Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина Страница 115

Гамбургская смесь

Пряности Варианты смеси I II 1.Ямайский перец 36 45 2.Сельдерей (семя) 10 10 3.Гвоздика 10 5 4.Кардамон 5 — 5.Лук (в порошке) 2 2 6.Белый перец 12 15 7.Шалфей 2,5 23

Уорчестерская смесь

1.Ямайский перец 45 2.Черный перец 15 3.Гвоздика 15 4.Имбирь 20 5.Лук (в порошке) 5

Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.

Смесь для сдабривания свинины и излелий из нее

Пряности Варианты смеси I II III IV V 1. Ямайский перец 5 10 10 15 — 2. Сельдерей (семена) — — 2 — 5 3. Кардамон 5 3 5 — — 4. Кориандр 20 10 10 15 5 5. Тмин 5 — 2 — — 6. Кайенский перец — 2 1 — — 7. Корица китайская — 5 2 — — 8. Укроп — 3 — 15 9. Мускатный цвет 10 5 5 — — 10. Мускатный орех — 5 10 10 20 11. Белый перец 50 55 40 50 45 12. Шалфей — 5 5 10 10 13. Тимьян 5 — 5 — —

Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания вареной птицы

Пряности Варианты смеси I II III IV V VI 1. Ямайский перец 5 5 5 10 5 5 2. Гвоздика 5 5 — 5 — 5 3. Имбирь 5 10 10 10 5 12 4. Мускатный цвет — 5 — 5 — — 5. Майоран 15 — 10 — — — 6. Мускатный орех 5 5 5 10 5 10 7. Перец белый 35 25 35 30 50 48 8. Шалфей 15 15 15 10 15 6 9. Чабер 5 15 10 10 5 8 10. Тимьян 10 15 10 10 15 6

Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п.

Пряности Варианты смеси I II III 1. Кардамон 8 5 — 2. Сельдерей (семя) 10 10 5 3. Имбирь 10 12 10 4. Майоран 20 20 20 5. Лук (порошок) 2 3 5 6. Душица — — 5 7. Перец белый 40 40 20 8. Перец черный — — 25 9. Шалфей 10 10 5 10. Чабер — — 5

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.

Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах):

1. Майоран 25. 1. Сельдерей 7. 1. Майоран 30. 2. Мята 5. 2. Майоран 15. 2. Розмарин 25. 3. Розмарин 20. 3. Петрушка 28 3. Шалфей 15. 4. Шалфей 15. 4. Чабер 15. 4. Тимьян 30. 5. Чабер 15. 5. Базилик 7. 6. Тимьян 20. 6. Тимьян 28.

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2—3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и супу, после выключения огня, дают постоять 3— 4 минуты для настаивания.

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции):