Убийство со вкусом трюфелей - Юлия Владиславовна Евдокимова Страница 46

Лук мелко нарезаем, очень мелко нарезаем морковь и сельдерей, обжариваем в большой сковороде с высокими бортами с 3–4 столовыми ложками оливкового масла 1–2 минуты, добавляем нарезанный мелкими кусочками картофель и связанный кухонной нитью тимьян.

Тушим еще 1–2 минуты, затем добавляем очищенный помидоры.

Теперь добавляем обе капусты и мангольд, нарезанные тонкими полосками.

Все перемешиваем, тушим несколько минут, затем добавляем воду из под фасоли, доводим до кипения и оставляем на маленьком огне на 2 часа, накрыв крышкой, периодически подливаем бульон.

По истечении указанного времени суп будет готов, теперь добавляем в него фасолевое пюре из 2 части замоченной фасоли, варим еще 30 минут, добавив бульон и подсолив.

Теперь берем глиняный горшок (можно обычную кастрюлю, можно котелок)

На дно выкладываем ломтики черствого хлеба, а сверху вливаем суп. Еще слой хлеба- и еще слой супа, пока не заполним горшок.

Закрываем горшок полиэтиленовой пленкой и оставляем «отдохнуть» до следующего дня.

На следующий день добавляем в горшок чуть-чуть бульона, при необходимости солим-перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и ставим в хорошо прогретую духовку (если у нас кастрюля, то можно на слабый огонь на плиту) примерно на 15–20 минут.

Подаем горячей, сбрызнув каждую порцию оливковым маслом и посыпав пармезаном (натертым твердым сыром)

Хранится 2–3 дня, если приготовили много, то часть замораживаем прежде чем разложить слоями на хлеб, так в следующий раз можно будет готовить суп с новой порцией хлеба.

* * *

3. Велюте или крем-суп с грибами и картофелем — Vellutata funghi e patate

Вкусный, сливочный теплый и вполне знакомый там грибной крем-суп, который готовят и свежих и замороженных белых грибов или из шампиньонов.

Ингредиенты

500 г картофеля

400 г грибов

350 мл молока

1 ст л овощной приправы для супов, домашней или покупной

1 ч л смеси сухих трав

2 веточки свежей петрушки

Со свежими грибами: хорошо очищаем грибы острым ножом, протираем мокрой тряпочкой и режем на кусочки.

С замороженными грибами: кладем, не размораживая, в сковороду на сильный огонь и варим около 15 минут.

Картофель очищаем и нарезаем кубиками.

В кастрюле нагреваем молоко и добавляем ложку суповых приправ.

Теперь добавляем картофель и варим около 10 минут.

Добавляем грибы и варим еще 10 минут.

Снимаем кастрюлю с огня и миксером взбиваем все ингредиенты до состояния густого крема.

Подсаливаем и перчим по вкусу, размешиваем и посыпаем мелко порезанной петрушкой.

Подаем с горячим обжаренным хлебом, сбрызнув оливковым маслом.

Молоко можно заменить жидкими сливками, вместо грибов использовать тыкву, или только картофель.

Хранят 2 дня.

* * *

4. Тосканский грибной суп — Zuppa аi funghi toscana

Ингредиенты:

400 г белых грибов

300 г любых смешанных грибов

1 зубчик чеснока

1 луковица

1 морковка

2 картофелины

400 г спелых очищенных помидоров

2 ст л оливкового масла

соль и перец по вкусу

пара веточек петрушки

1 л овощного бульона

8 ломтиков черствого тосканского хлеба.

Промываем, очищаем и просушиваем грибы. Нарезаем ломтиками толщиной в полсантиметра, лук мелко нарезаем, картофель и морковь чистим, морковь режем пополам, затем каждую половину на две другие части. Картофель нарезаем кубиками шириной 1–1/2 см.

Наливаем масло в сковороду с высокими стенками, добавляем лук, картофель и морковь, обжариваем на сильном огне, убавляем огонь о слабого и жарим, пока лук не станет коричневым.

Добавляем грибы, перемешиваем, добавляем половник бульона и варим 1–2 минуты. Увеличиваем огонь и варим еще 2 минуты, помешивая.

Вливаем столько бульона, чтобы все покрыть, накрываем крышкой и готовим на среднем или медленном огне около 15 минут.

Как только картофель и морковь стали мягкими, перчим, солим, добавляем мелко нарезанную петрушку и аккуратно перемешиваем. Подаем горячим, выливая на выложенные в тарелки поджаренные ломти хлеба. В отличии от наших грибных супов тосканский должен получиться очень густым.

* * *

Десерты — Dolci

1. Пирог с инжиром и рикоттой — torta ai fichi e ricotta

Ингредиенты

Для песочного теста

125 г сливочного масла

250 г муки

100 г сахара

2 яйца

1 ч л акациевого меда

1 лимон

1 щепотка соли

Для начинки:

200 г сыра рикотта (в оригинале овечий сыр рикотта)

300 мл свежих жидких сливок

100 г сахарной пудры

4 инжира

10 грецких орехов, очищенных от скорлупы и перепонок

Сначала делаем тесто. В большую миску выкладываем сахар и холодное масло. порезанное кусочками. Смешиваем миксером в однородную массу. Добавляем яйца, затем мед и затем тертую цедру лимона.

Продолжайте взбивать все вместе пару минут.

Дважды просеиваем муку и высыпаем ее в смесь. Перемешиваем не допуская комочков.

Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять в холодильнике 2–3 часа.

Пока тесто отдыхает, делаем крем. Выкладываем в миску рикотту, добавляем сахарную пудру и перемешиваем до образования гладкого крема. Взбиваем сливки до густоты и аккуратно вмешивая добавляем к рикотте.

На присыпанной мукой поверхности раскатываем тесто до около 5 мм. Смазываем маслом форму для торта, диаметром 24 мм и выкладываем туда тесто, отрезаем ту часть теста, которая выступит за края.

Ставим форму в холодильник минимум на 30 минут или в морозильную камеру примерно на 15 минут.

Тем временем разогреваем духовку.

Зубцами вилки накалываем тесто и кладем на него лист бумаги для выпечки. Наполняем форму поверх бумаги сухим горохом или любыми бобовыми, чтобы тесто при выпекании не деформировалось.

Печем при 200с около 20 минут. Удаляем бумагу с горохом и продолжаем печь еще 10 минут. Вынимаем из духовки и остужаем.

Осталось только собрать пирог. Выкладываем на тесто крем из рикотты, сверху выкладываем нарезанный колечками инжир и посыпаем грецкими орехами.

До подачи храним в холодильнике.

* * *

2. Пирог с инжиром — crostata ai fiсhi

Ингредиенты:

300 г муки,

200 г размягченного сливочного масла,

2 яйца целиком

2 яичных желтка,

150 г сахара,

1 ст л молока

1 ст л воды

тертую цедра 1 лимона

½ пакетика разрыхлителя для теста

50 г очищенных кедровых орехов

10 спелых инжиров

Смешиваем яйца с сахаром, затем добалвяем желтки и снова смешиваем, теперь вмешиваем муку с разрыхлителем, добавляем понемногу молоко, затем воду и лимонную цедру. Вымешиваем до однородного теста. Полученное тесто заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять 30 минут в холодильнике.

Раскатываем на посыпанной мукой рабочей поверхности, затем выкладываем в смазанную маслом форму 24 см, чуть приподняв края, и выпекаем 30 минут при 180 с.

Достаем пирог, остужаем, вкладываем два стакана заварного крема, украшаем сверху кедровым орешками и инжиром, раскрытым как цветы.

Рецепт заварного крема дается дальше.

* * *

3. Заварной крем- crema pasticciera

Ингредиенты:

500 мл молока

130 г сахара