За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина Страница 13

Белые сливы щедро плодоносили в Михайловском и позже. В 1836 г. Пушкин попросил передать двухлетнему сыну, «что у меня здесь белые сливы, не чета тем, которые он у тебя крадет, и что я прошу его их со мною покушать».

В конце XVII – начале XVIII вв. пастилу начали готовить в Коломне (знаменитая сахарная коломенская пастила). Первый рецепт коломенской пастилы опубликовали в 1796 г. в книге «Словарь поваренный, приспешничьий, кандиторский и дистиллаторский», написанной Василием Левшиным. «Соперница» коломенской – белевская пастила – появилась только в конце XIX в.

В кулинарной книге 1790 г. (уже хорошо знакомая нам «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха») мы находим сразу несколько рецептов домашней пастилы. Наиболее известна, пожалуй, пастила яблочная, но я решила привести рецепт пастилы из… брусники. Точнее, «постилы» из «брусницы» – именно так называет эту ягоду автор. Процесс приготовления довольно долгий, трудоемкий, но, наверное, получалось и правда вкусно.

Брусничная постила

Насыпать половину горшка брусницы, закрыть листами и поставить в печь на всю ночь. На другой день по утру вынуть, положить в решета и, накрыв кругами, наложить на камни и дать стоять так целые сутки. Когда вся жижа вытечет вон, то брусницу сию перетереть сквозь решето, чтобы не было в ней семячек. Потом сей кисель бить деревянной лопаткою целый день. А между тем в сие же время взбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Когда взять две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе. Наливать в ящики и ставить в печь, топленную перед тем накануне, а не в тот день. Ежели постила одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз и сие повторять до тех пор, покуда она совсем не поспеет

Пастилу в доме Пушкиных знали и любили. А.П. Распопов, племянник Энгельгардта, молодой офицер, познакомившийся с Пушкиным в Могилеве, а позже навещавший его в Михайловском, вспоминал, что «няня Арина Родионовна на дорогу одарила нас своей работы пастилой и напутствовала добрым пожеланием».

Разумеется, в конце обеда на столе даже не в праздничный день часто появлялись сладкие пироги, торты и пирожные.

Торт яблочный

Яблоки с белым вином и сахаром смешать наподобие киселя, или изрезать в ломтики, смешать с лимонной кислотой и корицею, лимонной коркой и небольшим количеством топленого масла, начинить слоеное тесто и испечь в печи.

Слоеное тесто

Возьми крупчатой муки, смешай с несколькими яичными желтками, приложа рюмку Французской водки и воды, или вместо оного взяв сливок, или молока, и не очень круто меси тесто час целый; потом взять весом оного теста по равной доле с не топленым маслом, раскатав тесто, положи кусок масла, и сложи лепешку, потом таким образом, продолжая оное несколько раз, прилагая масла, рассучивать, и употребляй на слоеные торты и паштеты.

Торт лимонный

Полфунтом сахару от шести лимонов оботри корку, и размешай с оным 12 желтков яиц. 8 белков яиц разбей в пену, выжми сок из шести лимонов, возьми три ложки коровьего масла, перемешай все оное хорошенько и с оным сделай торт по-обычному.

Сладкое тортовое тесто

Возьми полфунта крупчатой муки, четверть фунта сахару, полфунта коровьего масла, разломай в куски, несколько желтки яичные разбив с малым количеством сладкого вина, замеси тесто, и раскатывая, употребляй в торты.

Пирожное из крыжовника

Сварить крыжовник и выжать сквозь платок. На фунт сего ягодника возьми фунт с четвертью сахару, перевари хорошенько, простудя, приложи корицы, лимонной корки и гвоздики. Белки от 24 яиц венчиком разбей в пену, смешай с ягодником, положи на блюда и испеки на вольном духе. Таким же образом из прочих ягод подобное сему хлебное готовить можно.

Вы обратили внимание, что нигде в рецептах не указано, как украсить пирог или пирожное? Это не значит, разумеется, что их подавали к столу в таком виде, в каком они достали из печи. Просто декор оставляли фантазии повара. Лишь иногда авторы указывали, как оформить десерт, и вы легко поймете, почему они отступали от своего обыкновения.

Оленьи рога жареные