FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги Страница 19

Настаивание

Вареный нут

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ 600 г

250 г сухого нута

1 1/2 ч. л. соды

Соль

По этому рецепту у вас должно получиться 600 г вареного нута – этого количества достаточно для приготовления хумуса по обоим рецептам из нашей книги.

1. За сутки до приготовления замочите нут в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды. Перед приготовлением слейте воду, в которой вы его замачивали, промойте и поставьте вариться в большой кастрюле с 1,8 л воды и 1/2 ч. л. соды. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь, накройте крышкой и варите 35 минут. Снимите крышку, добавьте 1 ч. л. соли и продолжайте варить еще 15 минут или до тех пор, пока нут не станет легко разминаться в пальцах (при необходимости варите дольше). Слейте воду.

Хумус с лимоном, жареным чесноком и чили

НА 4 ПОРЦИИ

Как часть мезе

300 г вареного нута или консервированного хорошего качества

10 г свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. тахини

1 маленький толченый зубчик чеснока

2 лимона: натрите на мелкой терке 1 ст. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

2 ст. л. ледяной воды

Морская соль в хлопьях

АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

90 мл оливкового масла

3 стручка красного чили; удалите семена и тонко нарежьте

3 крупных зубчика чеснока, нарезанные тонкими дольками

15 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой

2 палочки корицы

15 г стеблей кинзы, нарезанных на кусочки по 4 см + 2 ст. л. листьев для подачи

Этот хумус отлично подойдет для трапезы из закусок мезе. Хорошо также подавать его теплым, выложив сверху целый вареный нут, кусочки курицы или жареный фарш из баранины.

Хумус можно приготовить накануне и держать в холодильнике. Ароматные ингредиенты следует обжаривать в день подачи, чтобы они оставались хрустящими.

1. Выложите все ингредиенты для хумуса в комбайн, добавьте 3/4 ч. л. соли в хлопьях и измельчите до однородной консистенции.

2. Поставьте на средний огонь большую сковороду и налейте в нее масло. Как только оно нагреется, обжаривайте в нем в течение 4–5 минут чили, чеснок, имбирь и корицу, периодически помешивая и следя, чтобы кусочки чеснока не слипались; чеснок должен начать подрумяниваться. Добавьте стебли кинзы и обжаривайте еще 1 минуту, пока чеснок не станет золотисто-коричневым, а чили – ароматным. Выложите приправы шумовкой на тарелку и щедро посыпьте солью в хлопьях.

3. Выложите хумус в большую тарелку, сделав в центре небольшое углубление тыльной стороной ложки.

4. Влейте в углубление ароматное масло, посыпьте хумус ароматической заправкой и свежей кинзой, если вы ее используете, и подавайте с хлебом, которым можно будет подбирать масло с тарелки.

Салат из дыни и моцареллы с гречкой и листьями карри

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски или на 6 порций как часть трапезы

1 большая луковица шалота, нарезанная тонкими кольцами

2 лимона: натрите на мелкой терке 1/2 ч. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

60 мл оливкового масла

30 г свежих листьев карри (если у вас нет карри, используйте вместо них 20 обсушенных полотенцем листьев базилика)

1 ч. л. семян черной горчицы

1 маленький арбуз с коркойили без (700 г с коркой); разрежьте вдоль пополам и нарежьте треугольниками толщиной 2 см

2/3 дыни канталупа с коркой или без (600 г с коркой); удалите семена и нарежьте на 8 ломтиков

2–4 шарика моцареллы, разделенные на 10 частей (400 г)

1 ст. л. обжаренных на сковороде и слегка истолченных зерен гречки (по желанию)

Морская соль в хлопьях

Это не первый и определенно не последний раз, когда мы сочетаем свежую дыню с молодыми белыми сырами, и каждый раз получается что-то новое. В приведенном рецепте пикантную резкость дыне придают не соленая фета, мягкий мускусный вкус козьего сыра или молодой пекорино; чудесную кремовость ей дарит жирная моцарелла. Пикантный вкус достигается за счет большого количества оливкового масла, прогретого с листьями карри и семенами горчицы. Отличное начало для летнего угощения.

Салат приобретает отличный вкус, когда все ароматические ингредиенты в его составе как следует перемешаются, поэтому заправьте дыню ароматным маслом, шалотом и лимонным соком примерно за час до подачи, но цедру, семена горчицы, гречку и хрустящие листья карри следует добавлять перед самой подачей на стол.

Нам нравится дыня с корочкой, но вы, разумеется, можете ее очистить.

Этот салат – вариация на тему салата из помидоров, созданного Питером Гордоном. Благодарим его за вдохновение.

1. Смешайте в маленькой миске шалот с лимонным соком и щепоткой соли в хлопьях.

2. Вылейте масло в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Когда оно станет горячим, обжарьте в нем листья карри или базилика и семена горчицы от 30 секунд до 1 минуты, вращая кастрюлю; они должны стать хрустящими и ароматными. Процедите через сито в маленькую миску и отставьте в сторону.

3. Выложите на большое блюдо арбуз, дыню и моцареллу и посыпьте 1/2 ч. л. соли в хлопьях. Сбрызните ароматным маслом, затем посыпьте шалотом с лимонным соком. Дайте постоять 10 минут (или дольше, до 1 часа), чтобы вкусы перемешались. Посыпьте цедрой, обжаренными семенами и хрустящими листьями, гречкой, если вы ее используете, и подавайте.

Холодный суп из авокадо с хрустящим чесночным маслом

НА 4 ПОРЦИИ

60 мл оливкового масла

1/2 ч. л. слегка растолченного кумина

1/2 ч. л. слегка растолченного кориандра

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

180 г замороженного горошка (разморозьте)

2 крупных очень спелых авокадо (260 г); очистите и удалите косточки

1/2 огурца (160 г); очистите, 120 г крупно порубите, 40 г нарежьте мелкими кубиками

1 лимон: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 1 1/2 ст. л. сока

1 маленький стручок зеленого чили; удалите семена и мелко нарежьте

80 г нежирной сметаны (по желанию)

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

Соль

Этот суп обладает кремовой консистенцией благодаря авокадо и одновременно освежает благодаря огурцам, так что он послужит отличным началом летнего обеда. Он может храниться в холодильнике до 2 дней, не утрачивая своего ярко-зеленого цвета. Чесночное масло тоже можно приготовить заранее и хранить до