Бразилия изнутри. Как на самом деле живут в жаркой стране карнавалов? - Мария Николаевна Благушина Страница 33

Суп едят, только когда очень холодно. Или во время болезни. И относятся к этому так, как мы бы отнеслись к стакану свежезаваренной ромашки из аптеки. Что-то странное, непонятное, но можно и потерпеть – говорят, полезно.

Те же правила касаются чая. Этим словом называют любую траву или специю, которую залили водой. Бразильцы не знают, что для того, чтобы заварить чай, нужен чай.

Шураско

Это второе после obrigada слово, которое я узнала в Бразилии. Так здесь называют барбекю – приготовление мяса на открытом огне. Мы, по-эмигрантски и с любовью, называем ее в русском сообществе «шураска», можно «шурасочка».

Начнем с того, что практически в любом доме бразильцев есть место, где можно пожарить мясо. В квартире тоже. Если квартира маленькая, на ней нет балкона, то обязательно будет общая шураскейра (место для жарки мяса) в здании. Про эту особенность я еще расскажу в разделе, посвященном бразильским домам.

Шураско – гораздо больше чем просто еда. Это способ времяпровождения. Как в России попить чай. Традиционно шураско устраивается в выходные дни или по праздникам, когда вокруг собираются родственники, друзья и соседи. Во время шураско люди делятся историями, смеются, обсуждают последние новости и просто общаются.

В процессе приготовления мяса также есть свои ритуалы и правила. Готовит шураско обычно кто-то один. Мясо, как правило, приправляется специальной солью. Соль так и называется – «для шураско». Она крупная, с набором подобранных специй. Готовят медленно, на углях, что придает мясу особый аромат и сочность.

– Готовить шураско вообще просто, любой справится, – всегда говорит мой намораду, когда режет сочащийся кровью кусок говядины очень острым специальным ножом, который он привез из Минас-Жерайса, потому что таких не продают в Санта-Катарине.

Мясо, которое он выбирал минут сорок, потому что это должна быть именно пиканья, но не тяжелее килограмма, потому что тогда это ненастоящая пиканья. Или маминья, но тогда надо смотреть, чтобы не было слишком много жира.

Место для шураско на своем балконе он сделал идеальным. То есть купил кирпичи, сложил их так, чтобы мясо всегда находилось на правильном расстоянии от огня. Чтобы не подгорало, но не было слишком далеко. И чтобы не тратилось много угля. И чтобы огонь мясо не сушил, а готовил, оставляя мягким и сочным.

А еще у него есть специальная решетка, на которой идеально жарить одни виды мяса, и специальные двойные штыри для других.

Он говорит, что чесночный хлеб жарить сложнее, чем мясо, надо уделять больше внимания. Чесночный хлеб – главный спутник бразильского мяса. Его продают в магазинах в упаковках по 4 штуки. Это короткие багеты, начиненные чесночным соусом.

Нам, русским, кажется удивительным поначалу, что после мяса, в конце вечеринки, могут пожарить ананас. С корицей. Оказывается, это божественное блюдо.

Шураско – это особый вид времяпровождения. Еду готовят постепенно, едят все сразу. С пылу с жару. Мясо нарезается тонкими ломтиками прямо с вертела. Течет кровь, но она воспринимается как соус. Это как раз одна из характерных черт шураско. Приготовление мяса с кровью (mal passado), что означает, что оно слегка прожарено и остается розовым и сочным внутри. Так сохраняется натуральный вкус и сочность, что высоко ценится в бразильской кулинарной традиции.

В разных штатах готовят шураско по-разному.

На юге страны, в штатах Риу-Гранди-ду-Сул и Санта-Катарина, готовят большие куски мяса, часто используя не уголь, а поленья.

В центральных и северных регионах, как, например, Минас-Жерайс и Баия, к мясу могут добавляться различные маринады и специи, что придает блюдам уникальные местные ароматы.

Мясо для шураско часто продается в вакуумной упаковке, что помогает сохранить его свежесть и качество. Каждый отруб мяса называется в зависимости от его расположения на корове.

Пиканья (picanha). Один из самых вкусных и дорогих отрубов. Это верхняя часть задней ноги, которая отличается своим нежным вкусом и «мраморностью».

Маминья (maminha). Это часть внутренней задней ноги, нежная и сочная, тоже довольно-таки дорогая.

Костела (costela). Ребра, которые медленно жарятся на огне и обладают насыщенным вкусом, но требуют больше времени на приготовление.

Алкатра (alcatra). Большой отруб из задней части коровы, менее дорогой, но все равно очень популярный благодаря своему вкусу и универсальности.

К шураско в Бразилии традиционно подают различные салаты, которые дополняют мясные блюда и освежают вкус. Вот несколько популярных вариантов:

Винагретчи (vinagrete) – классический бразильский салат. Он состоит из нарезанных кубиками помидоров, лука и зелени, петрушки или кинзы. Заправляется соком лайма, оливковым маслом, уксусом, солью и перцем.

Майонезный салат (salada de Maionese) – еще один популярный гарнир к шураско. Состоит из вареного картофеля, моркови, горошка и иногда яблок, все это заправлено майонезом. Иногда добавляют вареные яйца и кукурузу. Это сытный салат, он прекрасно дополняет мясные блюда.

Фарофа (farofa) – это супербразильская штука, затрудняюсь даже сравнить ее с чем-то из европейской кухни. Она готовится из маниока. Про маниок расскажу чуть ниже. Это американский корнеплод, который для многих стран не менее важен, чем картофель, но совершенно неизвестен в России. По консистенции фарофа похожа на сухарные крошки или мелко натертый сыр. В нее принято макать сочное, кровавое мясо. Добавлять в жидко приготовленную фасоль. Перемешивать с обжаренным лучком, оливками, чесноком.

Фасоль и фейжоада

Se vier mais gente, a gente põe mais água no feijão.

Если придет больше людей, мы просто добавим воды в фасоль.

Бразильская поговорка

Эта фраза отражает местный подход к гостеприимству, когда все готовы к неожиданным гостям, готовы разделить с ними то, что у них есть. Даже если этого совсем немного.

Фасоль можно назвать бразильской гречкой. Помните вот эту русскую привычку? В любой непонятной ситуации запасайся гречкой. Уверена, что здесь это делают с фасолью.

Так сложилось исторически. Фасоль дешевая и сытная. Именно ею кормили рабов в те страшные колониальные времена добычи всего в Бразилии.

Чтобы сделать еду сытнее, в фасоль добавляли обрезки и остатки всего с барского стола. Так и родилось одно из самых знаменитых бразильских блюд – фейжоада.

Это фасоль с кусочками колбасы и всякого мяса.

Родизио

Родизио – это особый формат обслуживания, популярный вид ресторанов в Бразилии. Они могут специализироваться на мясе, гамбургерах, пицце или суши.

Гости платят фиксированную стоимость и могут наслаждаться широким ассортиментом блюд с необычной подачей.

В родизио гости обычно обслуживаются по принципу «шашечной системы». Официанты ходят по залу с различными видами