OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги Страница 21

4–6 порций

200 г сушеного нута (или 500 г консервированного)

1 ч. л. соды

3 ст. л. оливкового масла

1 большая репчатая луковица, нарезанная кубиками 1 см

200 г бараньей шейки, нарезанной кубиками 1 см

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. мелкого сахара

1 кг консервированных измельченных помидоров

1,2 л куриного бульона или воды

Сок 1 лимона

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого имбиря

Щепотка шафрана

100 г молодого шпината

20 г крупно порубленной кинзы

4–6 долек лимона, для подачи

Соль и черный перец

Начните приготовление супа накануне вечером, поместив сушеный нут в большую миску с содой и таким количеством холодной воды, чтобы ее объем как минимум в два раза превышал объем нута. Оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день слейте нут, переложите в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой. Доведите до кипения и варите примерно 1–1,5 часа, пока нут не станет мягким. Откиньте на дуршлаг и оставьте на время.

Поставьте средних размеров сотейник на небольшой огонь и разогрейте в нем оливковое масло. Обжарьте лук до мягкости и прозрачности. Увеличьте огонь, добавьте нарезанную баранину и тушите 2–3 минуты, пока мясо не окажется полностью покрыто маслом и немного не зарумянится. Добавьте томатное пюре и сахар и хорошо перемешайте. Тушите 2 минуты, затем добавьте нарезанные помидоры, нут, бульон или воду, слегка посолите и поперчите.

Доведите суп до кипения и убавьте огонь так, чтобы он слегка кипел. Большой ложкой удалите с поверхности пену, затем готовьте около 35 минут, пока мясо не станет мягким.

Выжмите в суп сок лимона. Приправьте суп молотым кумином, имбирем и шафраном. Попробуйте и добавьте, если нужно, еще соли и перца.

Перед подачей снова доведите суп до кипения. Промойте и обсушите листья шпината и крупно их порубите. Добавьте кинзу и шпинат в суп непосредственно перед подачей. Подавайте с дольками лимона.

Суп с баклажанами гриль и лимоном

Всякий раз, когда у нас есть один или два баклажана, мы обнаруживаем, что обжигаем его на плите и добавляем подкопченную мякоть ко всему, что подвернется под руку. Томатные супы или соусы, тушеный говяжий фарш, тушеное мясо с фасолью: дымный вкус подкопченной мякоти баклажана всегда улучшает блюдо. (Инструкции по обжиганию баклажана см.здесь) Готовить суп на основе этого дымного чуда – сплошное удовольствие. Покрыть верх плиты алюминиевой фольгой (оставив отверстия для газовых конфорок) – полезная мера предосторожности, если не хотите потом ее мыть. Обязательно хорошо проветрите кухню.

4–6 порций

3 больших баклажана (весом около 1,4 кг)

120 мл подсолнечного масла

1 л куриного или овощного бульона

2 ст. л. лимонного сока

70 мл жирных сливок

10 листьев базилика

Соль и черный перец

Сначала нужно обжечь 2 баклажана, чтобы суп получился «с дымком». Если у вас газовая плита, накройте ее поверхность фольгой и положите баклажаны на две разные горелки. Металлическими щипцами регулярно поворачивайте баклажаны до тех пор, пока их шкурка не станет хрустящей, а сами они очень мягкими – на это уйдет примерно 15 минут. Переложите баклажаны в миску и дайте им остыть. (Если у вас нет газовой плиты, поместите баклажаны под горячий гриль и готовьте примерно час, периодически их переворачивая. Не переживайте, если они слегка потрескаются в процессе приготовления.)

Нарежьте оставшийся баклажан кубиками шириной 2 см. Поставьте большую сковороду на средний огонь и вылейте в нее половину оливкового масла. Когда оно нагреется, всыпьте в него половину кубиков баклажана и, помешивая деревянной ложкой, обжарьте со всех сторон до появления коричневой корочки. Обсушите на бумажном полотенце и слегка посолите. Повторите процедуру с оставшимися кусочками баклажана и маслом.

После того как обожженные баклажаны остынут, сделайте вдоль каждого из них продолговатый надрез и ложкой, тщательно избегая подгоревших частей, выньте пропеченную мякоть. Крупно нарежьте мякоть большим ножом и опустите в кастрюлю с бульоном, лимонным соком, примерно 1/2 чайной ложки соли и 1 чайной ложкой перца. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30 минут. Добавьте обжаренные кубики баклажанов и варите еще 5 минут. Попробуйте суп и при необходимости добавьте соль и перец.

Перед подачей примешайте к горячему супу сливки и разлейте его по теплым тарелкам. Порвите листья базилика и украсьте ими суп.

Суп из топинамбура и руколы

Этот суп достаточно сытный, чтобы быть полноценной едой. Можете подать к нему свежий хрустящий хлеб. Обязательно следуйте инструкциям по добавлению супа в йогурт (а не наоборот), чтобы избежать расслоения. Это несложно: просто нужно вливать его по половнику за один раз.

4 порции

400 г топинамбура

45 г крупно порубленной руколы и еще немного для украшения

1 л куриного или овощного бульона

10 раздавленных зубчиков чеснока

6 перышек зеленого лука

1 яйцо

350 г греческого йогурта

Соль и перец

Почистите топинамбур картофельным ножом, тщательно промойте и нарежьте на кубики примерно 1 см. Положите их в большой сотейник с бульоном, руколой, чесноком и парой щепоток соли. Доведите до кипения и варите 25 минут, пока топинамбур не станет мягким; проткните один из кубиков маленьким ножиком, чтобы убедиться в его полной готовности.

Пока суп варится, разрежьте зеленый лук вдоль, а затем измельчите поперек. Отложите. Разбейте яйцо в большую миску и хорошенько взбейте его с йогуртом.

Когда будете готовы подавать суп, снова доведите его до кипения. Возьмите половник горячего супа и влейте его в миску с йогуртом, не переставая его быстро размешивать. Повторите процедуру несколько раз, пока не вольете почти половину супа. Вам нужно сильно подогреть йогурт. Теперь перелейте йогурт в кастрюлю с супом, при этом очень активно размешивая суп. Снова доведите суп до очень (!) слабого кипения и оставьте на пару минут.

Попробуйте, хорошенько посолите и поперчите. Добавьте зеленый лук и украсьте оставшейся руколой.

Мясо и рыба

Маринованное каре ягненка с кинзой и медом

Для этого блюда основное делается накануне – мясо маринуется всю ночь, после этого через 20 минут все готово к подаче на стол. Это наш вид фастфуда для друзей. Ягненок