Аркадий Спичка - Кухня холостяка Страница 16

♦ Если вы оказались летом в месте, где нет холодильника, бутылку молока можно довольно долго хранить, обернув ее полотенцем и поставив в кастрюлю с холодной подсоленной водой.

♦ Молоко при кипячении не свернется и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар — чайную ложку на пол-литра.

♦ Нормальный вкус пригоревшего молока восстановится, если его перелить в другую посуду (сразу!) и поставить в холодную воду, прибавив щепотку соли.

♦ Сыр долго сохраняет свежесть, если его положить в закрытый сосуд, положив туда пару кусочков сахара.

♦ Засохший сыр станет мягким, если положить его на время в свежее или кислое молоко.

♦ Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через два-три дня оно приобретет вкус свежего масла.

♦ Чтобы творог стал менее кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на час. Затем дайте молоку стечь, откиньте на марлю и отожмите.

«Из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у которых есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле».

«…ты скажешь: „поем я мяса“, потому что душа твоя пожелает есть мяса; тогда, по желанию души твоей, ешь мясо».

«Рябчики, индейки, поросята так и мелькали перед глазами, сочные, слегка подрумяненные, с огурцами, пикулями и другим салатом.

— Теперь я бы, кажется, свой собственный сапог съел! — сказал один генерал.

— Хороши тоже перчатки бывают, когда долго ношены! — вздохнул другой генерал»,

«Через две минуты Коля понял в первый раз за три месяца супружеской жизни, что любимая женщина любит морковные, картофельные и гороховые сосиски гораздо меньше, чем он».

— Значит, ты предпочитаешь собачину диетическому питанию? — закричал Коля…

— …Да! Я люблю мясо! Иногда. Что же тут дурного?..

— Подумай только, пожирать трупы убитых животных! Людоедство под маской культуры! Все болезни происходят от мяса!..

Коля вдруг замолчал. Все больше и больше заслоняя фон из пресных и вялых лапшевников, каши, картофельной чепухи, перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет…

— Лев Толстой, — сказал Коля дрожащим голосом, — тоже не ел мяса.

— Да-а, — ответила Лиза, икая от слез, — граф ел спаржу.

— Спаржа не мясо.

— А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал — лопал, лопал, лопал!

— Да замолчи!

— Лопал! Лопал! Лопал!

Вегетарианец человек или хищник? Это предмет векового, точнее, многовекового спора ученых и богословов. Одни считали, что поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела почти идентичен, то мяса надо есть как можно больше. Другие с той же страстностью проповедовали полный отказ от мясной пищи в пользу растительной. Пожалуй, ни один пищевой продукт не вызывал столь яростных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на обычаях — национальных и религиозных.

Во многих странах Востока вегетарианство — дань религиозным верованиям. Большинство индийцев — вегетарианцы, и некоторые из них, даже помирая от голода, ни за что на свете не возьмут в рот рыбу, не станут пить молоко, есть яйца, не говоря уж о мясе. Разве что индийские сикхи едят все, отличаясь при этом завидным здоровьем. Кстати, все почти индийские спортсмены — из сикхов. И не дай вам Господь предложить индийцу в пищу говядину! Корова здесь священное животное; и за любое насилие над ней следует наказание.

У мусульман и иудеев существует запрет на свинину. Но, как часто бывает, религиозный запрет — это результат племенной мудрости. Иудеи и мусульмане живут, по преимуществу, в жарком поясе, а свинина — наиболее портящееся мясо. Смысл запрета, возникшего в доисторические времена, когда, как я сегодня, холодильников не было, в том, чтобы охранить членов племени от отравлений.

Славяне, народы оседлые, с древних времен презирали конину. Зато кочевые племена этому мясу отдают предпочтение. И неспроста сегодняшние татары, башкиры, калмыки любят конское мясо — знатоки свидетельствуют, что мясо молодых лошадей и жеребят вкусно и питательно.

С позиций современной науки можно сказать, что мясо — основной источник полноценных белков в нашем рационе. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты. Правда, есть, в нем и неполноценные белки — коллаген и эластин, главные компоненты соединительных тканей и связок. Чем мягче и нежнее мясо, тем ценнее оно по белковому составу. А в жестком мясе, где много соединительной ткани, больше коллагена и эластина (в шее, ножках), при их варке выделяются желатин и глютин, способные застывать при комнатной температуре. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней.

Кстати, не мешает запомнить, что людям, страдающим подагрой или болезнями почек, о студнях или крепких бульонах лучше забыть навсегда.

Что еще вам сообщить полезного? Ну, хотя бы то, что в бараньем жире содержится менее всего холестерина — жироподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. А в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Может быть, этим объясняется тот факт, что у народов, любящих баранину, атеросклероза почти не знают.

Пережевывая кусок какого-нибудь бифштекса, ни на секунду не забывайте, что он источник множества солей, микроэлементов и витаминов, особенно группы В. Настоящей кладовой витаминов следует считать печень. В ста граммах говяжьей печенки, например, содержится двойная норма витамина А и многих витаминов из группы В. А содержание витаминов в печени белого медведя для человека просто смертельно — так что, прошу вас, не злоупотребляйте этим блюдом!

Люди Запада, эти прагматики, предпочитают сегодня есть мясо птиц — в качестве диетического. Напомню, что птичье мясо можно разделить на две группы. В первой, той, что предпочтительней, мы обнаружим индеек и куриц, с их нежным белым мясом, обладающим высоким содержанием белка и экстрактивных веществ — гликогена, молочной кислоты и других, которые считаются весьма для человека полезными. Ко второй группе относятся водоплавающие — утки и гуси, с их более темным мясом, содержащим гораздо больше жира.

В мясе птиц очень мало соединительной ткани, т. е. меньше неполноценных белков. А по своему составу белок птичьего мяса относится к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты белкам. В белом мясе индюшек и кур к тому же масса фосфора, серы, железа и витаминов. Короче говоря, американцы зиают, что они делают, когда свинине или баранине предпочитают курочку Рябу.

♦ Если вы оказались в условиях, когда до холодильника не добраться, а надо сохранить шмат мяса, заверните его в чистую ткань, смоченную уксусом, молочной сывороткой или подсоленной водой. В лесу очень помогут листья папоротника, обладающие мощными фитонцидами. Сохранится и мясо, положенное в посудину на деревянные палочки и залитое кипящим животным жиром. Важно, чтобы мясо нигде не соприкасалось со стенками посуды (затем и палочки).

♦ Замороженное мясо ни в коем случае не оттаивайте в воде!

♦ Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него закинуть кусок сухого сыра (поэтому никогда не выбрасывайте засохший сыр — его можно натереть или использовать, как сказано выше).

♦ Если мясо жесткое, добавьте в воду ложку уксуса или лимонного сока.

♦ Печенка будет вкуснее, если перед жареньем ее пару часов выдержать в холодном молоке.

♦ Если вам вдруг попалась очень пожилая курица, за несколько часов до варки положите ее в разбавленный уксус.

♦ Мясо курицы или индюшки станет еще белее и нежнее, если варить его в воде, куда предварительно добавлена чайная ложка лимонного сока.

♦ Вот важнейший по нашим временам совет: чтобы начатая колбаса или окорок (окорок!) не испортились при хранении, надо на срезе смазать их яичным белком или жиром либо положить на срез ломтик лимона (морковки).

♦ Засохшую или заветрившуюся ветчину на полчаса положите в тарелку с холодным молоком.

♦ Бывает, что за разговором забудешь о том, что на огне стоит жаркое. Жаркое подгорело — это не беда: надо срезать подгоревший слой и продолжать обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив кореньев.