OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги Страница 12

Выложите противень бумагой для запекания и поместите на нее цикорий карамелизированной стороной вверх. Слегка приправьте солью и перцем.

Смешайте панировочные сухари, пармезан, тимьян, сливки с 1/4 чайной ложки соли и хорошей щепоткой черного перца. Ложкой распределите эту смесь по цикорию и положите на каждую половинку ломтик хамона. Запекайте в духовке 15–20 минут, затем проткните цикорий ножом: он должен стать мягким. Подавайте горячим или холодным, сбрызнутым оливковым маслом и посыпанным рубленой петрушкой, если вы ее используете.

Оладьи из цветной капусты с кумином и лаймовым йогуртом

Это блюдо, сделанное по рецепту мамы Сами, вызывает стойкую зависимость. Мама Сами готовила такие оладьи раз в неделю и давала детям с собой в школу на обед, завернув в питу. Сегодня они также хороши для детей, ставших взрослыми, для тех, кто до сих пор любит обедать на работе, или для пикника. Не забудьте питу, хумус и помидор.

4 порции

1 маленький кочан цветной капусты (примерно 320 г)

120 г муки

3 ст. л. порубленной петрушки и еще немного листьев для украшения

1 раздавленный зубчик чеснока

2 измельченные луковицы шалота

4 яйца

11/2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотой куркумы

500 мл подсолнечного масла для жарки

Соль и черный перец

Лаймовый соус

300 г греческого йогурта

10 г мелко порубленной кинзы

Тертая цедра 1 лайма

2 ст. л. сока лайма

2 ст. л. оливкового масла

Соль и черный перец

Положите все ингредиенты соуса в миску и хорошенько перемешайте. Попробуйте – вкус должен быть сильным, терпким, цитрусовым; если необходимо, добавьте специй. Охладите или дайте настояться в течение часа.

Острым маленьким ножом срежьте с цветной капусты листья и разделите кочан на небольшие соцветья. Опустите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 15 минут, или пока капуста не станет очень мягкой. Откиньте на дуршлаг и обсушите.

Пока капуста варится, в миске смешайте муку, рубленую петрушку, чеснок, шалот, яйца, специи, 11/2 столовой ложки соли и 1 столовую ложку черного перца до образования жидкого теста. Когда смесь станет нежной и однородной, опустите в нее теплую капусту. Перемешайте так, чтобы вся капуста оказалась обмазана тестом.

В широкую сковороду налейте примерно 1,5 см подсолнечного масла и разогрейте. Когда масло станет очень горячим, ложкой выложите несколько порций теста, по 3 ложки на 1 оладушек. Будьте осторожны с кипящим маслом! Разделите оладьи с помощью лопатки, убедитесь, что им не тесно в сковороде. Жарьте маленькими порциями, контролируя температуру масла так, чтобы капуста жарилась, но не подгорала. Примерно по 3–4 минуты на каждой стороне.

Переложите оладьи на бумажные полотенца и обсушите. Подавайте с листьями петрушки и соусом.

Цветная капуста на гриле с помидорами, укропом и каперсами

Выигрывают от бланшировки, освежения, сушки и жарки на углях не только соцветия брокколи. И цветной капусте это позволяет сохранить цвет и вкус, а черные полоски, которые появляются на ней в процессе готовки, мы считаем своим фирменным стилем. Хотя все это звучит довольно трудоемко, в действительности это не так. Особенно потому, что не занимает много времени. Бланширование можно делать утром (или даже накануне), а жарить позже, после того как цветная капуста посушится в течение дня. Весь салат также можно собрать задолго до подачи. Конечный результат прекрасен сам по себе, а также хорош вместе с жареным цыпленком или с другими салатами.

2–4 порции

2 ст. л. каперсов, обсушенных и крупно порубленных

1 ст. л. французской зернистой горчицы

2 раздавленных зубчика чеснока

2 ст. л. яблочного уксуса

120 мл оливкового масла

1 маленький кочан цветной капусты, разобранный на соцветия

5 г порубленного укропа плюс еще немного для украшения

50 г листьев молодого шпината

20 помидоров черри, разрезанных пополам

Морская соль в хлопьях и черный перец

Вручную или с помощью кухонного комбайна приготовьте соус. Смешайте каперсы, горчицу, чеснок, уксус, немного соли и перца. Пока вы будете тонкой струйкой вливать половину оливкового масла, смесь нужно энергично размешивать венчиком или в комбайне. В итоге должен получиться густой кремовый соус. Попробуйте его и добавьте, если нужно, еще приправ.

Опустите соцветия капусты в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и бланшируйте 3 минуты. Откиньте на дуршлаг и промойте под струей холодной воды, чтобы немедленно остановить процесс варки. Оставьте капусту в дуршлаге. Когда капуста обсохнет, поместите ее в миску и хорошо перемешайте с оставшимся оливковым маслом, солью и перцем.

Поставьте сковороду-гриль с ручкой на сильный огонь на 5 минут и хорошо раскалите. В несколько этапов обжарьте цветную капусту – убедитесь, что ей не тесно на сковородке. Переворачивайте соцветия в процессе обжарки, затем переложите их в миску. Пока капуста еще горячая, добавьте в миску соус, укроп, шпинат и помидоры. Хорошо перемешайте, попробуйте, добавьте, если нужно, еще приправ.

Подавайте капусту горячей или остудите до комнатной температуры.

Гратен из фенхеля и помидоров черри

Принимая во внимание колоссальный объем еды, готовящейся на нашей кухне в Ноттинг Хилле, посетители всегда удивляются ее крошечному размеру. У этого размера есть свои недостатки и свои преимущества. Вынужденная теснота иногда приводит к осложнениям в личных отношениях, выливающимся в периодические трения между поварами, готовящими острые блюда, и кондитерским отделом.

На кулинарном уровне это приводит к появлению необычных гибридов. Так, крамбл из кондитерского отдела внезапно попал в этот рецепт из-за того, что Сами решил таким образом отомстить за «украденный» шеф-кондитером свежевыжатый лимонный сок, который тот пустил на крем. Оказалось, что сливочная сладость крошек оттеняет доминирующий насыщенный вкус фенхеля и кислоту помидоров, создавая очень сбалансированное сочетание.

По этому рецепту можно подготовить все заранее и поставить в духовку в последнюю минуту.

6–8 порций

1 кг свежего фенхеля

3 ст. л. оливкового масла

5 г листьев тимьяна и несколько целых веточек

3 раздавленных зубчика чеснока

200 мл жирных сливок

1/3 порциикрамбла

100 г тертого пармезана

300 г помидоров черри на