Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер Страница 25

толстый том. Из всех столовых припасов, какие благодетельное Провидение дарует человеку для утоления аппетита, ни один не дает повару такой возможности похвастать мастерством, как рыба, в особенности же рыба морская, которая, будучи от природы слегка безвкусной, должна многое призанять у искусства, и притом искусства утонченного, для того чтобы поразить нашу чувственность и возбудить наш аппетит. На первый взгляд это кажется парадоксом, ибо на большей части наших столов перечисленные нами рыбы являются либо вареными, либо запеченными; но что с того? Разве пряный отвар[113], изготовленный по всем правилам искусства, такой уж пустяк? Авторы расходятся во мнениях о природе этого блюда, которое можно считать соусом, а можно назвать колыбелью всех рыбных блюд, исключая рыбу жареную, запеченную и пряженую. Поваренные книги полны рецептов рыбных супов более или менее изысканных и более или менее зависящих от климата. Например, в Лионе – городе, окруженном превосходными виноградниками,– все убеждены, что рыба, однажды вынутая из воды, ни в коем случае не должна туда возвратиться. В Париже, где вино дорого, к делу подходят не так строго. Здесь в ходу рыбные супы как скоромные, так и постные; первые, разумеется, куда вкуснее, но поскольку церковный устав запрещает есть их в постные дни, приходится заменять мясной сок соком трав и кореньев; вот для повара искусного и набожного случай пустить в ход все свои умения и доказать свое отличие от горе-поваров, которые только и умеют что переводить продукты.

О тюрбо

Рыбу тюрбо, прозванную за красоту морским фазаном и заслуживающую, благодаря своим роскошным формам, звания царицы поста, обычно варят целиком; это самый благородный способ обращения с ней; ведь если вначале разрезать эту рыбу на части, она перестанет быть украшением стола. Перевязь из петрушки и масляный соус в отдельной посуде – вот единственные украшения, в которых нуждается тюрбо; прибавим еще лопаточку из золота или, по крайней мере, из позолоченного серебра от знаменитого господина Одио[114], ведь употреблять в столь торжественном случаю обычную ложку – истинное кощунство. Любители разнообразия готовят тюрбо по-голландски и по-францискански, по-перигорски и по-королевиному, по способу Сент-Мену, с раковым желе, с карповыми молоками и проч.; но все эти блюда представляются нам куда менее благородными, чем тюрбо в пряном отваре,– кушанье, отличающееся простотой и величием настоящих героев, для которых любые прикрасы не честь, а обида.

Но все это касается первого явления тюрбо в столовой; назавтра возможно подать ее в переодетом виде: превосходные достоинства этой рыбы окажут себя и под маской. На другой день после премьеры тюрбо хороша под соусом бешамель, названным в честь дворецкого Людовика XIV маркиза де Бешамеля, который изобрел его и этим одним завоевал право на бессмертие[115]. Подобное нередко случается и в словесности: так одна-единственная драма составила славу Пирона и Грессе, Латуша и Лану, да и самому Мерсье «Тачка уксусника» принесла больше известности, нежели все его политические, астрономические, нравственные и литературные парадоксы[116].

Об осетре

Осетр так дорог и так редок, что является целиком лишь на королевских пирах. По этому случаю его жарят на вертеле, предварительно нашпиговав анчоусами и угрями, а затем поливают маринадом, подбитым добрым желе из раков. Это – кушанье роскошное, достойное предстать на столе в Страстную пятницу. Впрочем, куда чаще осетра покупают звеньями и подают либо с гренками, либо с душистыми травами, либо нашпигованным салом (тогда это блюдо скоромное), либо в виде рагу с репой, а то и холодным с оливковым маслом и уксусом. В любом случае это пища богов, но, пожалуй, тяжеловатая и причиняющая желудку частые несварения. Для князей церкви принять смерть от осетра – дело самое обыкновенное; впрочем, нельзя не признать, что для настоящего Гурмана такая смерть – самая легкая и самая достойная.

О лососе

Другой царь морей, который, подобно осетру, снисходит до того, чтобы входить в наши реки и подниматься по ним едва ли не к самым истокам,– лосось; в Париже он не редок, но очень дорог; все дело в том, что он нескоро портится, а потому может терпеливо дожидаться покупщика несколько дней кряду. Целиком лосось является лишь на столах у самых богатых Амфитрионов, да и то лишь по торжественным случаям,– ведь природа создала его кушаньем парадным. Самое пристойное место для лосося есть пряный отвар, особенно если перед подачей на стол вложат ему в брюхо фунт коровьего масла, стертого с мукой. Но порой обходятся с ним по-другому: либо запекают в сухарях и подают под рубленым соусом[117], либо оставляют преть между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, затем омывают двумя бутылками превосходного шампанского вина из погреба господина Тайёра, а под конец украшают глазированными индюшачьими крылышками и дюжиной великолепных раков, сваренных в том же божественном напитке. В этом наряде лосось так дивно хорош, что можно брать деньги за его показ. Разрезную лососину глазируют и маринуют, готовят с душистыми травами и в шампанском вине (как видим, лосось любит выпить, причем вина он требует первосортного), жарят на вертеле, запекают в бумажке и превращают в горячий паштет. Голову лосося тушат в наглухо закрытой посуде либо для постного стола, либо для стола скоромного. Наконец, из лососины готовят холодный паштет; здесь главное – вынуть паштет из печи наполовину готовым, влить в отдушину полпинты прозрачного желе из телятины и ветчины и, вновь поставив в печь, дождаться, пока паштет приобретет тот золотистый цвет, без которого на столе он непременно уподобится блондинке, явившейся на бал без румян.

О тунце

Мы не станем ничего говорить о тунце, который водится только в Средиземном море, а следовательно, почти никогда не добирается до Парижа свежим; впрочем, нам присылают его в паштетах или в маринаде с натуральным прованским маслом. Рыбу эту недаром прозвали картезианской телятиной: на телячье мясо похожа она вкусом и белизной, и оттого ее везде любят, а более всего любезна она Медицинскому факультету: ведь объесться ею легче легкого.

О калкане и молодой тюрбо, о морском языке, морской камбале, лиманде и проч

Калкан и молодая тюрбо – рыбы очень нежные, в особенности первая, которую недаром именуют морскими сливками; обе, точь-в-точь как взрослая тюрбо, дивно хороши в пряном отваре. Что же касается до морского языка, морской камбалы и лиманды, их, как правило, жарят в масле, причем морской язык обладает тем преимуществом, что его можно