OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги Страница 8

стал одним из популярных. Он невероятно выигрышный с точки зрения подачи, так как все можно приготовить заранее – баклажан поджарить, шафрановый йогурт смешать, орехи и травы подготовить, а потом просто все соединить перед подачей на стол. Это большое самоуверенное блюдо – и визуально, и с точки зрения вкуса, – реакция на которое всегда одна: «вау!»

Приправляя жареные овощи такими густыми соусами, как в этом рецепте, мы предпочитаем пользоваться большой шумовкой. Зачерпните соус ложкой, а затем, держа в одной руке длинную ручку (и следя за тем, чтобы черпачок ложки находился над тарелкой), другой рукой сильно ударьте по ручке несколько раз. Это поможет соусу равномерно и элегантно просачиваться из ложки на овощи.

4 порции

3 средних баклажана, нарезанных ломтиками по 2 см толщиной или дольками

Оливковое масло для смазывания

2 ст. л. жареных кедровых орешков

Горсть зернышек граната

20 листьев свежего базилика

Морская соль в хлопьях и черный перец

Шафрановый йогурт

Небольшая щепотка шафрана

3 ст. л. горячей воды

180 г греческого йогурта

1 раздавленный зубчик чеснока

21/2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. оливкового масла

Чтобы приготовить соус, в течение 5 минут вымочите шафран в маленькой кастрюле в небольшом количестве горячей воды. Перелейте настой в миску с йогуртом, чесноком, лимонным соком, оливковым маслом и добавьте соль. Хорошо перемешайте, чтобы получился однородный золотистый соус. Попробуйте и при необходимости добавьте соль, затем остудите. Соус хорошо хранится в холодильнике в течение трех дней.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвецией. Выложите ломтики баклажанов на противень, щедро смажьте их с обеих сторон оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте 20–35 минут, пока ломтики не приобретут красивый легкий коричневый оттенок. Дайте им остыть. Баклажаны могут храниться в холодильнике до трех дней; просто перед подачей дайте им нагреться до комнатной температуры.

Разложите баклажаны на большом блюде слегка внахлест. Сбрызните шафрановым йогуртом, присыпьте кедровыми орешками и зернышками граната, украсьте листьями базилика.

Салат из спаржи, цукини и манури

Этот питательный салат достаточно сытный, чтобы стать полноценной легкой едой. Его также хорошо подавать с просто приготовленным лососем.

Манури – греческий не очень острый свежий сыр, который делают из осушенной сыворотки, оставшейся после приготовления феты. Он легкий и сливочный, и мы любим его за нежность, несмотря на которую он хорошо обжаривается и при обжарке сохраняет форму. Его не так просто раздобыть, поэтому вместо него как альтернативу можно использовать ломтики халуми. Другой вариант – легкий сливочный козий сыр, такой как «Розэри»: он не держит форму при жарке, так что пропустите этот этап и просто добавьте его в салат.

Благодарим создательницу этого блюда Хелен Го, которая работала с командой с первых дней.

4–6 порций

350 г помидоров черри, разрезанных пополам

140 мл оливкового масла

24 стебля спаржи

2 цукини

200 г сыра манури (или халуми), нарезанного кусочками толщиной 2 см

25 г руколы

Морская соль в хлопьях и черный перец

Базиликовое масло

75 мл оливкового масла

1 порубленный зубчик чеснока

25 г листьев свежего базилика

Прежде чем готовить базиликовое масло и делать салат, придется повозиться с подготовкой овощей. Начнем с помидоров. Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смешайте помидоры с 3 столовыми ложками оливкового масла и приправьте солью и перцем. Поместите на противень, выложенный бумагой для запекания, кожицей вниз. Запекайте около 50 минут или пока не подсохнут. Вы можете подержать их в духовке чуть больше или чуть меньше, в зависимости от того, насколько сухими вы их предпочитаете. В любом случае они будут вкусными. Выньте из духовки и оставьте остывать.

Отрежьте основания у спаржи, а стебли отварите в течение 4 минут в большом количестве подсоленной воды. Слейте и обдайте холодной водой так, чтобы они полностью остыли. Переложите в миску и смешайте с 2 столовыми ложками оставшегося оливкового масла, небольшим количеством соли и перца.

С помощью мандолины (этот недорогой инструмент способен заметно облегчить вашу жизнь на кухне) или ножа для чистки овощей очень тонко нарежьте цукини вдоль. Смешайте с 1 столовой ложкой оливкового масла, небольшим количеством соли и перца.

Поставьте сковороду-гриль с ручкой на большой огонь и хорошо раскалите. Обжарьте цукини и спаржу, переворачивая их каждую минуту. Хорошо, если ребра сковороды отпечатаются со всех сторон стеблей спаржи. Снимите овощи и оставьте остывать.

Разогрейте оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла в сковороде. Обжарьте сыр манури по 3 минуты с каждой стороны или пока не он станет золотистым. Выложите сыр на бумажные полотенца, чтобы дать стечь лишнему маслу. Вы также можете быстро обжарить сыр, примерно по 2 минуты с каждой стороны, на сильно раскаленной сковороде.

Смешайте все ингредиенты базиликового масла в блендере до однородности. Если вы используете вместительный блендер, придется удвоить количество ингредиентов, иначе консистенция масла может получиться слишком грубой. Лишнее масло можно сохранить для будущих салатов.

Выложите руколу, овощи и сыр слоями на сервировочные тарелки. Старайтесь расположить овощи, сыр и зелень так, чтобы они все были на виду. Полейте базиликовым маслом по вкусу и подавайте.

Спаржа с морским укропом

Острый, нежный и сочный морской укроп – саликорния – растет в зоне приливов побережья Британии с июня по сентябрь. Его непросто раздобыть, особенно в конце и начале сезона, но мы настойчиво рекомендуем достать хоть немного. Он придает салату и рыбе такой же привкус моря, как морские водоросли. В этом рецепте мы соединили «спаржу бедняков», как его иногда называют, с его высокородным оппонентом, чтобы создать очень интересный салат, полный вкуса и разных оттенков зеленого. Подавайте его как гарнир к жареной рыбе или как самостоятельное блюдо.

4 порции

1 ст. л. черных кунжутных семечек (если черные не удастся найти, возьмите белые)

24 стебля спаржи средней толщины

100 г хорошо промытого морского укропа (саликорнии)

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. кунжутного масла

1 раздавленный зубчик чеснока

5 г листьев свежего эстрагона

Морская соль в хлопьях и черный перец

Высыпьте семена кунжута на сковороду с антипригарным покрытием и