Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов Страница 75

Добавить грибы, обжарить. Положить рис и 2 столовые ложки куриного бульона, перемешать. Добавить курицу и яйца с зеленью, посолить, поперчить, перемешать. Для теста сливочное масло растопить, смешать со сметаной и солью. Добавить муку, замесить эластичное пресное тесто. Разделить тесто на две части, одну чуть больше другой. Раскатать из них две лепешки (сочня), один большего размера, другой меньшего. На меньший сочень выложить горкой начинку, полить ее 2–3 ст. л. куриного бульона, чтобы начинка была сочной, накрыть большим сочнем. Защипнуть края немного выше основания курника. Смазать пирог куриным желтком. Выпекать пирог 40 минут в духовке, разогретой до 180 °C. После выпекания смазать курник сливочным маслом, накрыть полотенцем, дать постоять 15 минут.

Валдайский рыбник с судаком

Для теста: мука ржаная – 2 стакана, вода – 1 стакан, соль – 2 щепотки

Для начинки: тушка маленького судака – 300–400 г, зеленый лук – 1 пучок, черный молотый перец, соль

• Приготовление теста: из просеянной через сито ржаной муки и воды с солью замесить тесто, скатать его в колобок, накрыть чистой тканью и дать отдохнуть полчаса.

• Подготовка рыбы: судака очистить, выпотрошить, удалить жабры. Посолить и поперчить рыбу снаружи и внутри. Зеленый лук мелко порубить, часть лука поместить рыбе в брюхо.

• Приготовление пирога: ржаное тесто раскатать слоем 0,5–0,7 см. Форма теста – прямоугольник. Положить на тесто зеленый лук, на него – судака. Закрыть рыбу тестом, защипнуть края, сверху сделать проколы вилкой. Выпекать рыбник 40 минут при 180 °C.

• Вместо судака можно использовать: форель, сиг, линь, ленок, любую не очень сухую рыбу.

Кафтинский пирог – Рыбник

(Рецепт для русской печи из деревни Кафтинский Городок, Тверская область, Бологовский район)

Тесто: ржаная мука – 400 г, пшеничная мука – 300 г, простокваша – 400 мл, яйца куриные – 2 шт., соль – 10 г, сахар – 20 г, растительное масло – 50 мл

Для начинки: филе судака на коже – 300 г, филе щуки на коже без костей – 300 г, филе линя на коже – 300 г, зеленый лук – 150 г, укроп – 50 г, соль – 20 г

Топленое масло для смазывания пирога – 100 г

(Рыба для пирога может меняться в зависимости от сезона, в зимнее время вместо зеленого лука и укропа используют репчатый лук)

• Приготовить тесто: смешать простоквашу, яйца, соль и сахар. Смешать два вида муки, высыпать на стол горкой, сделать углубление, начать постепенно добавлять в муку жидкость, замешивая тесто. В конце добавить растительное масло, вымешать тесто еще раз, скатать в колоб, посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 минут.

• За это время приготовить начинку: рыбу разделать на чистое филе с кожей, максимально убрав кости. Нарезать филе мелким кубиком или порубить ножом, чтобы измельчить оставшиеся мелкие кости. Лук и укроп мелко нарезать, добавить соль, перемешать в глубокой миске, чтобы выделился сок, добавить рыбу, перемешать еще раз.

• Тесто раскатать в прямоугольник по величине противня, толщина теста – 1–2 мм. Противень смазать топленым маслом или салом, переложить на него пласт теста, в середину выложить рыбную начинку и разровнять ее так, чтобы остались чистыми бортики шириной по 5 см. Накрыть бортиками пирог со всех сторон, чтобы бóльшая часть начинки осталась открытой. Поставить пирог в русскую печь на вольный дух на 30–40 минут.

• Вынуть рыбник из печи, смазать борта топленым маслом. Есть пирог можно и горячим, и холодным.

• Если готовить в духовке, то запекать 40 минут при 180 °C.

Карельский косовик

(Традиционный карельский рецепт был переработан в 2023 г. для «Дома Российской кухни» на ВДНХ)

Начинка для косовика: копченое филе ладожского сома – 300 г, онежская копченая ряпушка – 300 г, беломорская ламинария и фукус (морские водоросли) – 150 г, яйца куриные вареные – 4 шт., укроп – 10 г

Для смазывания пирога – 1 куриное яйцо

Тесто на косовик: мука ржаная – 280 г, мука пшеничная высшего сортa – 200 г, вода – 250 мл, дрожжи прессованные – 15 г, сахар – 30 г, масло сливочное – 80 г, яйцо – 1 шт., соль – 10 г

• Приготовить тесто: муку просеять через сито.

• Приготовить опару: дрожжи растворить в 150 мл теплой воды (30 градусов). Смешать ржаную муку и сахар, залить воду с дрожжами, перемешать до однородной массы, накрыть полотенцем, поставить подходить в теплое место.

• Масло сливочное заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким. Соединить масло с сахаром и яйцом, перемешать, добавить воду, перемешать, добавить пшеничную муку с солью и замесить тесто.

• Добавить опару, вымешивать 10 минут, скатать в колоб, накрыть полотенцем, поставить подходить в теплое место. Пока тесто подходит, приготовить начинку.

Для теста: простокваша – 200 мл, мука пшеничная – 120 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 20 мл, сахар – 5 г, соль – 2 г

Растительное масло для жарки блинов

• Муку просеять, смешать с сахаром и солью, залить простоквашу, перемешать, добавить масло, перемешать, пожарить блины.

• Приготовить начинку для косовика: сварить 4 яйца и очистить, нарезать кубиком. Филе копченого сома нарезать крупными кусками. Укроп мелко нарезать.

• Когда тесто будет готово, раскатать его на 2 прямоугольных пласта толщиной 2 мм.

• На форму для выпечки выложить нижний слой теста, на него положить первый блин, внутрь которого положить целиковую ряпушку, блин свернуть в форме полумесяца. Поверх блина выложить длинный ломоть сливочного масла. Внутрь второго блина положить яйца, посыпать укропом, сложить блин полумесяцем, положить поверх первого блина и сверху ломоть масла. В третий блин завернуть филе копченого сома, блин свернуть полумесяцем, положить поверх второго блина, сверху положить сливочное масло. В четвертый блин завернуть ламинарию, блин свернуть и положить поверх третьего блина, сверху снова масло. Накрыть блины с начинкой второй частью теста, защипнуть края, пирог сформировать в виде полумесяца, смазать перемешанным сырым яйцом. Поставить пирог в духовку при температуре 200–250 °C на 30–40 минут.

Постные пирожки со снытью и снетком

Для теста: пшеничная мука – 250 г, ржаная мука – 250 г, вода – 300 мл, растительное масло – 50 мл, прессованные дрожжи – 25 г, сахар – 20 г, соль – 5 г

Для начинки: снетки – 400 г, сныть листья – 200 г, черный молотый перец, соль

Для смазывания перед выпеканием: заварка черного чая

• Муку просеять через сито, смешать.

• Для опары в 200 мл теплой воды развести дрожжи, добавить 150 г муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Опару обмять, добавить в нее оставшуюся воду, муку, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.

• Сныть залить кипятком, подержать в нем 10 минут, отжать от воды, мелко порубить. Снетка вымыть, обсушить, посолить, поперчить, осторожно