Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская Страница 8

винного уксуса, мёд. Смешайте пряности и медово-уксусную основу до однородности. Пропорции пряностей и уксусно-медовой заправки можно изменить согласно вкусовым предпочтениям. Возьмите примерно по 1 стакану горячего капустного и 1 стакану такого же горячего фруктового отваров. Смешайте с пряностями и заправкой. Возьмите ёмкость, сложите отваренные фрукты и овощи. Добавьте горячий маринад. Аккуратно и хорошо перемешайте. Закройте ёмкость плотной крышкой и оставьте в холодном месте настаиваться.

Это средневековое блюдо можно охарактеризовать как дополнение к основным мясным блюдам и гарнирам. Сondimentlin и англ. Condiment имеют один корень, то есть «приправа». Приправа, чтобы улучшить, усилить и дополнить вкус чего-то.

Любопытно и другое: Ein condimentlin по ингредиентам и способу приготовления похож на категорию средневековых блюд, которые в разных манускриптах имеют одно название – compost (лат. compositus – «составной», «смешанный»). Рецепты «компотов» (как это переводят многие реконструкторы) можно найти и в «Вюрцбургской рукописи», а также у Anonimo Toscano, Libro della Cocina, The Forme of Cury, Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food).

Общие у condimentlin и compost ингредиенты: петрушка, репа, уксус, мёд, семена тмина и горчицы, шафран, перец, сочетание овощей, фруктов и корнеплодов. В рецептах часто отмечается, что компоненты не должны превратиться в мякоть. Любопытно, что в самой «Вюрцбургской рукописи» compost готовится из кислой вишни и абрикосов, а заправляется мёдом и специями.

Сompost подавали ближе к концу трапезы, после 3 или 4 перемен блюд. Также compost мог быть дополнением к промежуточным блюдам антреме. Считалось, что кисло-пряный вкус compost поспособствует улучшению пищеварения и очищает нёбо.

С течением времени европейские кухни изжили пресловутые средневековые сочетания пряного, кислого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов. Эти трансформации привели к появлению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим термином продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote – жидкое и почти несладкое варенье из смеси ягод и плодов, которое едят как десерт, иногда со взбитыми сливками. А в современной польской кухне есть понятие surówka – дополнение к мясу и гарнирам, которое готовится из свежих (суровых) нарезанных овощей (разные виды листовой капусты, морковь, редис, сельдерей, свёкла, огурцы) с заправкой.

Средневековые особенности

• Сочетание кислого, пряного и сладкого как общая «вкусовая» примета средневековой кулинарии.

• Добавление аниса и тмина как характерная черта немецкой средневековой кухни.

• Рецепт ein condimentlin по сравнению с рецептами compost содержит краткое описание технологии приготовления. То есть можно предположить, что средневековым немецким кулинарам было из общеевропейского кулинарного контекста понятно, что делать (собственно, в рецептах compost есть указание про мякоть, а в немецком ничего такого нет).

• Die Rübe – с немецкого «свёкла, репа». И тут подвох. И интерес. Потому что свёклу стали выращивать в Германии как раз в XIV в. Репа тоже к тому моменту была известна. На вид корнеплоды очень похожи, и спорно привлекать изобразительные источники. Однако у них разные свойства. И это может повлиять не только на внешний вид блюда из-за цвета и вкуса, но и на его гуморальные свойства.

• Яблоки, груши (природа которых несколько меняется в зависимости от вкуса: сладкие – более «тёплые», кислые – более «сухие») имеют «холодный» гуморальный характер.

• В общих чертах гуморальные свойства немецкого ein condimentlin можно обозначить как полностью сбалансированные: уравновешиваются не только горячие/сухие и горячие/холодные гуморы, но и основные жидкости – кровь, желчь и флегма:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – красная свёкла, репа;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – петрушка, чеснок, семена аниса, мёд, перец, горчица;

– «холодные» и «сухие» продукты, лечащие избыток крови, – уксус, кислые яблоки и груши;

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – шпинат, капуста.

Капуста в маринаде

(Е. Тишевская, по книге «Зальцбургская рукопись», XIV в., Германия, «Кёнигсбергский манускрипт», XV в., Германия)

Это было очень популярное блюдо в средневековой Германии. В «Зальцбургской рукописи» XIV в. оно записано дважды, присутствует и в «Кёнигсбергском манускрипте» XV в. Любопытно, что более поздний рецепт из Кёнигсберга уже не содержит рекомендации, что капусту следует для начала отварить.

Когда нам впервые захотелось опробовать рецепт, мы выбрали более поздний вариант, использовали белокочанную капусту в свежем виде, и в результате кулинарный эксперимент оказался неудачным: капуста даже через неделю осталась жёсткой и сохранила свою характерную лёгкую горечь. Поэтому теперь мы предварительно варим её, как в зальцбургском варианте. Также интересно, что рецепты из Зальцбурга и Кёнигсберга предлагают разные пропорции пряностей и мёда.

Перевод

Маринованная капуста. Если хотите приготовить маринованную капусту, то варите кочаны. Возьмите 2 части горчицы и 1 часть мёда, смешайте эту жидкость с вином, приправьте тмином и анисом, положите в приготовленную зелень и подавайте холодным. Таким же образом можно приготовить и репу, но репу следует варить с листьями и корнями. Подавайте тоже холодным.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 200 г

• зёрна горчицы – 11/2–2 ч. ложки

• зёрна тмина и семена аниса – по 1/2 ч. ложки

• мёд – 1/2 или 2 ч. ложки (варианты из разных манускриптов)

• белое молодое вино или другое вино с лёгким вкусом – около 200 мл

Пропорции пряностей и мёда можно варьировать по своему вкусу.

Нашинкуйте белокочанную капусту. Отварите в кипящей воде до размягчения. Достаньте из жидкости и дайте стечь.

Смешайте целые зёрна горчицы с мёдом. Добавьте целые зёрна аниса и тмина. Смешайте пряно-медовую смесь с белым вином. Важно, чтобы у маринада был выраженный, а не слабый вкус.

Поместите капусту в подходящую ёмкость, залейте маринадом. Маринад должен покрывать капусту полностью. Закройте плотной крышкой и оставьте настаиваться в холодном месте.

Средневековые особенности

• Тмин, горчица и анис – доступные и недорогие региональные пряности для германских земель. Эти неприхотливые в возделывании травы можно вырастить в своём саду или огороде.

• Подбор ингредиентов для баланса характера пищи: «холодная» капуста дополняется и уравновешивается «теплом» пряностей, мёда и вина, горчицы.

• Любопытно, что в данном варианте в качестве консервирующей жидкости используется только вино, а не смесь уксуса или вержуса с вином, как, например, в «приправе» из «Вюрцбургской рукописи».

Вроцлавский хлеб для тренчеров[18]

(Е. Тишевская, по книге Food And Drink In Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past[19])