Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов Страница 58

Белый амур с розмарином и картофелем

Белый амур – целиковая тушка весом 1–1,5 кг, картошка – 10 шт., розмарин свежий – 1 веточка, лимон – 1 шт., растительное масло – 50 мл, соль, молотая смесь пяти перцев

• Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками, посолить, смазать растительным маслом.

• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, ополоснуть холодной водой, обтереть чистой тканью. Тушку посолить и поперчить снаружи и внутри, смазать снаружи растительным маслом, веточку розмарина разделить на части, лимон разрезать на дольки. Розмарин и дольки лимона поместить в брюхо рыбы. Рыбу уложить на противень или сковороду, обложить нарезанной картошкой, запекать в духовке 30 минут при 170 °C. На гарнир к рыбе также хорошо подойдут: гречка, полба, кускус, булгур, рис, паровые, печеные или свежие овощи.

Тельное из муксуна

Приготовить тельное: филе муксуна – 400 г, сметана – 400 мл, репчатый лук – 1 шт., топленое масло – 80 г, мука – 30 г, соль, перец

• Рыбу измельчить сечкой или прокрутить через мясорубку. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, смешать с рубленой рыбой, посолить, поперчить. Сформировать небольшие шарики, обвалять в муке, пожарить на сковороде на топленом масле до готовности.

Щучьи котлеты с салом

Филе щуки без кожи и крупных костей – 700 г, сало свиное (лучше несоленое) – 100 г, хлеб белый – 100 г, репчатый лук – 200 г, яйцо – 1 шт., укроп – 20 г, чеснок – 20 г, растительное масло – 100 мл, перец черный молотый, соль

Панировочные сухари – 200 г

• Щуку разделать на чистое филе, нарезать брусочком. Сало нарезать так, чтобы легко проходило в мясорубку. Белый хлеб (или сухари из него) размочить в холодной воде, отжать от воды. Укроп и чеснок очистить, измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

• Филе щуки дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком, салом, хлебом и укропом. В фарш добавить яйцо, соль и черный молотый перец по вкусу, перемешать, пропустить через мясорубку еще раз. Сформировать из фарша котлеты, запанировать в сухарях. Обжарить котлеты на растительном масле с двух сторон, довести до готовности в духовке – 6–7 минут при 170 °C.

Судак с фенхелем и овощами

Судак весом около 2 кг, рассол от соленых огурцов – 1 л, фенхель (свежий клубень целиком) – 1 шт., лук репчатый крупный – 4–5 шт., морковь крупная – 3–4 шт., корень петрушки, сельдерея или пастернака – 1 шт., перец душистый горошком – 10 шт., лавровый лист – 6 шт., гвоздика – 6 шт., стебли укропа и петрушки, 1 половина лимона, соль, перец белый молотый.

Гарнир: картошка молодая – 10–12 шт., свежая брокколи – 1 небольшой кочан, соленые огурцы – 6–8 шт., растительное масло – 50 мл, лимон – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, свежие петрушка и укроп – по 30 г, паприка сладкая молотая, черный молотый перец, соль

• Овощи и коренья очистить. Лук нарезать очень толстыми кольцами толщиной 1–1,5 см. Морковь и коренья нарезать толстыми пластинами.

• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры. Затем кожу слегка надсечь острым ножом, на каждом боку рыбы сделать 6–8 насечек. Посолить и поперчить рыбу снаружи и внутри, в брюхо положить фенхель, разрезанный на несколько крупных частей, брюхо рыбы сколоть зубочистками.

• На дно кастрюли с толстым дном или утятницы уложить кольца репчатого лука, на лук положить судака. Если рыба не помещается внутри, свернуть ее аккуратно полукольцом и связать голову с хвостом, затем положить в посуду. Между рыбой и бортами посуды положить пластины моркови и белых кореньев. В середину положить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, половину лимона, стебли петрушки и укропа. Очень аккуратно залить рыбу рассолом вместе с веточками укропа, листьями смородины и чесноком из рассола, затем дополнить жидкость холодной водой так, чтобы вода слегка рыбу покрыла. Добавить в воду 20 г соли. Довести воду до кипения, убавить огонь и варить судака 1 час на медленном огне. Затем выключить нагрев и дать рыбе настояться в бульоне еще 30 минут.

• Пока судак варится, приготовить гарнир: молодую картошку с кожицей вымыть, нарезать крупными дольками или разрезать пополам, посолить, посыпать паприкой и измельченным чесноком, полить растительным маслом и тщательно перемешивать. Выложить картошку в противень и запечь в разогретой духовке в течение 30–40 минут до готовности при 180 °C. Брокколи очистить, разобрать на соцветия, отварить вместе с судаком, добавив капусту к рыбе за 6–7 минут до готовности.

• Готовую рыбу при помощи шумовки очень осторожно выложить на большое блюдо, вынуть из брюха шпажки, гарнировать картошкой, брокколи, солеными огурцами, нарезанными дольками, крупными дольками лимона, свежей зеленью. При подаче полить наваром, в котором рыба готовилась.

Судак припущенный

Судак весом около 2 кг, рассол от соленых огурцов – 1 л, фенхель (свежий клубень целиком) – 1 шт., лук репчатый крупный – 4+5 шт., морковь крупная – 3–4 шт., корень петрушки, сельдерея или пастернака – 1 шт., перец душистый горошком – 10 шт., лавровый лист – 6 шт., гвоздика – 6 шт., стебли укропа и петрушки, 1 половина лимона, соль, перец белый молотый

Для гарнира: картошка – 10 шт., молоко – 100 мл, сливочное масло – 50 мл, соленые огурцы – 6–8 шт., маринованные помидоры – 6–8 шт., лимон – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, свежие петрушка и укроп – по 30 г, черный молотый перец, соль

Для соуса: яйцо куриное – 2 шт., масло сливочное – 100 г, петрушка свежая – 10 г, сок лимона, соль

• Овощи и коренья очистить. Лук нарезать очень толстыми кольцами толщиной 1–1,5 см. Морковь и коренья нарезать толстыми пластинами.

• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры. Затем кожу слегка надсечь острым ножом, на каждом боку рыбы сделать 6–8 насечек. Посолить и поперчить рыбу снаружи и внутри, в брюхо положить фенхель, разрезанный на несколько крупных частей, брюхо рыбы сколоть зубочистками.

• На дно кастрюли с толстым дном или утятницы уложить кольца репчатого лука, на лук положить судака. Если рыба не помещается внутри, свернуть ее аккуратно полукольцом и связать голову с хвостом, затем положить в посуду. Между рыбой и бортами посуды положить пластины моркови и белых кореньев. В середину положить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, половину лимона, стебли петрушки и укропа. Очень аккуратно залить судака рассолом, затем дополнить жидкость холодной водой так, чтобы вода слегка покрыла рыбу. Добавить в воду 20 г соли. Довести воду до кипения, убавить огонь и варить судака