Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова Страница 9

* * *

В Таганроге начинают ждать весну, едва встретив Новый год.

И обычно в феврале обязательно наступают теплые солнечные дни, когда уже чувствуется в воздухе весна.

И мы снова открываем весенние рецепты и нетерпеливо ждем тюльку, редиску и зеленый борщ.

Весна

Тюлька, зеленый борщ и куличи

– Мам, скажи, я красивая?

– Ну, назвать тебя классической красавицей нельзя, но в тебе есть изюминка…

– Дочь, никого не слушай! В тебе мешок изюма! Ты сама – большая Изюминка, – папа влезает в интересный разговор.

В нашем открытом, вечно полном друзей и гостей, доме строгой бабушкой восхищались, а к маме тянулись. У бабушки спрашивали совета, а маме изливали душу. Сначала ее подруги, потом и мои.

Говорят, материнская любовь может быть удушающей, но я всегда чувствовала только поддержку и доверие.

В детстве я любила родителей пугать.

– Мама, а что будет, если я получу двойку и умру? – это я страдала из-за математики.

– Я приду за тобой, вытащу, и мы вместе разберем это уравнение! Нашла чего бояться!

Несколькими годами позже состоялся такой разговор.

– А вот одна девочка гуляла с мальчиком и забеременела. А родители сказали, мол, принесла в подоле, вон из дома. А если я так сделаю, вы меня выгоните?

– Это идиоты какие-то, а не родители. Если ты «принесешь в подоле», мы будем растить внука и радоваться. А ты будешь учиться в университете, как хотела.

– Эх, вот бы правда в подоле принесла, это ж счастье какое, – вступает папа.

Мама была тем мягким, но необыкновенной прочности фундаментом, на котором держалась наша семья.

Помню, как в детстве они с папой уходили в гости и задерживались. Я впадала в панику, ожидая их и выглядывая в окно. Темно, никого нет но улице. А что, если они не приедут? Кок же мы с бабушкой??? Мама!!!!!

И вот подъезжает машина, хлопают двери, голоса родителей слышны. Моментально высыхают слезы, и я мчусь узнать, что принес зайчик.

Зайчик вообще был щедрым. Он передавал через мамину сумку необыкновенные вещи: кусочек подсохшего хлеба с сырком, надгрызенный пряник, половинку длинной леденцовой конфеты – невозможная вкуснота.

Много лет спустя мама рассказывала, что ставила эксперименты, заворачивая в бумажку «от зайчика» самые непрезентабельные остатки своего рабочего обеда. И,разбалованная бабушкиной кухней, дочь с восторгом это трескала!

«Загадка», – улыбалась мама.

А потом мы садились пить чай, потому что я ждала рассказа о родительском вечере: где были, что делали, как без меня жили три часа.

И всегда к чаю делали бутерброды, даже поздним вечером. Серый круглый хлеб по 26 копеек, непременно свежий, сливочное масло, икра минтая или кусочки селедки. Запивается сладким крепким чаем.

На душе мир, благость и тихое счастье. И весна!

Когда в Таганрог приходит весна?

27 февраля. Таганрог сегодня сказал – ну, хватит. Надоела ваша поганая зима. Весны хочу. И выкатил на базаре горы кефали – свежей, как фиалки. И еще насыпал редиски. Толстопузой, по 80 рублей за банку «с походом». А ольгинские огурчики и так имелись.

Значит, вот и меню праздничного ужина на день рождения моего супруга. Жареная кефаль, пюре и весенний салат с редиской, зеленью и вареными яйцами. Со сметаной.

А то, что с небо дождь подает, так кто его замечает, когда надо жарить рыбу?))

А если серьезно, то чем примечательна весна для Таганрога? Все просто: начинается сезон свежей тюльки. А из пригородных сел поступают редиска и первый щавель.

Тюлечка. Инструкция к поеданию

Эта крохотная рыбка, тюлечка, на прилавках лежит целыми горами – и свежая, и вяленая, и соленая. Снобы называют ее анчоусом, но таганрожцы знают правду.

Есть тюльку нужно по правилам, иначе нужного вкуса не получится.

Правило первое. Едят тюльку на разостланной газете. Можете выбрать «Ведомости», если вы сноб, или «Таганрогскую правду», если хотите приобщиться к прекрасному, но главное, на газете.

Правило второе. К тюльке идут зеленый лук, свежайшая редиска и, возможно, огурцы. Но не обязательно. Картошка тоже может участвовать. А вот свежий серый хлеб и пахучее «постное» масло – непременно.

Обратите внимание, как это делают сами продавцы. Они-то толк в тюльке знают.

Правило третье и последнее: тюльки много не бывает.

Лайфхак

Как есть тюльку

Если вы купили тюльку соленую или вяленую, делается это просто. Отрываете у рыбки голову. Быстро и безжалостно. Берете тюльку за хвост и закидываете в рот, хвост откусывая. Некоторые едят с хвостом. Причмокивая.

Заедаете свежим хлебом, зеленым луком и редиской. Можно выпить водки. А можно и не пить.

Еще можно оторвать головы у рыбок и набросать тюльку в банку, полив подсолнечным маслом и щедро посыпав зеленым луком. В таком виде она запросто доедет с вами до дома, где бы он ни находился, в качестве гастрономического сувенира.

Зеленый борщ с воспоминаниями об осетре

В Таганроге «зеленый борщ», то есть щавелевый, варится без всякой свеклы, как и красный, зачастую, тоже. Смиритесь.

Как готовить

• Что нужно для зеленого борща? Сначала вы идете на рынок и покупаете… О, тут нужно поразмыслить.

• Можно купить говяжью грудинку, а можно, если повезет, – кусок осетрины. Можно осетровую голову – идеальный вариант.

• Еще нам понадобится два щедрых пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки, укропа, 5 картофелин (постарайтесь найти таганрогскую «лимонку»), небольшая морковь и головка репчатого лука.

• Яйца и сметана – продаются в молочном павильоне. Сметану можно и должно пробовать!

• Дальше просто. Варите мясо или рыбу часа два. Процеживаете бульон.

• Мясо нарезаете кусочками и отправляете обратно в бульон вместе с картошкой, нарезанной брусочками, морковкой и репчатым луком.

• Рыбу тоже нужно разобрать и кусочки отправить обратно. Вы не представляете, сколько мяса таится в осетровой голове!

• Пока кипит картошка, моем и режем всю зелень, которую купили. Получится целая гора, но не волнуйтесь – все поглотит кастрюля.

• Когда картошка уже мягкая, бросайте зелень, солите по необходимости и через 5 минут выключайте.

• Яйца сварите вкрутую, на одну миску борща кладите одно порезанное яйцо и щедрую ложку сметаны.

Попробовать зеленый борщ лучше всего в таганрогском доме, но сейчас его подают и в кафе.

Весенний суп с взбитым яйцом

В мае уже можно купить первую тоненькую морковку и крохотные кочаны цветной капусты.