики. На дно тары кладут тонким слоем свежие вишневые листья. На них плотно укладывают рядами грозди и пересыпают их горчицей — 10 г на 3 кг винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. После наполнения емкости виноград покрывают слоем вишневых листьев и заливают 4 %-ным раствором соли (400 г на 10 л воды). После этого емкость плотно укупоривают. Если это кадка, кладут кружок и небольшой груз. Своевременно смывают плесень. Если это мешок, его плотно завязывают и плесени не бывает. Хранить при температуре не выше 10 ˚С. Срок хранения — до 8 месяцев.

Приготовление бекмеса. Берут 10 л свежего сока высокосахаристых сортов винограда и на водяной бане постепенно выпаривают его до густоты молодого меда. Бекмес разливают горящим в неокисляющуюся посуду и после пастеризации плотно укупоривают. Бекмес содержит 60 % глюкозы. Используют как мед или для приготовления виноградного варенья без добавления сахара.

Виноград с медом. В стеклянные вазочки положить промытые, обсушенные виноградные гроздья, мед и измельченные орехи. Подорвать охлажденным. Для приготовления такого блюда, необходимо иметь одну гроздь винограда, одну столовую ложку меда, одну ст. ложку измельченного ореха.

Приготовление сока. Берут свежий зрелый виноград. Гроздья промывают и дают стечь воде. Ягоды отделяют от гребней и прессуют. Полученный сок процеживают через марлю, нагревают в эмалированной посуде до температуры +80…85 ˚С и разливают в подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют при 85 ˚С, и закатывают крышками. В процессе хранения сок самоосветляется с выпадением осадка в виде легко всплывающей при взбалтывании мути и кристалликов. Перед употреблением сок осторожно сливают, не взбалтывая осадок. Остаток на дне профильтровать сначала через 3–4 слоя марли, затем через вату, уложенную в воронке.

Виноград без сахара. Применяются крупноплодные сорта винограда при любой расцветке ягод с высоким содержанием сахара, с плотной мясистой мякотью консервируют отдельными ягодами или небольшими веточками. После сортирования и мойки ягоды укладывают в банки, заливают кипящей водой и стерилизуют, закрывают банки крышками и закатывают. Банки поставить вверх дном, накрывают их. После остывания банки ставят на хранение.

Суп из недозревшего винограда. Для приготовления супа необходимо иметь 500 г винограда, 4 стакана воды, 2 ст.л. пшеничной муки, ½ стакана грецких орехов, лук по вкусу. Виноград отварить, после размять и процедить. Часть виноградного отвара отделить и остудить, а потом развести муку. Основную часть отвара поставить на огонь для кипения. В кипящий отвар влить разведенную муку, периодически помешивая. Добавить толченные грецкие орехи и мелко нарезанный лук. Соль по вкусу. Варить до тех пор, пока не исчезнет мучной