Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно! - Юлия Владиславовна Евдокимова Страница 17

По другой версии, однажды в 1920 году в доме Муско-Пандольфини, на виа Этнеа в Катании, состоялся обед, на котором за одним столом присутствовало множество знаменитостей. Когда блюдо принесли посетителям, итальянский дирижер Мартольо, пораженный ароматом и вкусом сицилийского блюда, повернувшись к повару, воскликнул: «Вот настоящая Норма!» Шутка дала название «паста-диве» Катании.

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г короткой пасты вроде пенне ригате (или пружинки фудзилли)

1 крупный баклажан

150 г твердого овечьего сыра

Соль – по вкусу

Оливковое масло

ДЛЯ СОУСА:

1 кг ребристых помидоров

4 зубчика чеснока

Соль – по вкусу

Небольшой пучок базилика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моем и хорошенько просушиваем баклажан.

Режем на тонкие кружочки и перекладываем на дуршлаг.

Подсаливаем и оставляем на 15 минут.

За это время промываем и разрезаем пополам помидоры, удаляя плодоножку.

Подсаливаем помидоры, выкладываем на сковороду 3 зубчика чеснока, даем немного разогреться, чтобы появился аромат, затем добавляем помидоры и пару веточек базилика – нерезанного!

Масло не надо, помидоры дадут нужный сок. Тушим на медленном огне около 30 минут. Затем удаляем чеснок и базилик. Помидоры измельчаем миксером до однородности соуса.

Перекладываем соус в кастрюльку. Добавляем 1 зубчик чеснока и веточку базилика. Тушим соус еще полчаса, периодически помешивая. Конечно, вы можете просто взять итальянский соус в баночке, но натуральный интереснее и полезнее!

В сковороду наливаем 3–4 ст. л. оливкового масла, нагреваем до кипения, опускаем в масло кусочки баклажана и обжариваем до золотистой корочки.

Обжарив одни кусочки, обжариваем другие, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло масло. Отвариваем пасту аль денте.

За это время приготовился наш соус; удаляем базилик, добавляем ложку масла, в котором жарились баклажаны, перемешиваем.

Готовую пасту выкладываем в соус, перемешиваем, оставляем пропитаться и «дойти» на пару минут.

Теперь выкладываем пасту с соусом на порционные тарелки, добавляем баклажаны, все перемешиваем, добавляем тертый крупно овечий сыр, еще раз перемешиваем, украшаем базиликом и подаем.

Не оставляйте, надо все съесть сразу! Если соус покажется кисловатым, добавьте немного сахара!

5. Соус боскайола – Salsa alla boscaiola

Соус боскайола – или лесной, соус лесника – один из самых простых, но вкусных в итальянской кухне.

Имя alla boscaiola используется для обозначения различных типов блюд, подаваемых с грибным соусом или рагу, распространенным в итальянской кухне.

Существует несколько местных вариаций, которые помимо грибов включают различные ингредиенты, такие как свинина (копченый бекон, вареная ветчина или колбаса) и, в различных сочетаниях, горошек, маслины, помидоры или сливки.

Тип используемых грибов также варьируется, хотя обычно предпочтительны белые грибы и свежие лисички.

Если хотите, чтобы соус получился аутентичным, вам нужны свежие белые грибы. Можно заменить свежими шампиньонами.

В идеале паста для этого блюда – это широкая лапша тальятелле или мелкие «пельмешки»-тортеллини. Но и феттуччини, и пенне встречаются нередко.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ СОУСА НА 1 УПАКОВКУ ПАСТЫ

500 г свежих белых грибов (вымытых и очищенных, порезанных на тоненькие – именно тоненькие, плоские – кусочки)

100 г копченого окорока панчетта (грудинка или вареная ветчина – зависит от вкуса хозяйки), нарезанного тонкими пластинами

1 луковица

Петрушка – небольшой пучок

1 ст. л. оливкового масла

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

½ стакана сливок жидких

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреваем масло в сковороде, обжариваем до легкой корочки окорок, вынимаем. Добавляем немного масла, обжариваем лук и добавляем белые грибы, обжариваем слегка и тушим на среднем огне примерно полчаса. Добавляем сливки и тушим еще минут пять все вместе, подсаливаем, перчим.

За это время мы варим пасту аль денте, сбрасываем на дуршлаг, не промывая, и выкладываем в сковороду, перемешиваем и даем пасте потомиться в соусе на медленном огне минуты 3.

Подаем горячей, посыпав тертым пармезаном по вкусу.

Порой самые простые блюда таят множество секретов

Я впервые попробовала классические спагетти с чесноком, маслом и острым перчиком – Spaghetti aglio, olio e pepperoncino, когда на мастер-классе их готовили два повара одновременно, итальянский и русский. Казалось бы, как может получиться разное блюдо? Но они оказались разными!

Давайте узнаем секреты этой простейшей пасты

1. Во-первых, желательно брать самые толстые спагетти, они лучше сохранят свежесть приправы.

2. Канонические дозы на четверых: 350 или 400 г макарон в зависимости от аппетита, 1 маленький перчик чили, 1 зубчик чеснока, около 130 мл оливкового масла (лучше всегда взять больше, чем меньше).

3. Пока в кастрюле кипит вода (чайная ложка соли на литр воды), пассеруем овощи. Чеснок, хоть он и один, может испортить все, поэтому нельзя дать ему пригореть. Для этого мы нарезаем чеснок и кладем в сковороду с холодным маслом по мере нагревания, за минуту до кипения мы добавляем еще чуть-чуть холодного масла – и так пару раз. Таким образом, чеснок не поджарится, а выпустит весь свой аромат перед добавлением перца чили.

4. Еще один тонкий момент рецепта: как отрегулировать нужную степень остроты? Поскольку каждый перчик уникален, единственное решение – попробовать его, предварительно удалив семена и внутренние волокна и нарезав тонкими ломтиками. Всегда помня о том, что чили всегда острее внутри. Мне хватает трех тоненьких колесиков – возможно, вам понравится поострее.

5. Варим макароны половину того времени, что написано на упаковке, выключаем огонь и даем им дойти под крышкой остальную половину времени. Таким образом, вода от варки останется прозрачной, макароны потеряют меньше крахмала и лучше свяжутся с соусом.

6. Сливаем воду, оставив чуть-чуть, и вытряхиваем спагетти вместе с водой в сковороду с овощами, помешивая.

7. Посыпаем мелко нарубленной петрушкой (2–3 веточки) и сразу подаем.

8. В некоторых регионах Италии это блюдо используют как базовое, добавляя разные ингредиенты. Так, в Неаполе разрешается добавлять в конце поджаренные панировочные сухари или ломтики очищенных от косточек и тонко нарезанных зеленых оливок. На Сардинии последний штрих придает очень тонко нарезанная икра мелких рыбок. Во всем Средиземноморском бассейне спагетти с чесноком, маслом и перцем чили хорошо сочетаются с морепродуктами. Особенно с мидиями. Однако категорически запрещается добавлять пармезан или любой другой тертый сыр.

Почему? Он перебьет вкус, с морепродуктами сыр в пасту не кладут никогда. Это жесткое правило.

Холодная паста, стр. 114

Холодная паста

Холодная паста

Да-да, именно холодная паста, идеальная для жаркого дня или для перекуса!

Налейте бокал вина и устройтесь на балконе с тарелочкой холодной пасты в жаркий день. Или положите приготовленную