Забудь меня. Китайская версия «Списка Шиндлера» - Сю Фэнг Страница 58

Это блюдо стало одним из фирменных в «Конфуции».

Когда-то давно, на родине, Цянь Сянхе пробовал пахучую рыбу-мандаринку, также блюдо из Аньхоя. Для него надо взять лучшую рыбу-мандаринку, засыпать солью и заложить в керамическую емкость с крышкой на 6–7 дней. Дождаться, пока появится запах, затем обжарить в густом маслянистом красном соусе, добавив имбирь и побольше вина. В процессе готовки блюдо пахнет просто отвратительно, зато на вкус оно великолепно. Цянь Сянхе рассказывал, что однажды его тетка спросила миссис Чен: «Где в Бельгии можно найти рыбу-мандаринку?» Миссис Чен в ответ лишь улыбнулась и рассказала, что в Антверпене продают очень похожую рыбу. Они пошли на продуктовый рынок и отыскали там разновидность леща. Рыба была плотная, со свежим ароматом. Они стали использовать ее вместо мандаринки, и вкус получался практически неотличимым.

Конечно, объяснил Цянь Сянхе, успех «Конфуцию» принесли не столь экзотические блюда, как рыба-мандаринка, а более приземленные: кантонская тушеная утка, цыплята, хрустящие креветки в рисовой панировке, тушеный голубь и еще несколько традиционных яств Цзяннаня, которые отлично готовила Цянь Сюлин.

Больше всего она любила так называемое «первое по-цзяннаньски». Вообще, это блюдо называлось «первым по-исиньски». В Бельгии люди праздновали только Рождество, но Цянь Сюлин очень любила праздник Нового года. Когда она была маленькой, это первое всегда подавали на новогодний стол. В детстве Цянь Сюлин считала, что оно одинаковое во всех домах.

В этом блюде каждый мог найти себе что-то по вкусу. Его готовили помногу, с разными вариациями, и подавали в большом котле или кастрюле. Как только блюдо ставили на стол, в доме сразу ощущался Новый год.

Цянь Сянхэ слышал, как его тетка говорила, что блюдо называется первым не только по порядку подачи, но и потому, что в него идут первосортные ингредиенты – мясо и овощи. Оно нравилось всем и создавало в доме атмосферу семейственности и уюта.

Туда входило множество продуктов: жареная свиная кожа, свиная грудинка, свиные уши, рыбные шарики, почки ягненка, черные грибы, мелкие сушеные креветки, бамбуковые ростки, морской огурец, зеленый чеснок – все смешивалось в глубоком котле.

Все это, за исключением ростков бамбука, можно было найти на брюссельских рынках. Естественно, главным был костный бульон – он задавал вкус блюда. Для него требовалось также самое чистое, отжатое вручную, кунжутное масло.

Бамбуковые ростки можно было заменить грибами. Большие грибы на брюссельском рынке обладали свежим вкусом и нежной текстурой. Готовая свиная кожа там не продавалась. Ее следовало сначала высушить на солнце, потом обжарить во фритюре. Попав в кипящее масло, свиная кожа раздувается в большую шкварку. Затем ее вытаскивают, остужают и замачивают в холодной воде, пока она не станет мягкой и тягучей. Далее ее режут на тонкие полоски и жарят снова, так что внутри образуются воздушные пузырьки. Когда такую кожу добавляют в блюдо, она впитывает все вкусы и раскрывает их, попав на язык, – нежная и слегка упругая.

Рыбные шарики тоже приходилось готовить самим. Для этого рыбу очищали от костей, разминали обратной стороной кухонного ножа, добавляли специи и бросали в кипящий бульон, чтобы получились маленькие шарики. Делать это следовало быстро, чтобы сохранилась нежная текстура.

Сначала Цянь Сюлин готовила это блюдо в одиночку. Ей особенно нравилось выбирать ингредиенты и варить костный бульон. Она словно возвращалась в химическую лабораторию и проводила исследование. Каждый этап процесса имел свои трудности и представлял определенный интерес. В дальнейшем блюдо готовили под ее руководством, а Цянь Сюлин давала советы, если у нее находилось время.

Конечно, миссис Чен очень гордилась их блюдом. «Первое по-исиньски» оправдало свое название, еще как! И не только соотечественники из Исиня приходили попробовать его. Вот почему название блюда изменили на «первое по-цзяннаньски».

Цянь Сянхе вспоминал, как приезжал в Брюссель по выходным, когда в школе не было уроков. Первое, что он делал – отправлялся в ресторан «Конфуций» пообедать, а потом возвращался туда после закрытия поболтать с теткой.

Тетя Цянь всегда питалась очень просто и ела только два блюда: маленькие вонтоны и спринг-роллы. Вонтоны она делала сама и отваривала в костном бульоне. Спринг-роллы начиняла сырыми овощами и морковью, которую тоже нарезала собственноручно. При этом она напевала себе под нос. Никому бы и в голову не пришло, что эта домохозяйка – доктор наук по физике и химии.

Открывая ресторан, они наняли только одного повара, гонконгца, родом из Гуандуна. Все звали его мистер Уит. Он специализировался на кантонской кухне: его утка была неподражаема, а жареные голуби со специями выше всяких похвал. С кухней Цзяннаня он справлялся неплохо, но не так, как Цянь Сюлин. Возможно, дело было в том, что он относился к этим домашним блюдам с легким презрением – они не годились для праздничного стола и могли служить разве что перекусами для членов семьи. Цянь Сюлин, однако, говорила: «Это именно тот домашний вкус, к которому я стремлюсь». Она настаивала на том, чтобы мистер Уит готовил блюда Цзяннаня со всем старанием и ценил так же, как она – все эти клецки, вонтоны и прочие закуски.

Однажды двое китайцев, эмигрировавших в Голландию, пришли к ним в ресторан и заказали исключительно блюда цзяннаньской кухни. Про ресторан они узнали от друзей – добрая слава разлетается быстро. Один из них был из Уцзиня в Цзянсу, по соседству с Исиньем. Другой из Тайцана в Сучжоу, еще одной провинции, где говорили на диалекте Ву. Акценты у них были похожие, и вкусы тоже. Пока они болтали о том о сем, им на стол поставили исходящую паром кастрюлю с первым по-цзяннаньски, пахнущую гребешками и кунжутным маслом, аромат которого так и ласкал ноздри. Один из них, седоволосый, внезапно прослезился: «Точно так же пахли блюда, которые мама готовила мне, когда я был маленьким».

Цвет и запах – все было идеально. Гости разделались с первым в мгновение ока. Цянь Сюлин в качестве комплимента угостила их жареными спринг-роллами: один был с мясом и овощами, второй – просто с нарезанной полосками морковью. Они наелись до отрыжки и сидели умиротворенные, довольные, словно наигравшиеся дети. В ресторан вошел еще один посетитель. Он был лысый; войдя, он не произнес ни слова. Закончив есть, он попросил ручку и написал на салфетке несколько