Рецепты соусов - Коллектив авторов -- Кулинария Страница 10

100 мл кокосового молока

1 ч. л. цедры лайма

2 ч. л. сока лайма

0,5 ч. л. тертого имбиря

Соль – по вкусу

0,5 ч. л. рыбного соуса – по желанию

Способ приготовления:

Влить кокосовое молоко в сотейник. Добавить цедру, сок лайма, имбирь, рыбный соус и щепотку соли. Довести до легкого кипения и уварить 3–4 минуты. Перемешать и подавать к жареной рыбе, креветкам или мидиям.

Тайский соус с манго и чили

Ингредиенты:

1 спелое манго

1 перец чили

2 ст. л. рыбного соуса

1 ст. л. сахара

1 ст. л. лимонного сока

0,25 ч. л. тертого имбиря

1 ст. л. оливкового масла

Способ приготовления:

Манго очистить и нарезать. Все ингредиенты (кроме масла) измельчить в блендере до получения однородной массы. Влить оливковое масло, перемешать и подавать к рыбе или курице.

Корейский соус из красной редьки с йогуртом

Ингредиенты:

0,5 стакана тертой красной редьки

0,5 стакана натурального йогурта

1 ст. л. рисового уксуса

1 ч. л. меда

1/4 ч. л. соли

1/4 ч. л. черного перца

Способ приготовления:

Редьку натереть на терке и смешать с йогуртом, рисовым уксусом, медом, солью и перцем. Хорошо перемешать и подавать с мясом или рыбой.

Васаби-майонез

Ингредиенты:

3 ст. л. майонеза

0,5–1 ч. л. пасты васаби

1 ч. л. сока лайма или лимона

Щепотка сахара – по желанию

Способ приготовления:

Смешать майонез с васаби. Добавить сок лайма и щепотку сахара. Хорошо перемешать. Подавать охлажденным к суши, сашими, запеченной рыбе или роллам.

Базиликовый соус (песто-стиль)

Ингредиенты:

1 пучок свежего базилика

50 мл оливкового масла

1 ч. л. лимонного сока

1 ст. л. тертого пармезана (по желанию)

1 зубчик чеснока

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Поместить базилик, чеснок, лимонный сок и пармезан в блендер. Влить масло, посолить и поперчить. Измельчить до однородного состояния. Подавать сразу или хранить в холодильнике до 3 суток.

Кальвадосный соус

Ингредиенты:

Смесь из 40 мл яблочного сока, 5 мл лимонного сока, 5 мл яблочного уксуса

100 мл рыбного или овощного бульона

100 мл сливок 20–30%

1 ч. л. сливочного масла

Соль – по вкусу

Белый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Влить смесь соков и уксуса в сотейник и прогреть на среднем огне. Дать смеси выпариться. Добавить бульон и уварить на треть. Влить сливки, перемешать и варить 5–6 минут до легкого загустения. Посолить, поперчить, добавить масло и тщательно перемешать. Подавать теплым к филе рыбы, морским гребешкам или креветкам.

Морковно-апельсиновый соус

Ингредиенты:

1 морковь среднего размера

150 мл свежевыжатого апельсинового сока

1 ч. л. меда

1 ч. л. сливочного масла

0,5 ч. л. свежего имбиря (тертого)

Щепотка соли

Способ приготовления:

Очистить морковь и нарезать тонкими кружками. Потушить морковь с небольшим количеством воды до мягкости. Влить апельсиновый сок, добавить мед, имбирь и варить 5–7 минут. Пробить массу блендером до однородности. Добавить сливочное масло, посолить и перемешать. Подавать к запеченной или отварной рыбе, особенно хорош с морской форелью.

Острый томатно-перечный соус

Ингредиенты:

1 стакан томатов в собственном соку (или 2 свежих помидора)

1 сладкий красный перец

1 маленький острый перец чили

2 зубчика чеснока

1 ч. л. оливкового масла

1 ч. л. винного уксуса

Соль – по вкусу

Сахар – по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать сладкий и острый перец, чеснок и томаты. Разогреть масло в сковороде, обжарить чеснок 30 секунд. Добавить перец и томаты, тушить 10–12 минут. Переложить смесь в блендер, добавить уксус, соль и сахар. Измельчить до однородности. Подавать теплым или охлажденным к жареной или запеченной рыбе и морепродуктам.

Соус Руй (Rouille)

Ингредиенты:

1 зубчик чеснока

1 яичный желток

1 ч. л. лимонного сока

100 мл оливкового масла

1 кусочек белого хлеба (без корки, замоченный в воде)

Щепотка шафрана

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Размочить хлеб и отжать. В блендере измельчить чеснок, желток, лимонный сок и хлеб до однородности. Добавить щепотку соли и шафран, взбивая, тонкой струйкой влить масло до густой эмульсии. Использовать как соус к буйабесу и другим рыбным блюдам.

Ремулад (Rémoulade)

Ингредиенты:

100 г майонеза

1 ст. л. горчицы (дижонской или зернистой)

1 ч. л. каперсов

1 ст. л. маринованных огурцов

1 ст. л. зелени (петрушки, укропа)

1 ч. л. лимонного сока

Половина зубчика чеснока

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Мелко нарезать огурцы, каперсы, чеснок и зелень. Смешать с майонезом, горчицей, лимонным соком, приправить по вкусу. Хорошо охладить. Соус отлично сочетается с рыбой, морепродуктами, овощами и сэндвичами.

Соус XO

Ингредиенты:

30 г сушеных морских гребешков

30 г сушеных креветок

50 г ветчины Цзиньхуа (или пармской)

2 зубчика чеснока

1 шт. красного чили

100 мл растительного масла

1 ч. л. сахара

Соевый соус – по вкусу

Способ приготовления:

Замочить сушеные морепродукты в теплой воде до размягчения, мелко нарезать, также мелко нарезать ветчину, чеснок и чили, обжарить все на слабом огне в масле 10–15 минут до золотистости, приправить сахаром и каплей соевого соуса, остудить и хранить в холодильнике.

Соус Грибиш

Ингредиенты:

2 яйца, сваренных вкрутую

1 ч. л. дижонской горчицы

1 ст. л. белого винного уксуса

4 ст. л. оливкового масла

2 корнишона

1 ст. л. каперсов

1 ст. л. рубленой петрушки или эстрагона

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Размять желтки сваренных яиц с горчицей и уксусом, тонкой струей влить масло, взбить до однородности, добавить мелко нарезанные белки, корнишоны, каперсы и зелень, перемешать и приправить по вкусу.

Соус с голубым сыром

Ингредиенты:

120 г сыра Горгонзола (или другой голубой сыр)

150 г натурального йогурта (2.5 %)

100 г сметаны

1 ч. л. соуса Ворчестершир

1 ч. л. дижонской горчицы

2 зубчика чеснока

Соль – по вкусу

Перец белый – по вкусу

Способ приготовления:

Мелко покрошить сыр. Натереть чеснок на мелкой терке. В миске соединить сметану, йогурт, соус Ворчестершир и горчицу, перемешать. Добавить чеснок и тщательно размешать. Всыпать соль, перец и крошеный сыр, еще раз перемешать до однородности. Убрать соус в холодильник и настоять минимум 30 минут перед подачей. Подавать к рыбе, птице, мясу или свежим овощам.

Индонезийский соус Самбал

Ингредиенты: